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12. Januar 2019 · 6 Kommentare

Ich habe mit meinem neu angesetzten Sauerteig gebacken, aber das Brot wird klitschig und geht nicht richtig auf. Warum?

Das ist ein ganz normales Zeichen für einen zu jungen Sauerteig. Nach 2 oder 3 Tagen, ja selbst nach 2 oder 3 Wochen ist die Sauerteigkultur einfach noch nicht stabil genug. Außerdem fehlt es an ausreichend Säure und Triebkraft, was letztlich zu Klitsch und einer dichten Krume führt.

Der Sauerteig muss etliche Male aufgefrischt worden sein, um zuverlässig zu arbeiten. Wenn er noch in den Kinderschuhen steckt, braucht er selbst Hilfe, kann aber dem Brotteig noch nicht wirklich zur Blüte verhelfen.

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6 Kommentare

  1. Hallo Herr Geißler,

    Es ist mir mehrfach passiert, dass ich aus einem einwandfrei funktionierenden Anstellgut, mit dem ich problemlos einen Teig mit viel Triebkraft herstellen konnte, nach dem auffrischen ein neues geschaffen habe, dass zwar im Glas einwandfrei aufgeht, aber beim Teig Ansetzen nix passiert.
    Leider merke ich das dann immer erst so spät. Das macht mich verrückt.
    Haben Sie eine Idee, woran das liegen könnte?
    Der Teig, der nicht aufgeht riecht übrigens auch anders, irgendwie muffiger, wohingegen der gehende Teig einen Joghurt Duft entwickelt.

    Viele Grüße und besten Dank für die tollen Bücher!

  2. So, mit dem Kauf zweier Geissler-Bücher fühle ich mich jetzt auch nicht mehr schuldig, etwas nachzufragen 😉

    Ich habe jetzt zum zweiten Mal versucht, mit eigenem ST zu backen.
    Den ST habe ich aus selbst vermahlenem Bio-Roggen hergestellt, was auf den ersten Blick sehr gut ging. Schon nach dem ersten Nachfüttern trieb der ST bis zum Glasrand. Das führte ich auf das VK-Mehl zurück, da im komplett vermahlenen Roggen sicher die benötigten Stoffe ausreichend vorhanden sind.

    Der Brot-Versuch ging jetzt zwei Mal daneben. Der Grundsauer gelingt noch recht gut; beim Durchfahren mit dem Löffel sieht das sehr locker und schaumig aus, auch wenn er nicht extrem viel Trieb zeigte. Der Hauptteig dagegen ging im Korb keinen Millimeter mehr, das Brot war komplett flach und klitschig.
    Das abgenommene ASG hab ich aus Sicherheitsgründen gleich wieder gefüttert – allerdings nach jetzt 18 Stunden liegt es immer noch wie tot im Glas. Temperaturen immer um die 22°.
    Also: optisch perfekter Start, und dann komplette Kehrtwende.

    ST riecht angenehm fein säuerlich.

    Ich bin langsam etwas ratlos, nachdem ich es nicht mal hinbekomme, das ASG am Leben zu halten… oder war die anfängliche „Explosion“ noch kein fertiger ST? Man hört so oft, dass es lange dauert, bis sich Hefen und Säuren etablieren…

    • Ja, es dauert, bis der Sauerteig wirklich erwachsen und bei voller Leistung ist. Aus deiner Beschreibung klingt heraus, dass du gleich nach den ersten Lebenszeichen damit backen wolltest. Das aber ist ungefähr so, also sollte ein Säugling schon Fahrradfahren können. Füttere ihn konstant und so oft es geht weiter. Es dauert sicherlich 10-20 Auffrischungen, bis der Sauerteig in der Jugendphase angekommen ist. Je jünger (weniger häufig aufgefrischt), umso geduldiger musst du sein, wenn sich dein Brotteig lockern soll. Das kann oft länger als das doppelte der im Rezept hinterlegten Zeit sein oder auch gar nicht funktionieren, wenn du die Zellzahl durch das Anmischen mit viel Mehl und Wasser zu stark dezimiert hast.

  3. Hi Thomas, bei jungem Sauerteig hilft eigentlich nur mehrmaliges Auffrischen (füttern) damit er eine verlässliche Triebstärke entwickelt. Ich würde – um den gewünschten Effekt zu erhalten – etwas Hefe (0,5 % berechnet auf die Gesamtmehlmenge) zur Unterstützung in den Hauptteig geben; niemals aber in den Sauerteig. LG Torsten

  4. Hallo Lutz,

    das erklärt warum bei mir meist Fladenbrot rauskommt, statt dem was es eigentlich sein sollte; geschmacklich war es aber dennoch sehr gut, daher meine Frage, wie kann ich die fehlende Kraft meines Sauerteigs ausgleichen? Soll ich ein paar Krümel Hefe in den Brotteig geben, oder vielleicht direkt ins Anstellgut?

    Gruß

    Thomas

    • Ins Anstellgut bitte auf keinen Fall, weil das die junge Kultur „überrennen“ kann. In den Brotteig kannst du etwas Hefe (max. 1% der Mehlmenge) geben, aber das löst das Klitschproblem bei roggenreichen Broten nicht, weil es hier auf die Säuerungsleistung des Sauerteiges ankommt. Geht es dir nur ums Volumen bzw. die Triebkraft, dann ist Hefe für den Anfang an probates Hilfsmittel.

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