Zurück zu FAQ

3. April 2020 · 25 Kommentare

Darf ich Hefe einfrieren?

Ja.

Auch eingefrorene und wieder aufgetaute Hefe kann Teige lockern. Selbst wenn, was nicht unwahrscheinlich ist, Hefezellen durch den recht langsamen heimischen Gefrierprozess sterben, bleiben die hefeeigenen Enzyme erhalten, die für die Lockerung verantwortlich sind. Der einzige Nachteil: Tote Zellen vermehren sich nicht mehr. Es kann also anfänglich zu einer etwas verzögerten Teigreife kommen.

Ich empfehle das Einfrieren dennoch nur im Notfall. Die Arbeit mit der vollen Kraft der frischen Hefe halte ich für deutlich angenehmer, als sie wissentlich in den (Teil-) Tod zu schicken.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

25 Kommentare

  1. Genau das Problem hatte ich auch, wohin mit der überschüssigen Hefe.
    Ich hatte sie dann dem Kompost zugeführt.
    Seit ich mein Hefewasser habe, braucht nichts mehr „entsorgt“ werden.
    Es sei denn ich frische meine Sauerteige / Anstellgut auf,
    aber darüber freut sich ebenfalls der Kompost oder das Gießwasser 😉

  2. Es gibt eine im Netz frei verfügbare Untersuchung der Technischen Universität München, Lehrstuhl für Brau und
    Getränketechnologie, Arbeitsgruppe Getreideverfahrenstechnik

    Titel:
    Backtechnologische Relevanz von Glutathion in Hefe

    Thema:
    Die Beeinträchtigung der Teig- und Gebäckqualität durch hefeeigene Glutathionmengen wird nur bei bestimmten Prozessen wie dem Gefrieren und Auftauen von Teiglingen berücksichtigt. Ziel der Studie war es daher, hefetypische Glutathionmengen in kommerziell erhältlichen Frisch- und Trockenhefen zu messen und die technologische Auswirkung während des Backprozesses aufzuklären.

    Sehr interessant ist, im Zusammenhang mit der Frage, ob Hefe eingefroren werden kann, die nachfolgende Aussage (Zitat):
    ….
    Auffällig sind die Unterschiede zwischen Frisch- und Trockenhefen. Während für die typischerweise bei der Backwarenherstellung eingesetzten Frischhefen der Totanteil zwischen 1,8 und 8,8 % lag, konnte für Trockenhefen ein prozentualer Anteil toter Zellen von bis 75,0 % bestimmt werden. Daraus resultierend ergaben sich für die frischen Hefeprodukte Glutathionmengen bis zu maximal 10,5 mg/g Hefe (in Trockenmasse; i. Tr.) und für die getrockneten Proben ein Höchstwert von 81,2 mg/g Hefe (i. Tr.). Interessanter- weise bestehen signifikante Unterschiede nicht alleine zwischen Frisch- und Trockenhefen, sondern auch zwischen Proben der gleichen Marken, die an verschiedenen Tagen produziert wurden. Die prozentualen Abweichungen er-reichten im Falle des Totanteils einen Maximalwert von 75 % und für den Glutathiongehalt eine Differenz von 91 %………….

    Grüße Walter

  3. Die Aussagen zum  Gluthathion betreffend:  Wiki: Gluthathion ist in fast allen Zellen in hoher Komzentration vorhanden… ein natürliches Antioxidanz… 

    Hersteller Clean Ingredients

    Produktinformationen „Glutathion-Hefe“
    Trotz dass der Einsatz von GlutathionHefe eine große Anzahl an „Problemen“ lösen kann, ist der Rohstoff in der Bäckerbranche nahezu unbekannt. Durch den speziellen Herstellungsprozess aus dem Grundstoff „Presshefe“ wird das enthaltene Glutathion verfügbar gemacht, dessen Hauptwirkung die Kleberentspannung ist.
    Beim Kneten: Schnellere Teigentwicklung, geschmeidigere Teige, auch bei fett- und zuckerreichen Rezepturen
    Bei der Teilung / Portionierung: Die Teigstücke bleiben sehr gleichmäßig
    Beim Ruhen: Einsparen von Teigruhezeiten
    Bei der Formung: Kein Zerreißen, kein Zusammenziehen, bessere Gebäckform
    Beim Ausrollen: verringerte Ruhezeiten zwischen den Touren, kein Zusammenziehen
    Ihre Vorteile
    Teigerweichung auf natürliche Weise
    Beschleunigt die Bildung des Glutennetzes
    Erleichterung beim Ausrollen von Teigen
    Ideal für Burgerbuns, tourierte Teige, Brezeln.

