Roggenbrot mit Maserung
Roggensauerteigbrot
Ein mild-säuerliches Roggenbrot, das durch zwei Sauerteige gelockert wird.
Das Besondere an einem der Sauerteige ist die Verwendung von Röstbrot als Mehlersatz. Zwar sieht man dem Sauerteig nach der Reife keine Lockerung an, aber er riecht fein säuerlich und trägt zum Geschmack und deutlich zur Frischhaltung bei.
Mit einer Teigausbeute von 200 ist der Teig trotzdem relativ fest und hat eine gute Stabilität. Der Laib wird aus dem Korb gelupft, damit er die besondere Oberflächenstruktur erhält.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 213 % |
| 360 g | Roggenmehl 1150 | 66,5 % |
| 162 g | Roggenvollkornmehl | 30 % |
| 525 g | Wasser | 97 % |
| 54 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 38 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 7 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 21 Minuten
| Tag 1 | 20:39 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:44 Uhr | Röstbrotsauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:44 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:54 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,2 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 189 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 162 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 32 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Röstbrotsauerteig
| 108 g | Wasser | 35 °C | 20 % |
| 54 g | Altbrot (gemahlen, geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 5,4 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,6 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 227 g | Wasser | 70 °C | 42 % |
| 360 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 66,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Röstbrotsauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Die glatte Oberfläche mit Roggenmehl abstreichen und sobald sich Risse bilden, nochmal mit der Hand Mehl über die Oberfläche streichen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 4 Minuten ablassen und für 15 Minuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen (damit der Laib hochzieht). Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 18:01 Uhr