Großauheimer Milchbrötchen

Weizenkleingebäck

Drei Großauheimer Milchbrötchen mit mittig eingedrückter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Wattige Milchbrötchen, die kaum süß auch gut zu Herzhaftem passen.

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich diese Brötchen aus ihrer Vergangenheit. Wir haben auf Grundlage ihrer Erinnerungen dieses Rezept entwickelt. Soweit ich mich erinnern kann, kamen die Brötchen aus alten Tagen schon relativ nahe.

10. Juni 2023
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 183 %
392 g Weizenmehl 550 99,5 %
2,0 g Röstmalzmehl 0,5 %
268 g Milch 68 %
32 g Butter (in Würfel geschnitten) 8 %
12 g Zucker 3 %
6,7 g Salz 1,7 %
5,9 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
2,0 g Flüssigmalz inaktiv 0,5 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 39 Minuten

Tag 1 08:21 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:26 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:18 Uhr Portionieren
10:23 Uhr Vorformen
10:42 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:48 Uhr Formen
11:42 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

67 g Milch 5 °C 17 %
118 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Zucker 20 °C 3 %
6,7 g Salz 20 °C 1,7 %
201 g Milch 5 °C 51 %
2,0 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 0,5 %
274 g Weizenmehl 550 20 °C 69,5 %
2,0 g Röstmalzmehl 20 °C 0,5 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
32 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 8 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

15-20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Die Teiglinge erneut rundschleifen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein mit Stärke bemehltes Leinen setzen.

11

45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten umdrehen (Schluss nach unten) und mit einem Kochlöffelstiel tief eindrücken.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten umdrehen (Schluss nach unten) und mit einem Kochlöffelstiel tief eindrücken.

12

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (eingedrückte Seite nach oben).

13

Kräftig mit Wasser absprühen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.

15

Die Großauheimer Milchbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 8:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler