Schneckennudeln 2.0
Weizenfeingebäck
Fluffige und saftige Schnecken mit Quarkfüllung.
An der Quarkfüllung waren wir bei einem früheren Almbackkurs verzweifelt, weil sie so weich geworden war. Der damalige Schneckenteig war außerdem etwas schwerer, weil wir Quark auch im Teig verarbeitet haben.
Diese Schnecken trafen den Geschmack unserer Teilnehmerin nun vollends und entsprachen auch dem mitgebrachten Exemplar vom Bäcker.
Schneckennudeln werden nach dem Backen umgedreht und mit Puderzucker bestreut.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 326 % |
| 775 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 736 g | Magerquark | 95 % |
| 256 g | Milch | 33 % |
| 190 g | Zucker | 24,5 % |
| 155 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 116 g | Wasser | 15 % |
| 101 g | Speisestärke | 13 % |
| 78 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 78 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 10 % |
| 16 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
| 16 g | Zitronensaft | 2 % |
| 12 g | Salz | 1,5 % |
| 0,39 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,05 % |
| Puderzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 2 Minuten
| Tag 1 | 19:58 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:56 Uhr | Füllung herstellen |
| 08:03 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:55 Uhr | Vorformen | |
| 11:05 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Portionieren | |
| 12:18 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:18 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 155 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 271 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| 16 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Füllung
| 736 g | Magerquark | 5 °C | 95 % |
| 101 g | Speisestärke | 20 °C | 13 % |
| 74 g | Zucker | 20 °C | 9,5 % |
| 0,39 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 101 g | Milch | 5 °C | 13 % |
| 16 g | Zitronensaft | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Gleich verwenden oder kalt lagern und dann wieder auf Raumtemperatur bringen.
Hauptteig
| 116 g | Wasser | 18 °C | 15 % |
| 116 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 78 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 78 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 10 % |
| 504 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 155 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| Puderzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1,5 Stunden dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 70 × 30 cm ausrollen.
Die Füllung aufstreichen.
Über die kurze Seite einrollen (von der oberen langen Kante zum Körper hin).
Die Rolle in 12 Stücke schneiden.
Die Schnecken mit der Schnittfläche nach oben in eine gefettete Auflaufform setzen (ca. 30 × 40 cm).
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Auflaufform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Nach dem Backen stürzen.
Mit Puderzucker bestreuen.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/schneckennudeln-2-0/id=657b2ab99a048c3ef634a389
Abgerufen am: 12. August 2026, 19:38 Uhr