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12. Januar 2019 · 35 Kommentare
12. Januar 2019 · 35 Kommentare
Ich habe mit meinem neu angesetzten Sauerteig gebacken, aber das Brot wird klitschig und geht nicht richtig auf. Warum?
Das ist ein ganz normales Zeichen für einen zu jungen Sauerteig. Nach 2 oder 3 Tagen, ja selbst nach 2 oder 3 Wochen ist die Sauerteigkultur einfach noch nicht stabil genug. Außerdem fehlt es an ausreichend Säure und Triebkraft, was letztlich zu Klitsch und einer dichten Krume führt.
Der Sauerteig muss etliche Male aufgefrischt worden sein, um zuverlässig zu arbeiten. Wenn er noch in den Kinderschuhen steckt, braucht er selbst Hilfe, kann aber dem Brotteig noch nicht wirklich zur Blüte verhelfen.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 9. März 2019 |
J. Jewanski
3. Februar 2023 um 20:04
Vielen Dank für die Hilfe. Der RST funktioniert wieder einwandfrei. Es lag an der Temperatur. Im Backofen mit einem Teelicht waren es nur 21⁰.
Cranzahler
3. Februar 2023 um 23:32
Klasse, das freut mich zu hören. Gratuliere und schönes Wochenende.
Gustl
25. Januar 2023 um 10:53
Hallo J.Jewanski,
Wenn das ASG immer bei niedrigen Temperaturen (ca. 20 °C) aufgefrischt wurde und dann auch noch längere Zeit nicht, dann wird, nehme ich an, die Hefe schwächeln. Eine mehrmalige Auffrischung bei 28° C fördert die Hefe. Niedrige Temperaturen unter 25° C fördert dagegen die Milchsäurebakterien. Einen Versuch ist es allemal wert.
J. Jewanski
26. Januar 2023 um 09:53
Vielen Dank, ich werde das ausprobieren und genau auf die Temperatur achten. Ich hatte schon den Verdacht, ob es vielleicht am Roggen liegt, weil ich den WST gleich behandle und dieser ok ist.
J. Jewanski
26. Januar 2023 um 10:01
Hallo Cranzahler, vielen Dank für die vielen Ratschläge. Unangenehm riecht der RST nicht, das Brot war ungenießbar wegen Konsistenz. Seit dem Haltbarmachen für 14 Tage (mehr Mehl) neigen die Roggenbrote zum „verklitschen“. Ich probiere Ihre Tips gerne aus.
J. Jewanski
25. Januar 2023 um 08:50
Ich habe das gleiche Problem wie Beitrag vom 22.12.22 beschrieben. Der RST, 2 Jahre alt, verhält sich beim Auffrischen so wie immer, hat beim Backen jedoch jegliche Triebkraft verloren. Seit dem Haltbarmachen für 14 Tage im Septemer 22 scheint der Wurm drin zu sein. Der WST funktioniert dagegen weiter gut. Ist der RST noch zu retten oder war es das?
Cranzahler
25. Januar 2023 um 13:40
Guten Tag
Kurze Frage dazu; wie riecht und schmeckt denn Ihr Roggensauer (sehr beißend)? Hat sich da was recht gewandelt seit dem Spätsommer/Herbst? Und, haben Sie das misslungene Brot dennoch mal gekostet, dran gerochen? Achso, und natürlich, wie regelmäßig verwenden Sie den Sauer zum Backen?
Wenn das rel. selten ist, dann empfehle ich, den Sauer dennoch nicht hungern, bzw. zu lange kalt stehen zu lassen. Auch wenn es etwas übertrieben scheinen mag, aber ich führe daheim den Sauer auch mal außer der Reihe; sprich ohne zu backen in 3 Stufen, damit der die Kulturen im Verhältniss stabil halten kann und nicht arg in essigsaure Vergärung geht und somit die Hefemikroben Schaden nehmen. Man hat dann damit halt mal schnell mehr Sauerteig hergestellt als nötig, aber das nehme ich in Kauf. Besser aktiv und wohlriechend als zu sauer und träge. Schon allein die Umstellung von sommerlicher Witterung auf die kalte Jahreszeit wirkt sich auf den Sauer aus, mitunter auch Mehle aus anderen Quellen/neuer Ernte. Bei winzigen Mengen noch viel eher als sonst. Verwenden Sie ruhig Roggenvollkornmehl zum Anfrischen, halten das Wasser etwas wärmer als im Sommer und stellen ihn danach warm. (Da sie schreiben, auch einen Weizensauer zu pflegen…. Da können Sie ja mal den Versuch machen, den momentan problematischen R-Sauer zu teilen und der einen Portion davon ein wenig vom W-Sauer zu spendieren (aber mit mit Roggen weiterfüttern) Die 2. Hälfte einfach normal weiterführen. Evtl. beobachten Sie damit ab da Unterschiede der beiden R-Sauer. Bestimmt bringen Sie ihren Sauer auch über diesen Winter und bekommen ihn bald wieder ordentlich backflott.
Ich hoffe, es wird helfen – beste Grüße
Matthias Dennhof
22. Dezember 2022 um 16:21
Hallo an alle,
Ich habe seit 2 Wochen das Problem, dass der Sauerteig viele Blasen wirft und dann in der Stockgare, Stückgare und im Ofen quasi seine Aktivitäten einstellt.
Heraus kommt ein flaches Brot ohne Poren.
Was kann mit dem seid August laufenden Sauerteig passiert sein?
Vielen Dank für hilfreiche Hinweise
VG
Matthias
Madita
14. April 2021 um 06:20
Hallo Lutz,
Ich habe aus deinem Buch die Roggenfänger mit der Fruchtvariante gebacken. Doch leider gehen meine Brötchen nicht auf. Bzw. der Hauptteig ist schon nicht aufgegangen. Ich habe es jetzt bereits das zweite mal probiert, und wieder sind die Brötchen nicht im Kühlschrank aufgegangen. Ich weiß nicht was ich falsch mache. Ist mein Sauerteig noch zu klein? Er ist ca. 4 Monate alt.
Vielen Lieben Dank für deine tollen Rezepte und ich würde mich über Tipps freuen.
Liebe Grüße, Madita
Ilona
20. Dezember 2020 um 10:30
Hallo Lutz,
danke für Dein sorgfältiges & geduldiges Erklären in den Sauerteig-Video-Kursen I + II. Ich habe jetzt auch schon zweimal einen „Ziegelstein“ gebacken (eigentlich sollte es eine BERGKRUSTE werden). Mein neues Roggen-Anstellgut hat bisher 15 Auffrischungen erhalten und es riecht angenehm nach Joghurt – nur mit dem „in-die-Höhe-Steigen“ klappt es noch nicht so richtig. Ich benutze eine elektr. Apothekerwaaage mit 3 Nachkommastellen für die korrekte Menge Salz und ich bin pingelig beim Einhalten der Temperatur. Die Stückgare wird schön fluffig und fühlt sich in den Händen an wie ein plüschiges Huhn :o) das Kneten klappt auch schon gut – aber dann kommt der böse Ofen dran und es ist Schluss mit der Euphorie.
In Deinem Brotbackbuch Nr.4 schreibst Du bei den > Brotfehlern mit Sauerteig <, dass die Ursache von unelastischer und feuchter Krume die ist,
dass man eine zu geringe Teigsäuerung hat
und dass als Abhilfe eine längere Sauerteigreife bzw. eine höhere Versäuerung erzielt werden muss.
Muss ich noch 20-30mal auffrischen und einfach geduldig sein
– oder gehe ich für die stärkere Versäuerung mit der Temperatur beim Anstellgut-Pflegen herunter? (ich halte es über Nacht bei 28 Grad und gebe es morgens dann für eine halbe Woche in den Kühlschrank bei 5 Grad).
