Neidarfer Äppelkung (Neudorfer Apfelkuchen)
Weizenfeingebäck
Nach dem Neudorfer Kartoffelkuchen, der auf einem etwas älteren erzgebirgischen Rezept basierte, habe ich nun den Wunsch einer Testesserin vernommen, doch auch mal einen richtigen Apfelkuchen zu backen.
„Richtig“ hieß für sie: dünner Boden, viele Äpfel und viele Streusel obendrauf. Viele Äpfel waren kein Problem: der verwandtschaftliche Garten hatte davon im Überfluss zu bieten.
Bei meinen Bäckerbesuchen fällt mir meist auf, dass bei den Obstkuchen mit Streuseln sowohl in der Menge als auch in der Größe gespart wird. Doch gerade die Streusel machen in meinen Augen einen guten Blechkuchen aus. Deshalb habe ich damit nicht gegeizt.
Der von mir völlig neu erdachte Apfelkuchen hat in meiner Familie grundsätzlich Gefallen ausgelöst, allerdings auch zu Debatten geführt. Eine Fraktion, zu der ich mich zähle, befürwortet Butter in Teig und Streuseln, die andere hat beides lieber mit Margarine. Eine weitere Fraktion hätte gern noch mehr Äpfel gehabt. Das kann man machen. Einfach noch eine zweite Lage Apfelspalten über die erste Lage setzen und erst dann die Streusel darüberstreuen. Auf den Fotos ist die Variante mit einer Lage Apfelspalten zu sehen. Die Butter kann durch Margarine ersetzt werden. Je nach Größe der Eigelbe die Milchmenge erhöhen.
Der Teig wird mit einem kurzen Vorteig angesetzt, zweimal gehen gelassen und dann belegt. In 4 Stunden, die man überwiegend mit Warten verbringt, ist der Kuchen fertig.
Für mich ist dieser Apfelkuchen ein Gedicht. Die Streusel sind herrlich knusprig, der Kuchen saftig und aromatisch. Auch nach drei Tagen schmeckte der Kuchen wie frisch gebacken, wenn nicht sogar noch ein kleines bisschen besser.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 1163 % |
| 509 g | Weizenmehl 405 | 182 % |
| 280 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 1.526 g | Apfel (geschält, in Scheiben geschnitten) | 546 % |
| 306 g | Zucker | 109,6 % |
| 224 g | Butter | 80 % |
| 123 g | Sultaninen | 44 % |
| 89 g | Milch | 32 % |
| 62 g | Eigelb | 22 % |
| 42 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 39 g | Zitronensaft | 14 % |
| 31 g | Butter (geschmolzen) | 11 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 5,5 % |
| 4,1 g | Salz | 1,48 % |
| Zimtzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 3 Stunden 47 Minuten
| 08:13 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:24 Uhr | Streusel herstellen |
| 08:26 Uhr | Quellstück herstellen |
| 09:03 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:08 Uhr | Ausstoßen |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C |
| 10:38 Uhr | Formen |
| 11:30 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 10 g | Zucker | 20 °C | 3,6 % |
| 56 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 92 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 33 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 5,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30-60 Minuten bei 20 °C auf mindestens das dreifache Volumen reifen lassen.
Streusel
| 254 g | Zucker | 20 °C | 91 % |
| 2,1 g | Salz | 20 °C | 0,75 % |
| 20 g | Zitronensaft | 5 °C | 7 % |
| 224 g | Butter | 5 °C | 80 % |
| 509 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 182 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 5 °C lagern.
Quellstück
| 123 g | Sultaninen | 20 °C | 44 % |
| 14 g | Milch | 5 °C | 5 % |
Rosinen und etwas Milch in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Hauptteig
| 42 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,73 % |
| 20 g | Milch | 5 °C | 7 % |
| 20 g | Zitronensaft | 5 °C | 7 % |
| 62 g | Eigelb | 5 °C | 22 % |
| 187 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 67 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 42 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| 1.526 g | Apfel (geschält, in Scheiben geschnitten, zum Belegen) | 20 °C | 546 % |
| 31 g | Butter (zum Bestreichen, geschmolzen) | 40 °C | 11 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Zimtzucker (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| gesamte Streusel | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blech flach drücken.
Die Apfelspalten ein- oder zweilagig eng auf dem Teig verteilen.
Mit der zerlassenen Butter abstreichen.
Die Rosinen gleichmäßig verteilen.
Mit Zimt und Zucker bestreuen.
Die Streuseln gleichmäßig verteilen.
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten goldbraun ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 15:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler