Laugensemmeln mit 10 % Roggen
Weizenkleingebäck
Lockere Laugensemmeln nach schwäbischer Rezeptur mit einem erhöhten Roggenanteil.
Die Teiglinge reifen über Nacht im Kühlschrank und können so sehr flexibel abgebacken werden. Wer noch mehr Volumen möchte, könnte noch 0,1% Acerolakirschpulver ins abgewogene Mehl mischen (Hauptteig).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 172 % |
| 425 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 47 g | Roggenmehl 1150 | 10 % |
| 142 g | Wasser | 30 % |
| 142 g | Milch | 30 % |
| 38 g | Butter | 8 % |
| 9,4 g | Salz | 2 % |
| 7,1 g | Frischhefe (bio) | 1,5 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 31 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 07:48 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:53 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:10 Uhr | Portionieren | |
| 21:15 Uhr | Vorformen | |
| 21:52 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 13:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 14:29 Uhr | Belaugen | |
| 14:41 Uhr | Backen | |
| 14:41 Uhr | Schneiden | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 94 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 47 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 47 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 7,1 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 38 g | Butter | 5 °C | 8 % |
| 47 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 142 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 378 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut rundschleifen.
12 – 18 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
12 – 18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
1 – 2 Stunden bei 5 °C offen reifen lassen.
Die Teiglinge 3 – 4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese tief über Kreuz einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
Die Laugensemmeln sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/laugensemmeln-mit-10-prozent-roggen/id=6582cdaf9a048c3ef634daf5
Abgerufen am: 12. August 2026, 20:19 Uhr