Haferröstkruste
Weizen-Roggen-Hafer-Brot mit Sauerteig
Ein Brot aus Haferflockensauerteig, mit einer Spur Hefe, die in einem Vorteig mit Röstbrot verarbeitet wird.
Der Sauerteig kann mit Roggenanstellgut angesetzt werden. Das Brot schmeckt herrlich mild und hocharomatisch dank Röstbrot und Haferflocken, und das umso mehr, je kräftiger das Altbrot geröstet wurde.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 209 % |
| 264 g | Weizenmehl 1050 | 48 % |
| 110 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 % |
| 110 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 55 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 522 g | Wasser | 95 % |
| 55 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 0,22 g | Frischhefe (bio) | 0,04 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 20:07 Uhr | Hafersauerteig herstellen |
| 20:12 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:29 Uhr | Formen | |
| 12:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hafersauerteig
| 2,2 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 220 g | Wasser | 40 °C | 40 % |
| 110 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 20 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 192 g | Wasser | 20 °C | 35 % |
| 55 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 55 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 0,22 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,9 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 110 g | Wasser | 29 °C | 20 % |
| 264 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 48 % |
| 110 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Hafersauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest funktioniert ein wenig) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker länglich einschlagen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 18:12 Uhr