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12. Januar 2019 · 3 Kommentare

Ich habe mit meinem neu angesetzten Sauerteig gebacken, aber das Brot wird klitschig und geht nicht richtig auf. Warum?

Das ist ein ganz normales Zeichen für einen zu jungen Sauerteig. Nach 2 oder 3 Tagen, ja selbst nach 2 oder 3 Wochen ist die Sauerteigkultur einfach noch nicht stabil genug. Außerdem fehlt es an ausreichend Säure und Triebkraft, was letztlich zu Klitsch und einer dichten Krume führt.

Der Sauerteig muss etliche Male aufgefrischt worden sein, um zuverlässig zu arbeiten. Wenn er noch in den Kinderschuhen steckt, braucht er selbst Hilfe, kann aber dem Brotteig noch nicht wirklich zur Blüte verhelfen.

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3 Kommentare

  1. Hi Thomas, bei jungem Sauerteig hilft eigentlich nur mehrmaliges Auffrischen (füttern) damit er eine verlässliche Triebstärke entwickelt. Ich würde – um den gewünschten Effekt zu erhalten – etwas Hefe (0,5 % berechnet auf die Gesamtmehlmenge) zur Unterstützung in den Hauptteig geben; niemals aber in den Sauerteig. LG Torsten

  2. Hallo Lutz,

    das erklärt warum bei mir meist Fladenbrot rauskommt, statt dem was es eigentlich sein sollte; geschmacklich war es aber dennoch sehr gut, daher meine Frage, wie kann ich die fehlende Kraft meines Sauerteigs ausgleichen? Soll ich ein paar Krümel Hefe in den Brotteig geben, oder vielleicht direkt ins Anstellgut?

    Gruß

    Thomas

    • Ins Anstellgut bitte auf keinen Fall, weil das die junge Kultur „überrennen“ kann. In den Brotteig kannst du etwas Hefe (max. 1% der Mehlmenge) geben, aber das löst das Klitschproblem bei roggenreichen Broten nicht, weil es hier auf die Säuerungsleistung des Sauerteiges ankommt. Geht es dir nur ums Volumen bzw. die Triebkraft, dann ist Hefe für den Anfang an probates Hilfsmittel.

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