Sabines Hausbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein wunderbares Alltagsbrot mit krachender Kruste und aromatischer Krume.
Sabine, eine unserer Almkursteilnehmerinnen, brachte ihr Hausbrotrezept mit. Sie bat uns um Verbesserungen. Das Rezept war aber so gut, dass wir nur noch ein wenig die Komponenten der Autolyse angepasst und den Rest des Rezeptes so belassen haben.
Es passt mit seiner kalten Stockgare und dem Verwerten von Anstellgutresten bestens in den Alltag. Die Anstellgutreste können völlig flexibel eingesetzt werden, auch die Mehle können getauscht werden.
Der Teig ist recht fest, deshalb gibt es die krachende Kruste und die feine Porung. Die Malze können auch weggelassen werden. Statt Flüssigmalz funktioniert auch Rübensirup oder Honig sehr gut.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 172 % |
| 255 g | Weizenmehl 550 | 38 % |
| 168 g | Weizenmehl 1050 | 25 % |
| 80 g | Roggenmehl 1150 | 12 % |
| 40 g | Weizenvollkornmehl | 6 % |
| 40 g | Roggenvollkornmehl | 6 % |
| 6,7 g | Röstmalzmehl | 1 % |
| 362 g | Wasser | 54 % |
| 121 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 18 % |
| 40 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 13 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 6,7 g | Flüssigmalz inaktiv | 1 % |
| 3,4 g | Frischhefe (bio) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 33 Minuten
| Tag 1 | 17:27 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 18:32 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:54 Uhr | Formen |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Autolyseteig
| 308 g | Wasser | 45 °C | 46 % |
| 255 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 38 % |
| 168 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 25 % |
| 40 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 54 g | Wasser | 18 °C | 8 % |
| 13 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 6,7 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1 % |
| 6,7 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 1 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 80 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 12 % |
| 40 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 6 % |
| 121 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 18 % |
| 40 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 6 % |
| 3,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 12. August 2026, 20:04 Uhr