    Meine Auffassung: 

    Genau das erreicht  man auch durch  Zugabe von Vit C, Acerolakirsche, etc Man möchte damit den Teig ntspamnen, dass er sich weniger bockig verhält, nicht schnurrt und maschinenfängiger wird. . Gluthathion können alle Zellen selbst herstellen. Das „zersetzt“ die Hefe wohl eher nicht.
    Von daher verwirrt mich Ihte Angabe schon und würde mich näher interessieren. Danke.

  4. Hallo Christian,
    ..locker 2 Wochen,… ohne Probleme 3 Wochen….
    Diese Aussage halte ich für, sagen wir mal. sehr optimistisch.
    Ich zitiere Mal:
    Gewöhnliche Frischhefe behält bei einer Lagertemperatur von 2 bis 8 °C für zehn bis zwölf Tage die volle Triebkraft. Ein permanenter Abbau von Kohlenhydratreserven und Eiweiß erhält die Lebensfunktionen der Hefe. Je mehr alte oder abgestorbene Zellen in einem Stück Hefe enthalten sind, desto schlechter wird die Triebkraft. Gleichzeitig treten Stoffe wie Glutathion aus der Zelle aus. Das führt zu einer Erweichung des Klebers (Gluten-Getreideprotein) im Teig. Alte Hefe ist auch bei höherer Dosierung somit praktisch unbrauchbar.
    Grüße Walter

    • Hallo Walter,
      woher stammt denn dieses Zitat? Bezieht sich das evtl. auf Bio-Frischhefe? Das würde zumindest die kurze Zeitspanne erklären. Industriehefe ist m.W. so beschaffen bzw. gezüchtet, daß sie auch länger ihre volle Triebkraft behält. Wenn ich frische Hefe kaufe schaue ich aufs MHD welches i.d.R. ca 3 Wochen nach Kaufdatum liegt. Ich hatte auch bisher noch nie Probleme mit nachlassender Triebkraft oder habe sonstige negativen Auswirkungen beobachtet. Ich achte auch drauf, daß ich den Hefewürfel zum einen nicht direkt mit den Fingern berühre und zum anderen den Rest wieder komplett in das Einwickelpapier packe. Versteh mich nicht falsch, ich zweifele nicht an deinem Wissen oder deiner Erfahrung. Mich wundert es nur, daß es so viele kontroverse Ansichten und Meinungen zum Thema Frischhefe gibt.
      Gruß Markus

    • Lieber Walter,
      die Bio-Frischhefe aus dem Kühlregal ist in der Regel 3 Wochen haltbar.
      Die Triebkraft und die anderen Parameter sollten nach 2/3 der Haltbarkeitsdauer noch gewährleistet sein.
      Außerdem wurde ein wesentlicher Teil meines Aussage weggelassen, nämlich die Lagerung in einem kleinen luftdichten Gefäß.
      Seit ich die Hefe derart im Kühlschrank lagere, bemerke ich keine Qualitätsunterschiede gegen Ende der Haltbarkeit mehr. Auch bildet sich auf der Oberfläche der Frischhefe kein „Belag“.
      Vermutlich hat es etwas damit zu tun, dass die Sauerstoffzufuhr, welche die Hefen zum Verstoffwechseln benötigen, reduziert wird.
      Das ist aber meine pseudowissenschaftlich Beobachtung und könnte mit einem Experiment untermauert werden. Viele Grüsse Christian

    • Hallo Christian,
      Die Hefe arbeitet anaerob. Sie kann mit und ohne Sauerstoff. Beim Backen mit, beim Brauen oder bei der Weinherstellung ohne Sauerstoff. Ich denke, dass durch dein kleines Gefäß lediglich das Austrocknen und der Befall mit Schimmel verhindert wird.
      Ist die Nahrungsreserve im Hefewürfel aufgebraucht, dann sterben die Hefezellen.

