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5. Januar 2020 · 7 Kommentare

Backe ich Kastenbrote auf dem Backstein?

Wie jedes andere Brot sollte auch Kastenbrot auf dem heißen Backstein und mit Dampf gebacken werden. Durch den Backstein gelangt die Wärme schneller und direkt an das Backgut. Der Dampf überträgt ebenfalls sehr schnell viel Wärme auf die Kastenform und hält die Teigoberfläche weich.

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7 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    seit einigen Monaten backe ich nach den Rezepten aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Für die Kastenbrote habe ich eine beschichtete Kuchenform genommen. Leider löst sich nun die Beschichtung und ich möchte eine Edelstahlform kaufen. Kannst du mir einen Hersteller empfehlen? Über den obigen Beitrag mit Backstein und Dampf war ich überrascht. Ich habe darüber in deinem Buch nichts gelesen. Meine Kastenbrote waren immer sehr gut und ich habe weder einen Backstein verwendet, noch mit Dampf gebacken. Sollte ich hier einen Backstein verwenden (falls ja welcher Hersteller) und wie soll ich den Dampf erzeugen? Die runden Brote backe ich im gußeisernen Topf.
    Ich bedanke mich im Voraus für deine Antwort. Liebe Grüße Meike Duhrmann

    • Hallo Meike,

      die Perfektionsbücher sind ohne Backstein und ohne Dampf konzipiert, um es Einsteigern leichter zu machen. Zum Dampfen findest du hier Infos. Meine Edelstahlformen beziehe ich von Teeträume/Minerva (siehe Suchmaschine). Ein Backstein ist immer hilfreich. Es gibt ganz viele Anbieter (Suchmaschine…). Wichtig ist, dass er für Lebensmittel angeboten wird und mindestens 10-15 mm dick ist. Schamotte ist ein gutes Material. Wenn du im Gusseisentopf bäckst, brauchst du weder Dampf noch Backstein.

      • Hallo Lutz, vielen Dank für die Infos und ein schönes Wochenende.

        • Hallo Lutz, ich bin erst vor kurzem auf Deinen Blog aufmerksam geworden und werde ganz bestimmt das eine oder andere Brot ausprobieren. Da ich noch ganz am Anfang meiner Brotbackphase bin, meine Frage: besser einen Schamottestein oder Gusseisentopf? …vielleicht doch beides? Warum braucht man im Gusseisentopf keinen Dampf? Danke für Deine Antworten. Liebe Grüße

          • Für den Anfang und wenn du überwiegend Brote backen willst, empfehle ich einen Gusseisentopf. Das spart viel Mühe und gibt immer ein schönes Ergebnis. Im Topf ist der Platz zwischen Teig und Deckel so klein, dass der vom Teigling selbst erzeugte Wasserdampf ausreicht, um die Oberfläche dehnbar zu halten.

  2. Guten Tag,
    zum Backen in der Kastenform habe ich folgende Fragen, da ich die Metallkastenform bisher immer mit vorgeheizt und den Teigling dann zum Backen nach der Gare in die heiße Form gegeben habe.

    – lasse ich den Teig der Metallkastenform gehen und schiebe diese dann zum Backen in den Ofen?
    – sind Aufheiztemperatur, und -zeit Backtemperatur und Bedampfung identisch mit dem
    Backen auf dem Backstein?
    – eignet sich ein Metallblech zwecks schneller Wärmeübertragung auf die Metallform
    besser als ein Backstein?

    Vielen Dank im Voraus für die Beantwortung der Fragen.

    Stephanie Unterderweide
    ein Backstein

    • Der Teigling geht immer im Kasten auf und wird dann mit Kasten in den Ofen auf den heißen Backstein gestellt. Ein Backstahl macht aus meiner Sicht nur bei Schnellgebackenem Sinn, aber nicht bei Broten.

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