SlowGrowBrot
Mehrkornbrot mit Sauerteig
Ein dunkles, saftiges und besonders geschmacksintensives Brot aus besonderen Mehlen.
Zwei befreundete Landwirte, die in der Schweiz als Quereinsteiger mit ihrer experimentellen Landwirtschaft für Furore sorgen, haben mir ein paar Mehlproben der Ernte 2022 mitgegeben. Besonders spannend für mich ist das Vielfaltsmehl. Es besteht aus mehr als 100 verschiedenen Getreidesorten von Dinkel, Weizen und Roggen, die alle gemeinsam auf demselben Acker angebaut wurden.
Dementsprechend enthält das Mehl unvorhersagbare Anteile der mehr als 100 Getreidesorten. Es ist also auch nicht vorab kalkulierbar, wie sich das Mehl im Teig verhalten wird. Christina hat ein Rezept aus diesem Mehl und aus weiteren Mehlen von „SlowGrow“ entwickelt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 177 % |
| 247 g | Ruchmehl (Vielfaltsmischung) | 35 % |
| 198 g | Weizen-Zopfmehl (Rote Zora) | 28 % |
| 141 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 % |
| 71 g | Dinkelschrot (grob) | 10 % |
| 32 g | Dinkel-Zopfmehl | 4,5 % |
| 509 g | Wasser | 72 % |
| 28 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 17 g | Salz | 2,4 % |
| 7,1 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 0,07 g | Frischhefe (bio) | 0,01 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 20:47 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:52 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| 20:57 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:52 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:24 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,8 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 141 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 141 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 28 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Dinkelsauerteig
| 71 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 71 g | Dinkelschrot (grob) | 20 °C | 10 % |
| 7,1 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 78 g | Wasser | 20 °C | 11 % |
| 71 g | Ruchmehl (Vielfaltsmischung) | 20 °C | 10 % |
| 0,07 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 219 g | Wasser | 40 °C | 31 % |
| 198 g | Weizen-Zopfmehl (Rote Zora) | 20 °C | 28 % |
| 177 g | Ruchmehl (Vielfaltsmischung) | 20 °C | 25 % |
| 32 g | Dinkel-Zopfmehl | 20 °C | 4,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
135 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 20. Juli 2026, 20:32 Uhr