    • Hallo Markus,
      meine Antwort von heute Nachmittag enhält einen Link und ist deshalb noch in der Überprüfung.
      Such mal in Wikipedia nach Backhefe.
      Auch andere Websides sagen das Gleiche aus.
      Grüße Walter

      • @Walter: Bäckerhefe arbeitet fakultativ anaerob  (Wiki)

        Fakultativ = möglich, aber nicht zwingend  ist das  Gegentenstück von Obligat = verpflichtend/ zwingend erforderlich

      • Lieber Walter, ich bin keine Fachperson auf dem Gebiet der Hefe. Allerdings scheint (laut Wikipedia) die Hefe schneller zu Verstoffwechseln, wenn Sauerstoff vorhanden ist. Insbesondere scheint CO2 (welches ja durch die Arbeit der Hefen entsteht) die Arbeit zu verlangsamen. Doch gerade dies sammelt sich in einem kleinen Gefäß. Wie auch immer.. Ich habe heute morgen zwei Würfel Hefe gekauft und werde es in einem Experiment herausfinden. I’ll keep U posted. Viele Grüße Christian

      • Hallo Christian,
        bin auf das Ergebnis gespannt.
        Ich vermeide alte Hefe, auch wegen der evtl. Schädigung des Glutens. Meiner Vermutung nach könnte dies manchmal die Ursache für Brotfehler sein, weil der Teig das Gas nicht halten kann und auseiander lauft. Wie auch immer. Viel Spass beim Versuch.
        Grüße Walter

      • Und was soll mir das jetzt sagen?
        Wie ich schon schrieb: Sie kann mit und ohne Sauerstoff arbeiten und leben und damit ihre Nahrungsreserve, die im Hefewürfel ist, aufzehren. Dabei produziert sie einen Stoff, der das Gluten schädigt. Je älter die Hefe, um so schlimmer. Es geht nicht nur um die Triebkraft.
        Es ging darum, ob ein kleiner Lagerbehälter die Haltbarkeit verlängert, weil dadurch der Sauerstoff ausgeschlossen wird. Ich meine, dem ist nicht so. Aber Christian startet einen Versuch. Warten wir es ab.
        Grüße Walter.

  5. Hallo,
    der brotdoc hat auch eine super Lösung: https://brotdoc.com/2020/04/17/frischhefe-haltbarer-machen/
    Gruß Markus

  6. Liebe Sandra, ich würde in so einem Fall auf Trockenhefe ausweichen. Vielleicht weiß Lutz aber noch eine bessere Lösung.

  7. Hallo Sandra, du kannst die Hefe dann wieder in den Kühlschrank geben. Frische Hefe ist locker 2 Wochen haltbar. Wenn du sie in ein kleines luftdichtes Gefäß gibst, hält sie auch ohne Probleme 3 Wochen im Kühlschrank. Viele Grüße Christian

    • @ Walter: ich nehme mal an, dass Sie mit mir sprechen? Ihr Eintrag vom 15.05., 15:49 „ Die Hefe arbeitet anaerob“ stimmt so ganz einfach nicht,  Sie haben das nach meinem Hinweis ja schon relativiert. 
       Es  macht einen entscheidenden Unterschied, ob Hefe obligat oder fakultativ (stark gebremst bis fast nicht wirksam) arbeitet.  Es werden für die verschiedenen Bedürfnisse spezielle Reinzuchthefen für Bäcker, Winzer und Brauer hergestellt. Brauer arbeiten zudem mit verschiedenen Hefen für obergärige oder untergärige, sowie helle oder dunkle Biere. Man kann wohl mit Brauhefe backen, aber mit Backhefe nicht brauen und Weinhefe ist nur für ihre einzige Spezialaufgabe gezüchtet. Bitte fragen Sie Wiki auch nach „Reinzuchthefe“  und „Hefebank“. und vergessen Sie, dass Backhefe fakultativ anaerob ist, obligat ist sie ein Aerobier. Sie braucht Sauerstoff. Sie ist auf besondere Verträglichkeit von Kohlenstoffdioxid, als Stoffwechselendprodukt  gezüchtet (Bläschen im Teig). 

