Haferflocken­brot

Weizen-Hafer-Brot mit Sauerteig

Ein hellbraun ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Weizenmischbrot mit Haferflocken auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein tolles, offenporiges Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Hafers.

Ein äußerst milder Haferflockensauerteig und etwas Hefe verhelfen diesem einzigartigen Brot zu seinen Eigenschaften, dazu noch 25 % Vollkornanteil: viel Geschmack und wattige Krume mit großen Poren. Zum Niederknien.

Der Haferflockensauerteig wird kaum an Volumen zunehmen, weil die Haferflocken kein stabiles Teiggerüst aufbauen, das das Gärgas halten könnte. Kleine Bläschen in der wässrigen Umgebung der aufgeweichten Flocken sollten dennoch zu sehen sein. Außerdem hilft die Nase: Wenn der Sauerteig mild-säuerlich riecht, ist alles gutgegangen.

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02. September 2023

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 183 %
279 g Weizenmehl 550 44,5 %
188 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 30 %
157 g Weizenvollkornmehl 25 %
502 g Wasser 80 %
14 g Salz 2,2 %
6,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
3,3 g Frischhefe (konventionell) 0,52 %
Haferflocken (Großblatt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 33 Minuten

Tag 1 20:27 Uhr Hafersauerteig herstellen
20:32 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:32 Uhr Hauptteig herstellen
09:18 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:19 Uhr Formen
11:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Hafersauerteig

126 g Wasser 35 °C 20 %
63 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 10 %
6,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

251 g Wasser 15 °C 40 %
126 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 20 %
0,13 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2,2 %
126 g Wasser 70 °C 20 %
279 g Weizenmehl 550 20 °C 44,5 %
157 g Weizenvollkornmehl 20 °C 25 %
gesamter Hafersauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
Haferflocken (Großblatt) (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im mit Haferflocken ausgestreuten und bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 5:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler