Besenbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
In Schwaben gibt es vielerorts sogenannte Besenbrote.
Es handelt sich dabei um Weizenmischbrote, die oft in Laiben bis zu vier Kilogramm gebacken werden. Ich hatte durch eine Freundin ein Foto eines ihrer Lieblingsbesenbrote erhalten und auf dieser Basis das Rezept entwickelt. Es zeichnet sich durch seine besonders knusprige Kruste und die sehr saftige und lockere Krume aus.
Wer das Brot noch fluffiger haben möchte, kann im Hauptteig statt Type 1050 die Type 550 verwenden. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Da er anfangs recht weich ist, dauert es seine Zeit, bis er wirklich glatt und geschmeidig aussieht.
Hinweis: Alternativ zu Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 488 g | Weizenmehl 1050 | 89 % |
| 55 g | Roggenvollkornmehl | 10 % |
| 422 g | Wasser | 77 % |
| 13 g | Salz | 2,3 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 5,5 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 5,5 g | Schweineschmalz | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 20:08 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:13 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:18 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:09 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,1 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 66 g | Wasser | 45 °C | 12 % |
| 55 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 165 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 214 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 39 % |
| 5,5 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 137 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 27 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 55 g | Wasser | 98 °C | 10 % |
| 5,5 g | Schweineschmalz | 5 °C | 1 % |
| 247 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 45 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Mehlkochstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling erst rund- und dann langwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Juli 2026, 13:20 Uhr