Best-of-Panettone
Weizensauerteigfeingebäck
Dieses Rezept ist eine Symbiose aus der Analyse von zehn Panettone-Rezepten international bekannter Panettone-Bäcker (Sourdough Panettone and Viennoiserie von Thomas Teffri-Chambelland).
Ich habe versucht, das Beste aus allen Welten zusammenzuführen. Herausgekommen ist ein wunderbarer Panettone, der fluffig-leicht, faserig und hocharomatisch daherkommt.
Wichtig ist, dass das Anstellgut topfit ist, also mehrfach nacheinander mit 100 % Anstellgut aufgefrischt wurde.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 341 % |
| 499 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 94,4 % |
| 271 g | Wasser | 51,2 % |
| 264 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 50 % |
| 185 g | Zucker | 35 % |
| 185 g | Eigelb | 35 % |
| 159 g | Sultaninen | 30 % |
| 159 g | Orangeat | 30 % |
| 44 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) (hoch aktiv) | 8,4 % |
| 26 g | Honig | 5 % |
| 8,5 g | Salz | 1,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 18:19 Uhr | Quellstück herstellen |
| 18:24 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen | |
| 21:33 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 07:58 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:27 Uhr | Portionieren | |
| 09:32 Uhr | Formen | |
| 14:43 Uhr | Anhauten | |
| 15:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 16:13 Uhr | Schneiden | |
| 16:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 159 g | Sultaninen | 20 °C | 30 % |
| 159 g | Orangeat | 20 °C | 30 % |
| 42 g | Wasser | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 24 Stunden bei 5 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Sauerteigstufe 1
| 22 g | Wasser | 40 °C | 4,2 % |
| 44 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 8,4 % |
| 44 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) (hoch aktiv) | 28 °C | 8,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C auf das doppelte bis dreifache Volumen reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 106 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 174 g | Wasser | 30 °C | 33 % |
| 344 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 65 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C | ||
| 92 g | Eigelb | 5 °C | 17,5 % |
| 132 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
Zunächst Zucker im warmen Wasser lösen.
Dann Mehl und Sauerteigstufe 1 dazu wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Eigelb nach und nach zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 – 12 Stunden bei 28 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Hauptteig
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| 111 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 21 % |
| 92 g | Eigelb | 5 °C | 17,5 % |
| 79 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 26 g | Honig | 20 °C | 5 % |
| 32 g | Wasser | 9 °C | 6 % |
| 132 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| Butter (zum Belegen, in Würfel geschnitten) | 5 °C |
Zunächst die Sauerteigstufe 2 und das Mehl zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Eigelb nach und nach zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker, Salz und Honig im Wasser anlösen.
Die Wassermischung nach und nach zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 600 g abstechen.
Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte straff rund schieben.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je eine Papierform setzen (Durchmesser ca. 13 cm, Höhe ca. 15 cm).
4 – 6 Stunden bei 28 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4 – 6 Stunden bei 28 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
1 – 2 Stunden bei 5 °C offen anhauten lassen.
Die Rasierklinge senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden.
Die Teigspitzen anheben und in die Mitte (Kreuzungspunkt) je ein Stück Butter legen.
Die Formen in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Die Panettone nach dem Backen mit einem Grillspieß knapp über dem Boden durchstechen und kopfüber aufhängen, damit sie beim Abkühlen weniger Volumen verlieren.
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Abgerufen am: 23. Januar 2026, 14:30 Uhr