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18. September 2019 · 5 Kommentare

Hast du auch glutenfreie Rezepte entwickelt?

Ich gebe zu, dass dieses Thema nicht mein Herzensanliegen ist, weil man beim glutenfreien Backen schon ganz andere Teige erhält, als die, die mir Freude machen. Ich habe dennoch ein paar auch für mich sehr schmackhafte Rezepte entwickelt, die du im Brotbackbuch Nr. 3 findest (insbesondere die Kastenbrote sind sehr zu empfehlen).

Voraussetzung ist allerdings ein glutenfreier Sauerteig, den du dir z.B. aus Reisvollkornmehl nach der Standardanleitung selbst ziehen kannst. Wenn Spuren von Gluten kein Problem für dich sind, kannst du aber auch einen vorhandenen Roggen- oder Weizensauerteig (z.B. über die Sauerteigbörse) mit Reismehl füttern und so umzüchten.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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5 Kommentare

  1. Ich backe seit mehr als 20 Jahren die meisten meiner Brote selber. Bisher waren es immer Weizen- und vor allem Roggenbrote auf Basis von Sauerteigen oder (sehr gern) auch mit dem Bio-Backferment von Sekowa (Backferment bitte nicht verwechseln mit chemischen Backhilfsmitteln, das ist ein reines Naturprodukt). Seit dem Sommer muss ich nun auch hin und wieder glutenfreie Brote backien, da mein Enkel an Zöliakie leidet.

    Mit glutenfreiem Sskowa-Backferment geht das sehr gut. Als Mehle eignen sich Reismehl oder auch selbst gemahlenes Mehl aus Vollkronreis (billiger), Maismehl, Buchweizenmehl (kann man auch selber mahlen), Teffmehl oder Hafermehl, wobei bei Hafer unbdingt darauf geachtet werden muss, dass der als glutenfrei markiert ist. Natürlich funktioniert es auch mit den teuren Fertigmischungen von Schär oder dem Bauckhof.

    Man kann beim Backen fast so vorgehen wie bei normalen Broten, das heißt, den Vorteig am Abend ansetzen und dann am nächsten Morgen weiter bearbeiten.
    Glutenfreie Brote werden meist fester als solche aus Roggen oder Weizen. Um das zu verhindern, kann man dem Hauptteig einen Esslöffel Flohsamen, die vorher kurz in Mineralwasser angequollen werden, hinzufügen. Auch ein Brühstück aus gerösteten Sonnenblumenkernen oder Leinsamen, Quinoa, Amaranth oder anderen Pseudogetreiden macht des Brot lecker und locker. Eine zerquetschte Pellkartoffel passt auch gut.
    So viel Wasser zufügen, dass ein geschmeidiger Teig entsteht (soll sich anfühlen wie bei normalem Brot), etwas Salz hinzufügen und dann ganz normal in der Schüssel oder im Gärkorb eine Stunde gehen lassen, danach nochmal ca. eine Stunde in der Backform . Backen eine Stunde bei 200 Grad.
    Wichtig ist, dass weder die Schüssel, noch die Rührlöffel oder gar das Mehl mit glutenhaltigem Getreide in Berührung kommen dürfen. Menschen mit Zöliakie reagieren schon auf kleinste Glutenmengen.

    Mein Enkel und auch seine Eltern und Geschwister mögen die Brote sehr.

  2. Liebe Katrin,
    wenn Du glutenfrei backen musst, empfehle ich Dir den Blog von Steffi http://www.kochtrotz.de. Steffis Brote sehen wie „richtiges“ Brot aus, sie erklärt auch sehr schön die Technik für glutenfreien Sauerteig, aber vom Geschmack her ist glutenfrei eben immer anders.
    LG Astrid

  3. Lutz hat hier irgendwo ein reines Buchweizenbrot und auch (falls deine Tochter Hafer verträgt) ein reines Haferflockenbrot.
    Grundsätzlich muss man sich aber wohl damit abfinden, dass man ohne Gluten kein „richtiges“ Brot backen kann, höchstens gut imitieren.

  4. Lieber Lutz, ich bin seit gut 1,5 Jarhen absoluter Fan Deiner Backkunst und diesem genialen Backprinzip. Deine beiden Bücher zum Backen mit Sauerteig und Hefe sind toll!!!! Supereinfache Rezepte und hervorragende leckere Ergbnisse. Hefe vertrage ich eigentlich sonst nicht gut, aber so gebacken ja. Doch nun zu meiner eigentlichen Frage: Meine Tochter hat eine Glutenunverträglichkeit und nun expererimentiere ich mit Reismehlsauerteig, Hefe u.ä. herum, aber die Ergebisse sind noch nicht so richtig gut. Vorallem nicht, wenn ich sie mit ‚Deinen‘ Broten vergleiche. Hast du ein glutenfreies Brotrezept online? Ich kann leider (außer dem Hinweis auf Buch Nr. 3) nichts finden und würde zumindest gern ein Rezept ausprocbeiren.
    Herzlichen Dank und lieben Gruß
    Katrin C. aus Berlin

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