Aus alt mach neu: Altbrotroggen

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Zwei Hände halten den Roggenmischbrotlaib, dessen krosse Kruste leicht bemehlt und an den Einschnittstellen aufgerissen ist.

Hin und her und her und hin.

Vor fast zwei Jahren hatte ich ein Brot mit Roggenanteil gebacken, das als Besonderheit einen Vorteig aus altem Brot in sich barg. Eine Leserin hat sich im Dezember 2011 zum Nachbacken verleiten lassen. Sie hat ihrer Kreativität freien Lauf gelassen und das Rezept stark verändert. Vor allem die Teigführung im Kühlschrank hat sie verlängert. 

Im Umkehrschluss habe ich mich nun von ihrem hervorragenden Backergebnis inspirieren lassen und ihr Rezept leicht abgewandelt nachgebacken. Ich habe vor allem den Roggenanteil erhöht. Das Brot kann sich sehen lassen. Es hatte einen tollen Ofentrieb und hält sehr lange frisch. Die Krume ist kleinporig, saftig und sehr aromatisch. Man sollte das Brot erst einen Tag auskühlen und nachreifen lassen, sonst erhält man, wie ich, beim Anschneiden unhübsche Krumenröllchen … 

40 Kommentare
10. März 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 850 g
für Stück zu (je) ca.  g * 196 %
228 g Roggenmehl 1150 52,5 %
152 g Weizenmehl 1050 34,9 %
52 g Roggenvollkornmehl 12 %
348 g Wasser 80 %
50 g Altbrot (fein gewürfelt, getrocknet) 11,5 %
7,4 g Salz 1,7 %
5,2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,2 %
4,3 g Flüssigmalz inaktiv 1 %
3,1 g Frischhefe (konventionell) 0,715 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  86 Stunden 52 Minuten

Tag 1 19:08 Uhr Quellstück herstellen
20:13 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 08:13 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:18 Uhr Hauptteig herstellen
21:32 Uhr Dehnen und Falten
Tag 5 07:33 Uhr Formen
08:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:09 Uhr Schneiden
09:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Quellstück

50 g Altbrot (getrocknet, fein gewürfelt) 20 °C 11,5 %
100 g Wasser 20 °C 23 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Vorteig

gesamtes Quellstück 20 °C
50 g Weizenmehl 1050 20 °C 11,5 %
0,50 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,115 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

52 g Wasser 40 °C 12 %
52 g Roggenvollkornmehl 20 °C 12 %
5,2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,4 g Salz 20 °C 1,7 %
196 g Wasser 35 °C 45 %
4,3 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1 %
228 g Roggenmehl 1150 20 °C 52,5 %
102 g Weizenmehl 1050 20 °C 23,4 %
2,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

6

10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling rundwirken.

8

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese strahlenförmig einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 5:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler