Roggenbrot 1150
Roggensauerteigbrot
Ein wunderbar saftiges und schlichtes Roggenbrot mit kräftiger Kruste. Es besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz.
Der Sauerteig wird über zwei Stufen geführt, weil ich nicht mehr ausreichend Anstellgut für einen einstufigen Sauerteig hatte. So wird die erste Stufe mit wenig Anstellgut über Nacht bei Raumtemperatur geführt und die zweite Stufe dann über nur noch drei Stunden im Warmen. Das Brot gelingt dadurch schön mild.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 187 % |
| 610 g | Roggenmehl 1150 | 99,24 % |
| 518 g | Wasser | 84,24 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 9,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,52 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:14 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:54 Uhr | Formen | |
| 13:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 14:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 94 g | Wasser | 40 °C | 15,24 % |
| 94 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 15,24 % |
| 9,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,52 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 197 g | Wasser | 50 °C | 32 % |
| 197 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 32 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 30 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 228 g | Wasser | 50 °C | 37 % |
| 320 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 52 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 30 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Die Oberfläche mit Roggenmehl bestreuen und mit der Handfläche glattstreichen. Sobald sich Risse in der Oberfläche zeigen, Roggenmehl darüberstreichen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 215 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 7:25 Uhr