Dinkelbaguette mit Sauerteig
Dinkelbrot mit Sauerteig
Grobporige Baguettes der alten Sorte Oberkulmer Rotkorn.
Die Krume hat eine wunderbar gelbe Farbe und für die Dinkelsorte erstaunlich grobe Porung. Die Kruste ist dünn und zartsplittrig. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und ist durch die Zugabe von natürlichem Vitamin C angenehm stabil.
Die Baguettes halten relativ lange frisch und sind alles andere als trocken dank eines Mehlkochstücks.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 173 % |
| 467 g | Dinkelmehl 630 | 89,5 % |
| 52 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 355 g | Wasser | 68 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 5,3 g | Frischhefe (bio) | 1,02 % |
| 5,2 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 5,2 g | Flüssigmalz inaktiv | 1 % |
| 0,52 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Roggenvollkornmehl |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 2 Minuten
| Tag 1 | 19:58 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:03 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| 20:08 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:03 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:21 Uhr | Portionieren | |
| 11:26 Uhr | Vorformen | |
| 11:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:03 Uhr | Formen | |
| 12:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 78 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 52 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 52 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,10 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Dinkelsauerteig
| 42 g | Wasser | 40 °C | 8 % |
| 52 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 5,2 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 130 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 26 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 104 g | Wasser | 40 °C | 20 % |
| 5,2 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1 % |
| 336 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 64,5 % |
| 0,52 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
| Roggenvollkornmehl (zum Stauben) | 20 °C |
Zunächst das Acerolakirschpulver mit dem Mehl vermischen.
Dann alle Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht mit Dinkelmehl 630 gestaubte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 300 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Roggenvollkornmehl gestaubten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht mit Roggenvollkornmehl gestaubtes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen. Dabei etwas Roggenvollkornmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht mit Roggenvollkornmehl gestaubte Leinen zugedeckt reifen lassen. (Alternativ mit Schluss nach oben im Leinen reifen lassen, falls später eingeschnitten werden soll.)
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht mit Roggenvollkornmehl gestaubtes Leinen setzen. Zwischen die Teiglinge jeweils eine Falte ziehen. (Alternativ mit Schluss nach oben ins Leinen setzen, falls später eingeschnitten werden soll.)
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen. (Alternativ mit Schluss nach unten, falls eingeschnitten werden soll.)
Optional: Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal im Baguetteschnitt einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Juli 2026, 14:43 Uhr