Weizenbrot
Simpel und gut.
Der Rezepttitel klingt nicht so gut, wie diese Baguettes schmecken, aber gibt die Not wieder, in der ich steckte. Am Mittwoch Abend las ich auf Facebook ein paar Kommentare unter Fotos eines Bäckerseminars, in dem Baguettes mit langer Führung hergestellt wurden. Stichwörter wie „Autolyse“ machten mich neugierig, erst recht als ich „Levafresh“ las, ein Fertigvorteig, der dem Autolyseteig zugegeben werden sollte. Also etwas, das der Bäcker einkauft und nicht selbst herstellen muss.
Ich war angespornt, ein eigenes Rezept zu entwerfen. Und da ich so langsam mal mein von einem der letzten Backkurse übrig gebliebenes T65-Mehl (Label Rouge) verbrauchen musste, kam es in den Teig.
Der Clou am Rezept ist eigentlich, dass man nicht wirklich kneten muss. Es funktioniert alles von Hand, wenngleich auch die Maschine zum Mischen verwendet werden kann.
Neu war für mich die lange Autolyse bei Zimmertemperatur. Aber es klappt. Die Baguettes rangieren mit ihrer Kruste auf Platz 1 meiner bisherigen Versuche, mit ihrer Krume auf den vorderen Rängen. Geschmacklich wunderbar, leicht süßlich, komplex. Etwas Butter dazu und das Glück liegt zum hineinbeißen nah.
Wer kein T65 zur Verfügung hat, nehme Weizenmehl 550, sollte aber ca. 5-10 % weniger Wasser verwenden.
| für | Stück zu (je) ca. 280 g | 173 % |
| 486 g | französisches Weizenmehl T65 | 100 % |
| 340 g | Wasser | 70 % |
| 9,7 g | Salz | 2 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 30 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 07:42 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:42 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| Tag 2 | 09:47 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 12:54 Uhr | Portionieren | |
| 12:59 Uhr | Formen | |
| 13:37 Uhr | Schneiden | |
| 13:40 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 97 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 97 g | französisches Weizenmehl T65 | 20 °C | 20 % |
| 0,97 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.
| 243 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 388 g | französisches Weizenmehl T65 | 20 °C | 80 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 9,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 280 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