Grüße, Ilona – und danke für das geniale Almbackbuch, das mir dieses neue Hobby beschert hat.
Ilona
14. Februar 2021 um 07:17
Update:
Ich war im Dezember noch zu ungeduldig.
Jetzt ist Anfang Februar – und es klappt!!
Ich habe die Nr.32 erreicht;
das Anstellgut habe ich seitdem immer schön weiter gefüttert, einmal wöchentlich (vielleicht auch etwas öfter: alle fünf Tage).
Damit ich in der Zwischenzeit nicht verhungere, :o) bin ich auf das KARTOFFEL-WALNUSS-BROT aus dem „Almbackbuch“ ausgewichen (das ist ein Rezept ohne ASG).
Um die Stärke meines eigenen, wilden Roggen-Anstellgutes zu testen habe ich mir gestern ein schlichteres Rezept ausgesucht: das HAUSBROT aus Lutz‘ Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“, damit ich – falls es nicht klappt – nicht so enttäuscht werde.
Resultat: alles gut!! so soll ein Brot sein – und: richtig lecker ist es geworden.
Ein Vorschlag, wenn Ihr bei Eurem eigenen jungen ASG noch unsicher seid:
Seht, noch bevor Ihr das Brot aus dem Gärkörbchen holt, in das „Brotbackbuch Nr.1“ und MACHT ZUERST DEN GARTEST mit dem Finger, den Lutz uns da zeigt.
Liebe Grüße, Ilona.
Manuela
19. Februar 2021 um 09:55
Hallo Ilona , ich habe mit meinem sauerteig das gleiche Problem und hoffe das ich mit mehr Geduld auch da hinkomme. Dein Kommentar hat mir schonmal Hoffnung gemacht. Danke dafür
Jordi
20. Oktober 2020 um 10:25
Hallo zusammen!
Wie lange kann man die Garzeit denn eigentlich ausweiten, bis der Teig „kippt“? Ich beziehe mich auf das Roggenbrot aus dem Podcast Folge 2. Wenn nach 24 Stunden noch keine Volumenzuname zu verzeichnen ist, wie lange sollte ich ihn noch stehen lassen? Werden dann irgendwann nicht alkoholische Gärung oder enzymatische Abbauprozesse einsetzen?
Angelika
12. Mai 2020 um 08:22
Hallo allerseits,
ich habe genau das gleiche Problem. Das ASG (Weizen) ist vier Wochen alt und benimmt sich perfekt, alles sieht sehr gut aus und fühlt sich richtig an – bis der Teig morgens aus dem Kühlschrank kommt. Er ist über Nacht nicht aufgegangen, sieht irgendwie tot aus, und wenn ich ihn dann backe, ist das Ergebnis ein dicker schwerer Fladen und nicht das milde Weizenbrot, das ich erhofft hatte.
Angelika
13. Mai 2020 um 16:10
Update: Ich habe ein ganz bisschen Hefe mit zum Teig gegeben, jetzt ist er während der Stockgare und im Ofen schön aufgegangen und das Ergebnis schmeckt und kann sich sehen lassen. Einziges Problem: Der Teig hat kaum Spannung und läuft im Topf sofort auseinander, also ein eher flacheres Brot. Ich übe weiter.
Vielen Dank übrigens für die vielen hilfreichen Kommentare.
Walter_R
8. Mai 2020 um 09:57
Hallo Iva,
Bei über 24 °C, optimal bei 28 °C entwickelt sich die Hefe besonders gut (= guteTriebstärke). Zimmertemperatur ist für die Säurebakterien die optimale Temperatur. Ob fest oder weich spielt meines Wissens keine Rolle.
Grüße Walter
Iva
8. Mai 2020 um 09:02
Guten Morgen, noch einige Verständnisfragen zum Sauerteig.
