Dinkel-Roggen-Hafer-Brot
Vom Horrorbrot zum Besten der Besten.
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe.
Didaktisch war diese Entwicklung für die Kursteilnehmer Gold wert. Nirgends besser als an einem solchen „Projekt“ lässt sich Rezeptentwicklung erlernen, lassen sich Einflussfaktoren erkennen und einstellen.
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 181 % |
| 348 g | Dinkelmehl 1050 | 70 % |
| 99 g | Roggenmehl 1370 | 20 % |
| 50 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (geröstet) | 10 % |
| 363 g | Wasser | 73 % |
| 25 g | Olivenöl | 5 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 6 Stunden 58 Minuten
| 08:02 Uhr | Kochstück herstellen |
| 11:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:53 Uhr | Dehnen und Falten |
| 12:23 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 13:24 Uhr | Formen |
| 14:15 Uhr | Backen |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 248 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 50 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (geröstet) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20 °C abkühlen lassen (mind. 2 Stunden).
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 114 g | Wasser | 50 °C | 23 % |
| 25 g | Olivenöl | 20 °C | 5 % |
| 348 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 70 % |
| 99 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 20 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/hafer-dinkel-brot/id=618a284828ae7154616ab156
Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 10:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
