Freiberger Vital-Toastbrot
Weizen-Hafer-Feingebäck mit Sauerteig
Dieses Rezept entstand aus dem Wunsch heraus, ein gesundes und trotzdem von Kindern geliebtes Toastbrot zu entwickeln.
Es sollte äußerst wattig, saftig und aromatisch sein. Gelungen ist das durch einen kalt geführten Vorteig, der den gesamten Vollkornanteil von 40 % enthält. Außerdem bringen 10 % Haferflocken nicht nur wichtige Nährstoffe und Geschmack mit, sondern über ihre fantastische Wasserbindung auch noch tagelange Frischhaltung. Als Fett kommen klassisch Butter, aber nun auch Olivenöl in den Teig. Das dreht die Geschmackswahrnehmung etwas und verringert den Anteil fester Fette. Zu guter Letzt verhilft das alte Anstellgut im Hauptteig zu noch mehr Aroma und Bekömmlichkeit und schützt vor Schimmel.
Der Teig ist weich und sollte ausgiebig geknetet werden, damit er Struktur bekommt. Die Fette werden erst nach dem Auskneten in den Teig eingemischt. Beim Formen sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass die Teigstücke kräftig gespannt werden. Je mehr Spannung, umso fluffiger das Ergebnis.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 210 % |
| 495 g | Weizenmehl 550 | 45 % |
| 440 g | Weizenvollkornmehl | 40 % |
| 110 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 10 % |
| 880 g | Wasser | 80 % |
| 110 g | Milch | 10 % |
| 110 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 77 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 7 % |
| 33 g | Olivenöl | 3 % |
| 22 g | Zucker | 2 % |
| 21 g | Salz | 1,9 % |
| 11 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 20:22 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:27 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:44 Uhr | Portionieren | |
| 10:49 Uhr | Vorformen | |
| 11:11 Uhr | Formen | |
| 13:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 330 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 440 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 11 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Kochstück
| 550 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 21 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 22 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 110 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 110 g | Milch | 5 °C | 10 % |
| 495 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 45 % |
| 110 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 33 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| 77 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten (außer Olivenöl und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Olivenöl und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 385 g abstechen.
Die Teiglinge rundschieben.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge zu straffen Strängen einwickeln und mit viel Druck und wenig Zug auf ca. 25 cm Länge ausrollen. Je zwei Stangen über Kreuz legen und miteinander verdrehen (Twist-Methode).
Die verdrehten Gesamtteiglinge in je eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
3 Stunden bei 20 °C mit geschlossenem Deckel reifen lassen.
Die Kastenform mit dem Deckel verschließen.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Das Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2025, 20:49 Uhr