Saatenfranz
Weizenbrot
Kernige, saatenreiche Weißbrotstangen mit einem tollen Fluff in der Krume.
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich diese Saatenstangen genauso gut wie oder noch besser als von ihrem örtlichen Bäcker. Wir haben einen normalen Brötchenteig als Ausgangsbasis genommen und ihn mit einem Saatenquellstück aufgepeppt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 238 % |
| 479 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 444 g | Wasser | 88 % |
| 101 g | Sonnenblumenkerne | 20 % |
| 50 g | Leinsaat (ganz) | 10 % |
| 40 g | Kürbiskerne (grob gehackt) | 8 % |
| 30 g | Sesam | 6 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 7,6 g | Butter | 1,5 % |
| 6,3 g | Frischhefe (bio) | 1,25 % |
| 5,0 g | Zucker | 1 % |
| 0,50 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Saatenmischung |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 20:31 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 20:36 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:46 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 08:36 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:59 Uhr | Portionieren | |
| 11:04 Uhr | Formen | |
| 11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:32 Uhr | Schneiden | |
| 12:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 101 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 151 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,25 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 101 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 20 % |
| 50 g | Leinsaat (ganz) | 20 °C | 10 % |
| 40 g | Kürbiskerne (grob gehackt) | 20 °C | 8 % |
| 30 g | Sesam | 20 °C | 6 % |
| 151 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Vorteig B
| 30 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 6,1 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 5,0 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 7,6 g | Butter | 5 °C | 1,5 % |
| 161 g | Wasser | 18 °C | 32 % |
| 277 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 0,50 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Saatenmischung (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 400 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
Die Teiglinge über ein nasses Tuch rollen und in Saaten wälzen.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal im Baguetteschnitt einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 16:55 Uhr