1.Es heißt, je wärmer und weicher/Flüssiger der Sauerteig geführt wird desto milder wird er. Es heißt aber auch der Lievito Madre sei besonders mild. Nun wird der LM ja fest geführt, müsste er da nicht zwangsläufig weniger mild sein, als ein mit gleicher Temperatur geführter Licoli bspw. oder eben jeder Sauerteig mit einer TA von bspw. 200? Muß man sich um den LM mehr „kümmern“ damit er wirklich gut ist?
Ist der LM zwangsläufig besser? 2. Hat die Art der Sauerteigführung (also hier jetzt weicher Sauerteig versus LM) einen merklichen Einfluß auf das Brot.Wann nimmt man eher weichen Sauerteig, wann würde man festgeführten bevorzugen?
3. Kann man auch Roggensauerteig fest führen?
Viele Grüße
Angelika
14. Mai 2020 um 12:50
Hallo Iva,
das habe ich mich auch gefragt und beides nebeneinander ausprobiert. Ich finde je weicher der LM, desto leichter und schneller wird er nach dem Auffrischen aktiv und geht auf. Nach dem Geruch zu urteilen, scheint es mir auch, dass der festere LM früher wieder aufgefrischt werden muss, um im Kühlschrank gut zu überleben. Geschmacklich finde ich keinen Unterschied, da ist die Temperatur entscheidend.
Iva
26. Mai 2020 um 11:02
…ja, je flüssiger umso milder. Aber wieso wird dann der LM immer als so besonders mild angepriesen? Und müsste die Lagerungsdauer ohne Fütterung beim festen LM nicht besser sein, da durch den geringen Wassergehalt die Vorgänge weniger schnell ablaufen? Jetzt bin ich noch verwirrter…
Iva
28. April 2020 um 09:36
Guten Morgen,
ich habe schon einige Sauerteigrezepte mit Weizensauerteig nachgebacken, zuletzt das Sauerteigbrioche aus dem Perfektionsbuch. Bei „schweren“ Teigen, also mit Butter und Eiern ergibt sich aber immer ein Problem. Die Brote gehen gut auf, sind ziemlich säuerlich, werden jedoch nicht richtig fluffig sondern eher fest und ein bißchen trocken. Liegt das am Sauerteig (zu jung? Zu alt?)? Lasse ich die Teige zulange gehen? Oder zu kühl (Raumtemperatur). Oder muß ich kürzer backen? Hat jemand eine zündende Idee?
Noch gleich eine weitere Frage: Könnte man das Pan de Muerte auch (völlig unoriginal) mit Weizensauerteig backen? Wenn ja, wie würde man den Sauerteig ansetzen?
Viele Grüße
Iva
28. April 2020 um 10:03
…ach, was ich noch dazusagen wollte: Ich hab es auch schon mit einem Brühstück versucht und der Teig war auch relativ weich und feucht….Und trotzdem…verflixt…
Martin
5. April 2020 um 09:16
Hallo!
Ich habe Ende letzten Jahres nach der Anleitung aus Deinem Sauerteigbuch zunächst einen Roggen- und dann einen Weizensauerteig neu angesetzt, mehrfach kurz hintereinander bei 28C aufgefrischt und dann in den Kühlschrank. Seitdem frische ich beide mind. 1x die Woche bei 28C auf. Hat nach Deiner Anleitung gut geklappt, beide riechen total lecker, gehen beim Auffrischen auch sehr schön hoch, auch der damit gemachte Teig geht super auf und hat viele Bläschen.
Leider habe ich trotzdem genau das oben beschriebene Problem: Die Brötchen sind nach dem Backen innen drin klitschig, obwohl beide Sauerteige nun schon 12 Wochen alt und mind. 20x aufgefrischt worden sind. Ich habs mit verschiedenen Rezepten versucht (Dinkel-Bier-Brötchen, Kipf, Wurzelbrot, Weizen- und Roggenbrötchen aus Sauerteig aus Deinem Brotbackbuch Nr. 2). Geschmacklich ist alles super. Ich habe nur nicht das Gefühl, dass sich an der Konsistenz nach dem Backen etwas ändert, je älter die Teige werden. Bin ich zu ungeduldig oder kann etwas anderes noch schiefgelaufen sein?
