Sauerteigbutterkuchen
Weizensauerteigfeingebäck
So fluffig-leicht und köstlich schmeckt kein Hefekuchen. Dieser Sauerteigkuchen ist einmalig!
Mit leicht säuerlicher Note bringt er eine ganz eigene Frische und Fruchtigkeit mit. Er ist schneller gegessen als gebacken, aber dafür kann man ja gleich zwei Bleche vorbereiten und nacheinander abbacken. Diese Reifetoleranz ist kein Problem.
Wichtig ist, dass das Anstellgut topfit ist, also einige Male vorher warm aufgefrischt wurde.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 197 % |
| 664 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 96,7 % |
| 196 g | Wasser | 28,5 % |
| 165 g | Zucker | 24 % |
| 137 g | Milch | 20 % |
| 103 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 103 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 82 g | Butterflocken | 12 % |
| 34 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) (hoch aktiv) | 5 % |
| 10 g | Salz | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 18:44 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 21:53 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 08:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:46 Uhr | Formen | |
| 12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 13:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 17 g | Wasser | 40 °C | 2,5 % |
| 34 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 5 % |
| 34 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) (hoch aktiv) | 28 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C auf das doppelte bis dreifache Volumen reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 55 g | Zucker | 20 °C | 8 % |
| 137 g | Wasser | 30 °C | 20 % |
| 275 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 40 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C | ||
| 55 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 8 % |
| 55 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
Zunächst Zucker im warmen Wasser lösen.
Dann Mehl und Sauerteigstufe 1 dazu wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Das Ei zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 – 12 Stunden bei 28 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Hauptteig
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| 41 g | Wasser | 9 °C | 6 % |
| 355 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 51,7 % |
| 48 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 7 % |
| 48 g | Zucker | 20 °C | 7 % |
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 137 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 48 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 7 % |
| 82 g | Butterflocken (zum Belegen) | 5 °C | 12 % |
| 62 g | Zucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 9 % |
| Mandelsplitter (zum Bestreuen) (optional) | 20 °C |
Zunächst Sauerteigstufe 2, Wasser und Mehl zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Ei zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Salz in der Milch anlösen.
Die Milchmischung nach und nach zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen (30 × 40 cm).
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
3 – 4 Stunden bei 28 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 – 4 Stunden bei 28 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Butterflocken eindrücken und mit Zucker (und ggf. Mandelblättern) bestreuen.
Das Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 14. März 2026, 17:23 Uhr