Reisbrot (glutenfrei)
Reis-Mais-Hirse-Vollkornbrot mit Sauerteig
Ein geschmacklich gutes Brot mit hohem Reisanteil – auch für nicht-Zöliakie-Betroffene.
Das Rezept entstand für den ersten Abend eines Almbackkurses. Eine Teilnehmerin verzichtete weitgehend auf Gluten. Die ersten Fassungen des Rezeptes waren weniger von Erfolg gekrönt. In einem vorherigen Kurs wünschte sich ein Teilnehmer ein reines Reisbrot. Es hatte zumindest mit gekauftem Reismehl immer eine deutliche Bitternote.
In zwei Entwicklungsschritten kam dann dieses Rezept heraus, dass alle Kursteilnehmer mit Genuss verspeist haben. Reismehl und Hirsemehl haben wir selbst gemahlen.
Tipps
Wer nicht extrem auf Gluten-Freiheit achten muss, kann als Anstellgut auch Roggenanstellgut verwenden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 329 % |
| 133 g | Reisvollkornmehl | 54,65 % |
| 36 g | Farina bona (geröstetes Maismehl) | 15 % |
| 36 g | Goldhirsemehl | 15 % |
| 36 g | Maisstärke | 15 % |
| 353 g | Wasser | 145 % |
| 122 g | Sonnenblumenkerne | 50 % |
| 61 g | Leinsaat | 25 % |
| 12 g | Leinmehl | 5 % |
| 6,1 g | Salz | 2,5 % |
| 2,6 g | Frischhefe (bio) | 1,06 % |
| 1,7 g | Reisanstellgut TA 200 (weich) | 0,7 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 20:10 Uhr | Reissauerteig herstellen |
| 20:15 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:20 Uhr | Quellstück A herstellen | |
| 20:25 Uhr | Quellstück B herstellen | |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Reissauerteig
| 36 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
| 36 g | Reisvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 1,7 g | Reisanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Vorteig
| 73 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 36 g | Farina bona (geröstetes Maismehl) | 20 °C | 15 % |
| 36 g | Goldhirsemehl | 20 °C | 15 % |
| 0,15 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem relativ festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück A
| 122 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 50 % |
| 61 g | Leinsaat | 20 °C | 25 % |
| 182 g | Wasser | 15 °C | 75 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück B
| 6,1 g | Salz | 20 °C | 2,5 % |
| 12 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
| 61 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück A | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück B | 20 °C | ||
| 96 g | Reisvollkornmehl | 20 °C | 39,65 % |
| 36 g | Maisstärke | 20 °C | 15 % |
| gesamter Reissauerteig | 26 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Den Teig in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) geben.
Mit Wasser glattstreichen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Das Reisbrot sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 16:44 Uhr