Tobias
17. April 2020 um 14:57
Geht uns ähnlich, wir haben zwar keinen Teig seit Dezember, dafür frische ich mittlerweile 1-2x am Tag auf seit 2 Wochen, damit er endlich Triebkraft entwickelt. Selbst wenn ich mich nicht an die Rezepttemperaturen halte aus dem Einsteigerbuch (26-28° statt 20°) , komme ich nicht auf die angegebenen Zeiten, damit das Brot aufgeht. Nichtmal ansatzweise… Bin auch schon langsam fraglos.
Lutz
22. April 2020 um 09:27
Gehen denn die Teiglinge vor dem Backen auf? Falls ja, wie stark ändert sich das Volumen. Es kann auch zu feucht/dicht werden, wenn die Teiglinge zu reif sind.
Benjamin
21. Januar 2020 um 12:27
Hallo Lutz,
ich habe auch einen jungen Sauerteig nach der Anleitung Perfekt Backen mit Sauerteig erstellt. Dies hat auch wunderbar funktioniert und dieser hat ca. 5-6 Auffrischungen bekommen und dann habe ich ihn zum Backen eines Roggen Mischbrotes verwendet. Diesem habe ich noch etwas Hefe ca. 0,5g hinzugefügt weil der Sauerteig noch so „jung“ ist. Das Bort habe ich dann nach dem 24h bei Raumtemperaturprinzip angesetzt und der Teig roch noch 12h recht alkoholisch und das Brot ist wenig aufgegangen.
Ich habe das Brot dann wie im Rezept weiter gebacken aber irgendwie traue ich dem Brot nicht so richtig.
Der neu aufgefrischte Sauerteig im Kühlschrank schaut nachwie vor super aus und richt angenehm.
Ist das normal? schöne Grüße
Benjamin
Lutz
21. Januar 2020 um 17:04
War der Teig nach den 12 Stunden schon wieder eingefallen? Wie riecht und schmeckt das Brot?
Benjamin
21. Januar 2020 um 21:04
Hallo Lutz, riecht und schmeckt wie normales Roggenvollkornbrot
. Ich hatte den Teig am Abend angesetzt und die 12h waren über Nacht gewesen, daher kann ich dir das nicht genau beschreiben. Aber die Triebkraft scheint noch nicht so gut gewesen zu sein des Sauerteigs. Die Raumtemperatur vor Ort waren so 21C
Lutz
30. Januar 2020 um 14:30
Am Anfang seines jungen Lebens ist mit einem Sauerteig noch nichts zu gewinnen. Mit jeder Auffrischung wird er stärker und schafft es dann auch, deine Teige zu lockern. Immer schön dranbleiben und auffrischen :).
Marco
10. Dezember 2019 um 20:54
Hallo Herr Geißler,
Es ist mir mehrfach passiert, dass ich aus einem einwandfrei funktionierenden Anstellgut, mit dem ich problemlos einen Teig mit viel Triebkraft herstellen konnte, nach dem auffrischen ein neues geschaffen habe, dass zwar im Glas einwandfrei aufgeht, aber beim Teig Ansetzen nix passiert.
Leider merke ich das dann immer erst so spät. Das macht mich verrückt.
Haben Sie eine Idee, woran das liegen könnte?
Der Teig, der nicht aufgeht riecht übrigens auch anders, irgendwie muffiger, wohingegen der gehende Teig einen Joghurt Duft entwickelt.
Viele Grüße und besten Dank für die tollen Bücher!
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:40
Hast du beim Rezeptsauerteig die richtige Wasser- bzw. Teigtemperatur beachtet? Manchmal scheint das Anstellgut nur nicht zu funktionieren, weil die Teigtemperatur ein paar Grad kälter ist als bei vorherigen Versuchen.
