Panettone aus Vollei
Weizensauerteigfeingebäck
Das italienische Traditionsgebäck ganz entgegen der Tradition mit ganzem Ei statt nur mit Eigelb.
Ich liebe Panettone. Es ist eine wunderbar sinnliche Arbeit, ihn zu backen und es kommt auf so viele Details an, damit das Gebäck gut wird. Was mich immer schon zur Verzweiflung getrieben hat, insbesondere bei großen Teigmengen, ist das übrigbleibende Eiklar. Denn Panettone wird klassischerweise nur mit Eigelb versetzt.
In dieser Variante setze ich ganz auf Vollei. Das geht ein wenig zu Lasten der Krumenfarbe und der Saftigkeit. Aber das ist Jammern auf hohem Niveau. Eine befreundete italienische Holzofenbäckerin, die selbst Panettone bäckt, war begeistert von diesem Panettone und hat ihm und dem Rezept ihre Absolution erteilt!
Tipps
Damit es effektiv ist und der Teig gut geknetet werden kann, bitte mindestens 3 – 4 Panettone kneten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 282 % |
| 600 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 94 % |
| 338 g | Eier (Vollei) | 53 % |
| 255 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 40 % |
| 204 g | Zucker | 32 % |
| 96 g | Sultaninen | 15 % |
| 96 g | Orangeat | 15 % |
| 83 g | Wasser | 13 % |
| 57 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 32 g | Honig | 5 % |
| 29 g | Orangensaft | 4,5 % |
| 10 g | Salz | 1,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 33 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 11:53 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 20:37 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| 20:55 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 14:27 Uhr | Portionieren | |
| 14:32 Uhr | Formen | |
| 19:43 Uhr | Anhauten | |
| 19:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 20:43 Uhr | Schneiden | |
| 20:50 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 19 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 19 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 3 % |
| 26 g | Wasser | 60 °C | 4 % |
| 57 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 9 % |
| 57 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 – 12 Stunden bei 28 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen (bei uns: 8,5 Stunden).
Sauerteigstufe 2
| 57 g | Wasser | 30 °C | 9 % |
| 313 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 49 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C | ||
| 169 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 26,5 % |
| 89 g | Zucker | 20 °C | 14 % |
| 96 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Eier, Zucker und Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Eier zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 – 12 Stunden bei 28 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen (bei uns: 11 Stunden).
Quellstück
| 96 g | Sultaninen | 20 °C | 15 % |
| 96 g | Orangeat | 20 °C | 15 % |
| 29 g | Orangensaft | 5 °C | 4,5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 – 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Hauptteig
| 230 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 36 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| 169 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 26,5 % |
| 96 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 32 g | Honig | 20 °C | 5 % |
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 140 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 22 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Butter (zum Belegen, in Würfel geschnitten) | 5 °C |
Zunächst die gesamte Sauerteigstufe 2 und das Mehl zu einem Teig vermischen.
Eier zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Honig zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und wieder kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 – 7 Stunden bei 28 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen (bei uns: 6 Stunden).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 600 g abstechen.
Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte straff rund schieben.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je eine Papierform setzen (Durchmesser ca. 13 cm, Höhe ca. 15 cm).
5 Stunden bei 28 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5 Stunden bei 28 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
1 Stunde bei 5 °C offen anhauten lassen.
Die Rasierklinge oder Schere im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden.
Die Teigspitzen anheben und in die Mitte (Kreuzungspunkt) je ein Stück Butter legen.
Die Formen in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Die Panettone nach dem Backen mit einem Grillspieß knapp über dem Boden durchstechen und kopfüber aufhängen, damit sie beim Abkühlen weniger Volumen verlieren.
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Abgerufen am: 23. Januar 2026, 14:48 Uhr