Weizenvollkornsauerteigbrot nach San Francisco-Art
Weizen-Vollkorn-Sauerteigbrot
Ein offenporiges Vollkornbrot mit viel Geschmack und langer Frischhaltung.
Der Sauerteig darf über zwei Sauerteigstufen Schwung holen. Durch die kalte Stückgare ist das Rezept hervorragend für die Bevorratung geeignet. Einfach die x-fache Menge ansetzen, im Kühlschrank parken und dann nacheinander abbacken. Aber Vorsicht: Je mehr Teig im Kühlschrank, umso langsamer kühlt er durch (umso schneller ist er reif).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 617 g | Weizenvollkornmehl | 99,925 % |
| 519 g | Wasser | 84 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 0,93 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,15 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 07:05 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 15:10 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| 17:10 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 17:45 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 18:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:55 Uhr | Vorformen | |
| 21:29 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 08:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 09:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 19 g | Wasser | 40 °C | 3 % |
| 19 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 3 % |
| 0,93 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 37 g | Wasser | 40 °C | 6 % |
| 37 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 6 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 395 g | Wasser | 35 °C | 64 % |
| 562 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 90,925 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 68 g | Wasser | 30 °C | 11 % |
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| gesamter Autolyseteig | 24 °C | ||
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche straff rund schieben.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben auf die gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Die jeweils gegenüberliegenden Seiten straff übereinander legen. Den Teigling mittels Reißverschlusstechnik straffen. Von der langen Seite her zu einem länglichen Laib aufrollen (Roggenmehl vor dem letzten Überrollen auf den überstehenden Teig geben).
8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 15:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler