Baguette mit T65

Weizenbrot

Kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Baguettes liegen im bemehlten Leinentuch.

Simpel und gut.

Der Rezepttitel klingt nicht so gut, wie diese Baguettes schmecken, aber gibt die Not wieder, in der ich steckte. Am Mittwoch Abend las ich auf Facebook ein paar Kommentare unter Fotos eines Bäckerseminars, in dem Baguettes mit langer Führung hergestellt wurden. Stichwörter wie „Autolyse“ machten mich neugierig, erst recht als ich „Levafresh“ las, ein Fertigvorteig, der dem Autolyseteig zugegeben werden sollte. Also etwas, das der Bäcker einkauft und nicht selbst herstellen muss. 

Ich war angespornt, ein eigenes Rezept zu entwerfen. Und da ich so langsam mal mein von einem der letzten Backkurse übrig gebliebenes T65-Mehl (Label Rouge) verbrauchen musste, kam es in den Teig. 

Der Clou am Rezept ist eigentlich, dass man nicht wirklich kneten muss. Es funktioniert alles von Hand, wenngleich auch die Maschine zum Mischen verwendet werden kann.

Neu war für mich die lange Autolyse bei Zimmertemperatur. Aber es klappt. Die Baguettes rangieren mit ihrer Kruste auf Platz 1 meiner bisherigen Versuche, mit ihrer Krume auf den vorderen Rängen. Geschmacklich wunderbar, leicht süßlich, komplex. Etwas Butter dazu und das Glück liegt zum hineinbeißen nah. 

Wer kein T65 zur Verfügung hat, nehme Weizenmehl 550, sollte aber ca. 5 – 10 % weniger Wasser verwenden. 

219 Kommentare
11. Januar 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 3 Stück zu (je) ca. 280 g
für Stück zu (je) ca.  g * 173 %
486 g französisches Weizenmehl T65 100 %
340 g Wasser 70 %
9,7 g Salz 2 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  30 Stunden 18 Minuten

Tag 1 07:42 Uhr Vorteig herstellen
21:42 Uhr Autolyseteig herstellen
Tag 2 09:47 Uhr Hauptteig herstellen
10:23 Uhr Dehnen und Falten
10:53 Uhr Dehnen und Falten
11:23 Uhr Dehnen und Falten
11:53 Uhr Dehnen und Falten
12:40 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
12:54 Uhr Portionieren
12:59 Uhr Formen
13:37 Uhr Schneiden
13:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Vorteig

97 g Wasser 15 °C 20 %
97 g französisches Weizenmehl T65 20 °C 20 %
0,97 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Autolyseteig

243 g Wasser 20 °C 50 %
388 g französisches Weizenmehl T65 20 °C 80 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,7 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 280 g abstechen.

5

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

6

30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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