Schneebrötchen

Weizenkleingebäck

Ein goldgelb ausgebackenes, rechteckiges Schneebrötchen mit Mehl auf der Kruste liegt auf einem Stück Baumrinde im Schnee.

Knusprige, saftige und mittel- bis grobporige Frühstücksbrötchen mit einem mild-herben Aroma (dank des Olivenöls).

Im Dezember vergangenen Jahres, kurz vor Weihnachten, brach der Winter im Erzgebirge ein. Und eines tiefverschneiten Winterabends war der Wunsch nach Frühstücksbrötchen für den nächsten Tag groß. Also habe ich mich des Rezeptes eines befreundeten Bäckerkollegen erinnert und es für eine Übernachtgare angepasst. 

Für das Ciabatta-artige Brötchen braucht abends nur der Teig geknetet und dieser über Nacht kühl gelagert werden. Früh werden die Teiglinge abgestochen und sofort abgebacken. 

Hinweis: Auf dem Anschnittfoto waren die Brötchen noch zu warm, deshalb ist die Porung etwas „verwaschen“.

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08. Februar 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 4 Stück zu (je) ca. 130 g
für Stück zu (je) ca.  g * 177 %
295 g Weizenmehl 550 100 %
203 g Wasser 69 %
15 g Olivenöl 5 %
5,9 g Salz 2 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  13 Stunden 53 Minuten

Tag 1 19:07 Uhr Hauptteig herstellen
19:46 Uhr Dehnen und Falten
20:06 Uhr Dehnen und Falten
20:26 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 07:38 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
08:27 Uhr Portionieren
08:33 Uhr Formen
08:38 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Hauptteig

5,9 g Salz 20 °C 2 %
203 g Wasser 23 °C 69 %
295 g Weizenmehl 550 20 °C 100 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
15 g Olivenöl 20 °C 5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

5

12 Stunden bei 10 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Eckige Teiglinge zu je ca. 130 g abstechen.

8

Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen (bemehlte Seite nach oben).

9

Die Teiglinge vorsichtig in Form schieben.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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