Roggenmisch­brot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggenmischbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch vor einem Holzbackofen.

Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten. 

Also haben wir ein Roggenmischbrot entwickelt, das die Teilnehmer als Einstieg in den Kurs gleich in großer Menge im Holztrog mischen konnten. Für Saftigkeit und lange Frischhaltung sorgt ein Brühstück aus Altbrot, das wir zur Abrundung der Säurenote hälftig aus süßem und normalem Altbrot hergestellt haben. 

13 Kommentare
01. Oktober 2022

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 202 %
236 g Roggenmehl 1150 41,5 %
199 g Roggenmehl 1370 35 %
114 g Weizenmehl 1050 20 %
492 g Wasser 86,5 %
57 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7 %
11 g Salz 2 %
Roggenkleie

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 51 Minuten

Tag 1 21:09 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:37 Uhr Brühstück herstellen
08:39 Uhr Autolyseteig herstellen
09:14 Uhr Hauptteig herstellen
10:39 Uhr Formen
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
12:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

4,0 g Salz 20 °C 0,7 %
199 g Wasser 50 °C 35 %
199 g Roggenmehl 1370 20 °C 35 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,4 g Salz 20 °C 1,3 %
57 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
171 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

20-30 Minuten auf 55 °C abkühlen lassen.

Autolyseteig

74 g Wasser 50 °C 13 %
114 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 55 °C
48 g Wasser 50 °C 8,5 %
236 g Roggenmehl 1150 20 °C 41,5 %
gesamter Autolyseteig 28 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
Roggenkleie (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die mit einer Mischung aus Roggenmehl und Roggenkleie bestreute Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 210 °C herunterdrehen und den Dampf ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 4:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler