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5. Januar 2020 · 17 Kommentare
5. Januar 2020 · 17 Kommentare
Backe ich Kastenbrote auf dem Backstein?
Wie jedes andere Brot sollte auch Kastenbrot auf dem heißen Backstein und mit Dampf gebacken werden. Durch den Backstein gelangt die Wärme schneller und direkt an das Backgut. Der Dampf überträgt ebenfalls sehr schnell viel Wärme auf die Kastenform und hält die Teigoberfläche weich.
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Aktualisiert am 5. Januar 2020 |
Iris
14. Januar 2022 um 19:43
Hallo Peter,
Schau mal hier nach, das sind die Kastenformen die Lutz benutzt.
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/mit-welchen-kastenformen-arbeitest-du-und-in-welcher-groesse/
Ich wünsche dir gutes Gelingen.
Beste Grüße Iris
Peter van den Valentyn
14. Januar 2022 um 14:43
Welche Masse hat der Kasten für das Brot Muttis Liebling?
Paul
12. April 2021 um 08:20
Hallo Lutz,
noch eine Frage zum gestrigen Baguettekurs: das Präsidentenbaguette wird ja nicht geknetet nur gefaltet. Beim Baguette-au-Levain wird komplett ausgeknetet und anschließend trotzdem noch genauso intensiv gefaltet – warum?
War übrigens susper gestern, mein Ergebnis war „sehr nah dran“, ich habe nochmal viel gelernt und es hat richtig Spass gemacht.
Viele Grüße
Paul
Tim
20. Januar 2021 um 16:41
Hallo Lutz,
macht es Sinn den Aufpreis für glasierten Cordierit gegenüber Schamotte zu zahlen?
Beste Grüße
Walter_R
20. Januar 2021 um 23:59
Hallo Tim,
Lies mal hier:
https://pizzastein-fuer-backofen.net/pizzastein-schamott-oder-cordierit
Tim
30. Januar 2021 um 20:45
Vielen Dank für deinen Beitrag, Walter_R. Inzwischen ist hier für den Anfang ein Backstein aus Schamotte eingetroffen, der gleich mit dem ersten Brot „eingeweiht“ wird.
Beste Grüße
Tim
Walter_R
30. Januar 2021 um 21:55
👍 Gerne!
Andrea
3. Dezember 2020 um 11:40
Hallo Lutz,
seit JAhren backe ich immer mal mehr oder wenige Brot. Mal auf Stein, mal im Topf. Ich habe aber auch aus den Anfängen beschichtete Brotbackfomen(Marke, Emaillebasis) … die hab ich bisher noch nie auf den Stein gesetzt …. darf man das? Bzw. funktioniert das? Oder geht das was kaputt? Brot, Stein oder Form ?
VG,
Andrea
Lutz
3. Dezember 2020 um 13:13
Ja, die kannst du auf den Stein stellen. Ich würde sie nur nicht über den Stein schieben, damit sie nicht zerkratzt.
Andrea
4. Dezember 2020 um 09:41
Dankeee… für die schnelle Antwort. Dann kann es gleich mit Stein weitergehen …
Dinkelsaatenbrot aus Buch 4
Wir freuen uns schon drauf.
Schönes WE,
Andrea
Meike Duhrmann
12. Januar 2020 um 19:55
Hallo Lutz,
seit einigen Monaten backe ich nach den Rezepten aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Für die Kastenbrote habe ich eine beschichtete Kuchenform genommen. Leider löst sich nun die Beschichtung und ich möchte eine Edelstahlform kaufen. Kannst du mir einen Hersteller empfehlen? Über den obigen Beitrag mit Backstein und Dampf war ich überrascht. Ich habe darüber in deinem Buch nichts gelesen. Meine Kastenbrote waren immer sehr gut und ich habe weder einen Backstein verwendet, noch mit Dampf gebacken. Sollte ich hier einen Backstein verwenden (falls ja welcher Hersteller) und wie soll ich den Dampf erzeugen? Die runden Brote backe ich im gußeisernen Topf.
Ich bedanke mich im Voraus für deine Antwort. Liebe Grüße Meike Duhrmann
Lutz
17. Januar 2020 um 11:13
Hallo Meike,
die Perfektionsbücher sind ohne Backstein und ohne Dampf konzipiert, um es Einsteigern leichter zu machen. Zum Dampfen findest du hier Infos. Meine Edelstahlformen beziehe ich von Teeträume/Minerva (siehe Suchmaschine). Ein Backstein ist immer hilfreich. Es gibt ganz viele Anbieter (Suchmaschine…). Wichtig ist, dass er für Lebensmittel angeboten wird und mindestens 10-15 mm dick ist. Schamotte ist ein gutes Material. Wenn du im Gusseisentopf bäckst, brauchst du weder Dampf noch Backstein.
Meike Duhrmann
18. Januar 2020 um 13:57
Hallo Lutz, vielen Dank für die Infos und ein schönes Wochenende.
Edeltraud Hensolt
21. Februar 2020 um 10:40
Hallo Lutz, ich bin erst vor kurzem auf Deinen Blog aufmerksam geworden und werde ganz bestimmt das eine oder andere Brot ausprobieren. Da ich noch ganz am Anfang meiner Brotbackphase bin, meine Frage: besser einen Schamottestein oder Gusseisentopf? …vielleicht doch beides? Warum braucht man im Gusseisentopf keinen Dampf? Danke für Deine Antworten. Liebe Grüße
Lutz
21. Februar 2020 um 13:01
Für den Anfang und wenn du überwiegend Brote backen willst, empfehle ich einen Gusseisentopf. Das spart viel Mühe und gibt immer ein schönes Ergebnis. Im Topf ist der Platz zwischen Teig und Deckel so klein, dass der vom Teigling selbst erzeugte Wasserdampf ausreicht, um die Oberfläche dehnbar zu halten.
Stephanie Unterderweide
6. Januar 2020 um 09:42
Guten Tag,
zum Backen in der Kastenform habe ich folgende Fragen, da ich die Metallkastenform bisher immer mit vorgeheizt und den Teigling dann zum Backen nach der Gare in die heiße Form gegeben habe.
– lasse ich den Teig der Metallkastenform gehen und schiebe diese dann zum Backen in den Ofen?
– sind Aufheiztemperatur, und -zeit Backtemperatur und Bedampfung identisch mit dem
Backen auf dem Backstein?
– eignet sich ein Metallblech zwecks schneller Wärmeübertragung auf die Metallform
besser als ein Backstein?
Vielen Dank im Voraus für die Beantwortung der Fragen.
Stephanie Unterderweide
ein Backstein
Lutz
7. Januar 2020 um 22:06
Der Teigling geht immer im Kasten auf und wird dann mit Kasten in den Ofen auf den heißen Backstein gestellt. Ein Backstahl macht aus meiner Sicht nur bei Schnellgebackenem Sinn, aber nicht bei Broten.