Philipp
28. Oktober 2019 um 18:24
So, mit dem Kauf zweier Geissler-Bücher fühle ich mich jetzt auch nicht mehr schuldig, etwas nachzufragen 😉
Ich habe jetzt zum zweiten Mal versucht, mit eigenem ST zu backen.
Den ST habe ich aus selbst vermahlenem Bio-Roggen hergestellt, was auf den ersten Blick sehr gut ging. Schon nach dem ersten Nachfüttern trieb der ST bis zum Glasrand. Das führte ich auf das VK-Mehl zurück, da im komplett vermahlenen Roggen sicher die benötigten Stoffe ausreichend vorhanden sind.
Der Brot-Versuch ging jetzt zwei Mal daneben. Der Grundsauer gelingt noch recht gut; beim Durchfahren mit dem Löffel sieht das sehr locker und schaumig aus, auch wenn er nicht extrem viel Trieb zeigte. Der Hauptteig dagegen ging im Korb keinen Millimeter mehr, das Brot war komplett flach und klitschig.
Das abgenommene ASG hab ich aus Sicherheitsgründen gleich wieder gefüttert – allerdings nach jetzt 18 Stunden liegt es immer noch wie tot im Glas. Temperaturen immer um die 22°.
Also: optisch perfekter Start, und dann komplette Kehrtwende.
ST riecht angenehm fein säuerlich.
Ich bin langsam etwas ratlos, nachdem ich es nicht mal hinbekomme, das ASG am Leben zu halten… oder war die anfängliche „Explosion“ noch kein fertiger ST? Man hört so oft, dass es lange dauert, bis sich Hefen und Säuren etablieren…
Lutz
29. Oktober 2019 um 19:15
Ja, es dauert, bis der Sauerteig wirklich erwachsen und bei voller Leistung ist. Aus deiner Beschreibung klingt heraus, dass du gleich nach den ersten Lebenszeichen damit backen wolltest. Das aber ist ungefähr so, also sollte ein Säugling schon Fahrradfahren können. Füttere ihn konstant und so oft es geht weiter. Es dauert sicherlich 10-20 Auffrischungen, bis der Sauerteig in der Jugendphase angekommen ist. Je jünger (weniger häufig aufgefrischt), umso geduldiger musst du sein, wenn sich dein Brotteig lockern soll. Das kann oft länger als das doppelte der im Rezept hinterlegten Zeit sein oder auch gar nicht funktionieren, wenn du die Zellzahl durch das Anmischen mit viel Mehl und Wasser zu stark dezimiert hast.
Torsten
25. März 2019 um 20:57
Hi Thomas, bei jungem Sauerteig hilft eigentlich nur mehrmaliges Auffrischen (füttern) damit er eine verlässliche Triebstärke entwickelt. Ich würde – um den gewünschten Effekt zu erhalten – etwas Hefe (0,5 % berechnet auf die Gesamtmehlmenge) zur Unterstützung in den Hauptteig geben; niemals aber in den Sauerteig. LG Torsten
Thomas
25. März 2019 um 13:38
Hallo Lutz,
das erklärt warum bei mir meist Fladenbrot rauskommt, statt dem was es eigentlich sein sollte; geschmacklich war es aber dennoch sehr gut, daher meine Frage, wie kann ich die fehlende Kraft meines Sauerteigs ausgleichen? Soll ich ein paar Krümel Hefe in den Brotteig geben, oder vielleicht direkt ins Anstellgut?
Gruß
Thomas
Lutz
30. März 2019 um 20:28
Ins Anstellgut bitte auf keinen Fall, weil das die junge Kultur „überrennen“ kann. In den Brotteig kannst du etwas Hefe (max. 1% der Mehlmenge) geben, aber das löst das Klitschproblem bei roggenreichen Broten nicht, weil es hier auf die Säuerungsleistung des Sauerteiges ankommt. Geht es dir nur ums Volumen bzw. die Triebkraft, dann ist Hefe für den Anfang an probates Hilfsmittel.