      • Upps… das sollte höher zu Walter gehen. Tut mir leid!

        • Hallo Heidi, die II.,
          Entschuldigung, ich habe Sie nicht mit Namen angesprochen und meine Antwort wurde nicht richtig zugeordnet. Ein Fehler im System.
          Ich muss Ihnen widersprechen.
          Die Backhefe (Saccharomyces cerevisiae (=des Bieres)) wurde aus der obergärigen Bierhefe gezüchtet und die Gärung im Teig ist eine alkoholische Gärung.
          Ein enzymatischer Prozess unter anoxischen (=ohne Sauerstoff) Bedingungen.
          Dabei entsteht das Gas Kohlenstoffdioxid, das den Teig auftreibt und Ethanol, das beim Backen verdampft. Bei der Verwendung als Triebmittel beim Backen ist der anaerobe Stoffwechsel entscheidend.
          Durch Gluthathion in alter Hefe wird das Eiweißnetzwerk aus Gluten erweicht.
          Der Teig wird im Extremfall unelastisch, reißt schnell und hat eine breiige Konsistenz.
          Aber das führt hier alles zu weit. Die Ausgangsfrage war doch, ob Hefe eingefroren werden kann. Ja, das kann sie.
          Grüße Walter

          • @ Walter: keine Angst, Sie sind mir definitiv nicht auf den Schlips getreten. Ich hatte ein Zuornungsproblem, wer damit wohl angesprochen war, Und ja, Sie haben Recht, auch ich will den Thread nicht zerreden.  Vollste Übereinstimmung mit dem Einfrieren. 🙂 

  8. Hallo Sandra,
    Die Meinungen darüber sind geteilt.
    Ich friere ein und hatte bisher keine Schwierigkeiten damit.
    Grüße Walter

  9. Hallo Sandra,
    einfrieren ist immer noch besser als wegwerfen 😉 Hier gibts es eine Methode die wohl wesentlich besser ist.
    Lutz hat natürlich auch noch ein paar gute Tipps.
    Ich habe in der Regel das gleiche Problem: zu viel Hefe(würfel) und zu wenig Teig 🙂
    Gruß Markus

  10. Hallo Sandra,
    einfrieren ist immer noch besser als wegwerfen ;). Hier hab ich eine Methode gefunden, die wesentlich besser geeignet scheint: https://brotdoc.com/2020/04/17/frischhefe-haltbarer-machen/
    Lutz hat natürlich auch noch ein paar gute Tipps: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-kann-ich-backhefe-vermehren/
    Ich habe in der Regel das gleiche Problem, zu viel Hefe(würfel) und zu wenig Teig 🙂
    Gruß Markus

  11. Hallo Lutz
    Du schreibst, dass man die Hefe besser nicht einfrieren sollte.
    Heute habe ich 6 verschiedene Teige aus deinen Büchern vorbereitet. Dafür benötigte ich 7g frische Hefe und 48g Sauerteig. Bei uns kann ich die frische Hefe nur in 42g Würfeln kaufen. Was mache ich also mit dem Rest?
    Es geht mir gegen den Strich, an jedem Backtag dann einen Würfel Hefe wegzuschmeißen. 

    Freundliche Grüsse aus der Schweiz
    Sandra

    • Hallo Sandra,

      genau wie Walter_R friere ich Frischhefe schon seit Jahren ein und hatte noch nie Probleme damit. Ich habe bisher auch keine Unterschied zu frischer Frischhefe feststellen können. Eingefrorene Frischhefe ist auf jeden Fall besser als Trockenhefe, mit der hatte ich immer wieder Probleme (habe einige Jahre in Irland gewohnt, wo es im Supermarkt nur Trockenhefe gibt, Frischhefe konnte man nur in den polnischen oder ungarischen Laden kaufen).
      Ich portioniere die Hefe vor dem Einfrieren in verschieden große Mengen (5g, 2g, 1g) und verpacke die Kugeln in Frischhaltefolie, die Päckchen dann in eine kleine Tupperdose. So habe ich immer die passende Mengen parat. Ich löse die gefrorene Hefe jeweils in etwas Flüssigkeit auf.

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden