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31. Januar 2019 · 8 Kommentare

Die Teiglinge kleben immer am Gärkorb fest. Was soll ich tun?

Einige Tipps dazu:

  • den Gärkorb überall bemehlen und dazu den Korb beim Bemehlen auch schräg halten und drehen, damit das Mehl auch auf den Rand des Korbes senkrecht von oben fallen kann
  • nach dem Bemehlen den Korb nicht mehr erschüttern, sonst fällt das Mehl wieder vom Korbrand
  • Holzschliffkörbe eignen sich besser als Peddigrohr- oder Kunststoffkörbe
  • das Mehl mit Schwung gleichmäßig durch die Finger in den Korb rieseln lassen (das braucht Übung, alternativ ein feines Sieb verwenden)
  • der Teigling sollte vor dem Einsetzen in den Korb allseitig leicht bemehlt sein (also nirgends kleben)

Bei sehr langer und/oder kalter Gare zieht das Mehl früher oder später Feuchtigkeit aus dem Teig und verklebt letztlich mit dem Gärkorb. Hilfreich ist dann eine Mischung aus Roggen- und Reismehl (1:1), mit der der Gärkorb reichlich ausgestreut wird, weil beide viel Wasser binden können, ehe es klebt.

Für einen Grundschutz hilfreich ist auch das Anmischen einer flüssigen Suspension aus Kartoffelstärke und Wasser. Damit wird der Gärkorb eingestrichen und getrocknet. Danach ist in aller Regel nur noch leichtes Mehlen bei sehr weichen oder lang zur Reife stehenden Teiglingen nötig, vorausgesetzt sie kommen bemehlt in den Korb.

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8 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich möchte mir jetzt auch endlich Gärkörbe kaufen bei einer Teigmenge von 1 kg (Burebrot) oder die tollen aus deinem Rezeptbuch Nr 2 mit 1,1 kg
    welche Größe muss ich da nehmen? Reichen die Körbe für 0,75 oder sollten es schon die für 1kg sein?. Ich habe die Brote ja generell lieber etwas höher als breiter.
    Vielen Dank für deine Antwort. Gruß Iris

  2. Hallo Lutz, ich habe in einem tollen Fernsehbeitrag über das Backen im Holzofen gesehen, das der Bäcker seine Gärkörbchen mit einem dünnen Leinentuch ausgelegt hat um die Teiglinge zur Stückgare zu stellen. Ich habe das probiert und es funktioniert bei mir sehr gut. Viele Grüße, Matthias

    • Hallo Mathias, wird dann trotzdem Mehl auf das Leinentuch gestreut?

    • Hallo Lutz, ich habe ein Peddigrohr-Gärkörbchen.
      Wenn ich es mit Roggenmehl 1150 bestreue und wieder hinstelle, dann fällt das Mehl von den Wänden fast alles auf den Boden.
      Bleibt es besser haften, wenn ich das Körbchen mit Kartoffelstärke bearbeite?
      Und wie lang hält das?
      Und wie ist es mit dem Reinigen, geht diese Schicht dann weg und muss ich das Körbchen wieder damit beschichten?
      Danke

      • Hallo Julio,

        das Körbchen musst du vorsichtig hinstellen, damit das Mehl nicht durch den Aufprall abfällt. Kartoffelstärke lässt sich nicht gut im Korb verteilen.
        Ich reinige die Körbchen durch Ausbürsten (trocken). Beim nächsten Mal kommt dann wieder Mehl hinein.

        Viel wichtiger als das bemehlte Körbchen ist aber der bemehlte Teigling. Er sollte nirgends kleben, wenn er ins Körbchen gesetzt wird.

  3. Hallo, ich habe einen sehr weichen Hefeteig für mein Brot und der muß 10 Std. ruhen. Wann soll ich ihn in den Gärkorb legen (bis jetzt habe ich immer mit eine Backform im Ofen gebacken). Habe seit heute einen Holzofengrill und will ab jetzt immer dort mein Brot backen.

    • Das kommt ganz auf das Rezept an. Wenn der Teig ungeformt 10 Stunden ruhen soll, dann wird er anschließend in Form gebracht und in den Gärkorb zum Aufgehen gelegt.

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