Dinkelflockenbrot
Dinkelsauerteigbrot
Ein lockeres Dinkelbrot aus gewalzten Dinkelflocken und Dinkelmehl, das nur mit Sauerteig gelockert wird.
Hintergrund dieses Rezeptes war die Beobachtung einer Almkursteilnehmerin, dass mit den Dinkelflocken ihrer Mühle die Brote lockerer werden als nur mit Mehl.
Die Flocken sind klein und hauchdünn ausgewalzt gewesen. Der Mehlkörper wird so schneller dem Wasser im Teig und auch den Mikrorganismen verfügbar gemacht als mit herkömmlichen Flocken. Zudem „stören“ die platten Schalenbestandteile den Kleberaufbau nicht so sehr wie „normale“ Kleiepartikel in anderen Mahlprodukten.
Feuchtigkeit wird mit Hilfe von Flohsamenschalen ins Brot gebracht.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 181 % |
| 221 g | Dinkelmehl 630 | 50 % |
| 220 g | Dinkelflocken | 49,65 % |
| 343 g | Wasser | 77,5 % |
| 8,8 g | Salz | 2 % |
| 4,4 g | Flohsamenschalen | 1 % |
| 3,1 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,7 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 37 Minuten
| 06:23 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 06:28 Uhr | Quellstück herstellen |
| 13:58 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 16:33 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 17:17 Uhr | Dehnen und Falten |
| 17:47 Uhr | Dehnen und Falten |
| 18:17 Uhr | Dehnen und Falten |
| 18:47 Uhr | Dehnen und Falten |
| 19:48 Uhr | Formen |
| 20:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 21:10 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 46 g | Wasser | 40 °C | 10,5 % |
| 31 g | Dinkelflocken | 20 °C | 7 % |
| 3,1 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
7 – 8 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Quellstück
| 8,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 4,4 g | Flohsamenschalen | 20 °C | 1 % |
| 88 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Bis zu 24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 75 g | Wasser | 45 °C | 17 % |
| 62 g | Dinkelflocken | 20 °C | 14 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 – 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 133 g | Wasser | 25 °C | 30 % |
| 221 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 50 % |
| 127 g | Dinkelflocken | 20 °C | 28,65 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend, aber straff länglich einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
Den Teigling mit Schluss nach oben in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
75 Minuten bei 28 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
75 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/dinkelflockenbrot/id=6851738b23bc1619548a9013
Abgerufen am: 14. März 2026, 18:48 Uhr