Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006 (Präsidentenbaguette)

Weizenbrot

Das goldbraun ausgebackene, rustikal aufgerissene Baguette liegt auf der Arbeitsfläche.

Seit ich dieses Rezept ausprobiert habe, nenne ich die Baguettes nur noch „Präsidentenbaguettes“.

Farine hat sich auf einer Reise nach Paris in der Bäckerei aufgehalten, die im Jahre 2006 ihr Baguette an Frankreichs Präsidenten liefern durfte. Jean-Pierre Cohier erhielt 2006 die Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker, Jean-Noël Julien durfte sich bereits 1995 darüber freuen. Das Besondere bei beiden Bäckern: Sie nutzen keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare. 

Einer der Bäcker verriet Farine kein konkretes Rezept, wohl aber relative Mengenangaben und Hinweise zur Teigführung. Aus ihren Schilderungen habe ich nun das folgende Rezept nachgebaut. Vielen Dank an dieser Stelle an einen aufmerksamen Plötzblog-Leser, der mir seine Rezeptbearbeitung und den Link zur Originalquelle zugeschickt hat. 

Die Baguettes sind mit einer Teigausbeute von 167 wunderbar zu formen, lassen sich gut einschneiden und sind selbst für Anfänger geeignet. Eine Knetmaschine wird nicht benötigt. 

 Im Vergleich zum Aufwand der Bouabsa-Baguettes erreichen Sie einen erstaunlichen Geschmack und eine fantastische Porung – und das ganz ohne Vorteig und mit nur 0,6 % Hefe. Mir sind sie gleich beim ersten Versuch gelungen.

Das Beste: Sie machen kaum Arbeit. Neben den Bouabsa-Baguettes eindeutig mein Baguette-Favorit!

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16. Februar 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 3 Stück zu (je) ca. 300 g
für Stück zu (je) ca.  g * 170 %
429 g Weizenmehl 550 81 %
101 g Weizenmehl 1050 19 %
354 g Wasser 67 %
10 g Salz 1,9 %
3,2 g Flüssigmalz inaktiv 0,6 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 0,6 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  51 Stunden 43 Minuten

Tag 1 07:17 Uhr Hauptteig herstellen
07:48 Uhr Dehnen und Falten
08:08 Uhr Dehnen und Falten
08:28 Uhr Dehnen und Falten
Tag 3 08:29 Uhr Portionieren
08:34 Uhr Vorformen
09:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:56 Uhr Formen
10:34 Uhr Schneiden
10:35 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 1,9 %
354 g Wasser 20 °C 67 %
3,2 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 0,6 %
429 g Weizenmehl 550 20 °C 81 %
101 g Weizenmehl 1050 20 °C 19 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

4

48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 300 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

7

75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einem Leinentuch abdecken.

7

75 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

9

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

Mit einem Leinentuch abdecken.

9

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 18. Juli 2024, 13:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler