Malfabrot
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Kraftma-Malfa-Brot war zu Zeiten der DDR eine weit verbreitete Roggenmischbrotsorte.
Ihren malzigen und dunklen Charakter erhielt sie durch Kraftmalz (Kraftma), ein sehr dunkel geröstetes Gerstenmalz aus der Malzfabrik (Malfa). Es ist nicht jedermanns Geschmack, aber mit Butter und kräftigem Belag sehr lecker.
Nach Herstellerangaben soll das Malz mit 10 % aufs Mehl dosiert werden (in diesem Fall wird das Malzmehl bei mir ausnahmsweise mit als „Mehl“ gezählt). In einer helleren Variante habe ich nur 5 % verwendet. Dieses Brot ist etwas gefälliger und für ein breiteres Publikum geeignet.
Neben dem Malzmehl besteht das Brot aus 75 % Roggenmehl und 15 % Weizenmehl. Das Malz wird über ein Brühstück mit Röstbrot vorgequollen (das Röstbrot ist im Original nicht enthalten).
Wichtig: Wer das Brot genau nachbacken möchte, sollte das originale Kraftma-Malfa-Malz kaufen.
Tipps
Für die hellere Variante kommt in den Hauptteig 5 % mehr Weizenmehl Type 550, da im Brühstück nur 5 % Malzmehl verwendet wurde.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 202 % |
| 408 g | Roggenmehl 1150 | 71,5 % |
| 57 g | Malfa-Gerstenmalzmehl | 10 % |
| 57 g | Weizenmehl 1050 | 10 % |
| 29 g | Weizenmehl 550 | 5 % |
| 485 g | Wasser | 85 % |
| 57 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 7 % |
| 12 g | Salz | 2,1 % |
| 5,7 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| Speisestärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 20:30 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:35 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:35 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:21 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 0,7 % |
| 200 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 200 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 35 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 8,0 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 57 g | Altbrot (gemahlen, geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 57 g | Malfa-Gerstenmalzmehl | 20 °C | 10 % |
| 171 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 114 g | Wasser | 86 °C | 20 % |
| 208 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 36,5 % |
| 57 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 29 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 5,7 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
| Speisestärke (zum Stauben) | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling erst rund- und dann langwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Stärke gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Mit heißem Wasser abstreichen.
Mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.
Optional: Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese an den Enden senkrecht einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen. Die Ofentür weitere 20 Minuten einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2025, 20:54 Uhr