Dinkelbrot mit Schwarzroggen

Dinkelsauerteigbrot

Zwei runde Laibe mit rustikalem Ausbund und leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Ein sehr mildes, saftiges Dinkelsauerteig-Marmorbrot. 

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot mit Schwarzroggen. 

Bis auf diese Zutat hatte er noch keine genauen Vorstellungen zu seinem Brot, daher hat die Gruppe das Brot gemeinschaftlich entwickelt. Einigkeit bestand in der Verwendung von Dinkel als Hauptgetreideart, da der Schwarzroggen mit seiner hohen Wasserbindefähigkeit der Neigung des Dinkels zum Trockenbacken hervorragend entgegenwirkt. Aber bei der Entscheidung, ob es Dinkelvollkornmehl sein sollte oder Dinkel 630, war die Gruppe zwiegespalten und blieb es auch. Also wurde es das Brot auch … 

Wir haben die Teigmenge des Rezeptes zweimal hergestellt, einmal mit Dinkelvollkornmehl (Teig A) und einmal mit Dinkelmehl 630 (Teig A), der einzige Unterschied bestand in der höheren Schüttwassermenge bei der Vollkornvariante im Hauptteig. Erst beim Formen wurden dann beide Teige kombiniert. Wer kein Marmorfreund ist, kann sich einfach für hell oder dunkel entscheiden und einmal die doppelte Teigmenge mit der bevorzugten Mehlsorte herstellen. 

Die erste Stufe des Dinkelsauerteiges haben wir mit einer minimalen Menge Roggenanstellgut angesetzt, weil das alle Teilnehmer zu Hause verfügbar hatten. Wer Dinkel- oder Weizenanstellgut hat, kann selbstverständlich auch dieses verwenden. 

15 Kommentare
23. April 2022

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Gärbox (beheizt) Amazon | Zum Selberbauen siehe FAQ: Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?
Gärkorb (rund) Roggenwolf | Amazon
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Löffel Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 355 %
278 g Dinkelvollkornmehl 89,875 %
278 g Dinkelmehl 630 89,875 %
62 g Schwarzroggenmehl 2500 20 %
436 g Wasser 141 %
25 g Orangensaft 8 %
13 g Salz 4,2 %
6,2 g Butter 2 %
1,5 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 28 Minuten

Tag 1 21:32 Uhr Sauerteigstufe 1a herstellen
21:37 Uhr Sauerteigstufe 1b herstellen
Tag 2 07:37 Uhr Sauerteigstufe 2a herstellen
07:42 Uhr Sauerteigstufe 2b herstellen
10:12 Uhr Hauptteig A herstellen
10:14 Uhr Hauptteig B herstellen
10:53 Uhr Dehnen und Falten
11:23 Uhr Dehnen und Falten
11:53 Uhr Dehnen und Falten
12:23 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:24 Uhr Hauptteig (A + B) herstellen
13:25 Uhr Vorformen
13:27 Uhr Formen
14:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Sauerteigstufe 1a

15 g Wasser 40 °C 5 %
15 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 5 %
0,77 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 1b

15 g Wasser 40 °C 5 %
15 g Dinkelmehl 630 20 °C 5 %
0,77 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2a

31 g Wasser 40 °C 10 %
31 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
gesamte Sauerteigstufe 1a 28 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2b

31 g Wasser 40 °C 10 %
31 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
gesamte Sauerteigstufe 1b 28 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig A

6,5 g Salz 20 °C 2,1 %
3,1 g Butter 5 °C 1 %
189 g Wasser 42 °C 61 %
12 g Orangensaft 5 °C 4 %
232 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 74,875 %
31 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 10 %
gesamte Sauerteigstufe 2a 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 27 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Hauptteig B

6,5 g Salz 20 °C 2,1 %
3,1 g Butter 5 °C 1 %
155 g Wasser 45 °C 50 %
12 g Orangensaft 5 °C 4 %
232 g Dinkelmehl 630 20 °C 74,875 %
31 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 10 %
gesamte Sauerteigstufe 2b 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 27 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Hauptteig (A + B)

gesamter Hauptteig A 27 °C
gesamter Hauptteig B 27 °C
1

Die beiden Teige aufeinander legen.

2

Den gesamten Teig mit der Teigkarte in der Mitte der Länge nach durchstechen, dabei ein Ende verbunden lassen.

3

Die Teighälften vom verbundenen Ende beginnend miteinander verdrehen.

4

Die entstandene Teigkordel vom verbundenen Ende beginnend aufrollen.

5

Die entstandene Teigkugel leicht nach unten straffen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

15 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/dinkelbrot-mit-schwarzroggen/id=617bff6231b2671f84e288a4

Abgerufen am: 20. Juli 2024, 4:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler