Holsteiner Klöben
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Ein reichhaltiges, leicht süßes Weißbrot mit reichlich Sultaninen und Zitronat.
Es ist ein Zwischending zwischen Stollen und Stuten. Nicht so kompakt wie Stollen, aber auch nicht so locker und fluffig wie Stuten. Die Früchte werden in einer frei wählbaren Flüssigkeit eingeweicht, hier Rum und Orangensaft. Der Vorteig wird kalt geführt, um der starken Kneterwärmung des Hauptteiges entgegenzuwirken. Das alte Anstellgut kann durch je die Hälfte Weizenmehl 550 und Wasser ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 291 % |
| 556 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 65 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 425 g | Sultaninen | 65 % |
| 229 g | Wasser | 35 % |
| 131 g | Milch | 20 % |
| 131 g | Butterschmalz (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 98 g | Zitronat (Sukkade) | 15 % |
| 65 g | Zucker | 10 % |
| 65 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 52 g | Orangensaft | 8 % |
| 52 g | Rum | 8 % |
| 20 g | Frischhefe (bio) | 3 % |
| 10 g | Salz | 1,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 30 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 08:06 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:11 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:03 Uhr | Portionieren | |
| 11:08 Uhr | Formen | |
| 13:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 14:13 Uhr | Schneiden | |
| 14:14 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 163 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 196 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 65 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 20 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 425 g | Sultaninen | 20 °C | 65 % |
| 98 g | Zitronat (Sukkade) | 20 °C | 15 % |
| 52 g | Orangensaft | 5 °C | 8 % |
| 52 g | Rum | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 24 Stunden bei 5 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Hauptteig
| 65 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 131 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 65 g | Wasser | 52 °C | 10 % |
| 65 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 360 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 131 g | Butterschmalz (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| gesamtes Quellstück | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butterschmalz und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butterschmalz in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 950 g abstechen.
Die Teiglinge flachdrücken und straff von hinten nach vorn aufrollen. Erneut mit Schluss nach oben flachdrücken und wieder vom kurzen Ende her straff aufrollen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Die Kastenformen in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Die Holsteiner Klöben sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
Anschließend aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 13. Juni 2026, 17:43 Uhr