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12. Januar 2019 · 23 Kommentare

Ich habe mit meinem neu angesetzten Sauerteig gebacken, aber das Brot wird klitschig und geht nicht richtig auf. Warum?

Das ist ein ganz normales Zeichen für einen zu jungen Sauerteig. Nach 2 oder 3 Tagen, ja selbst nach 2 oder 3 Wochen ist die Sauerteigkultur einfach noch nicht stabil genug. Außerdem fehlt es an ausreichend Säure und Triebkraft, was letztlich zu Klitsch und einer dichten Krume führt.

Der Sauerteig muss etliche Male aufgefrischt worden sein, um zuverlässig zu arbeiten. Wenn er noch in den Kinderschuhen steckt, braucht er selbst Hilfe, kann aber dem Brotteig noch nicht wirklich zur Blüte verhelfen.

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23 Kommentare

  1. Hallo zusammen!

    Wie lange kann man die Garzeit denn eigentlich ausweiten, bis der Teig „kippt“? Ich beziehe mich auf das Roggenbrot aus dem Podcast Folge 2. Wenn nach 24 Stunden noch keine Volumenzuname zu verzeichnen ist, wie lange sollte ich ihn noch stehen lassen? Werden dann irgendwann nicht alkoholische Gärung oder enzymatische Abbauprozesse einsetzen?

  2. Hallo allerseits,
    ich habe genau das gleiche Problem. Das ASG (Weizen) ist vier Wochen alt und benimmt sich perfekt, alles sieht sehr gut aus und fühlt sich richtig an – bis der Teig morgens aus dem Kühlschrank kommt. Er ist über Nacht nicht aufgegangen, sieht irgendwie tot aus, und wenn ich ihn dann backe, ist das Ergebnis ein dicker schwerer Fladen und nicht das milde Weizenbrot, das ich erhofft hatte.

    • Update: Ich habe ein ganz bisschen Hefe mit zum Teig gegeben, jetzt ist er während der Stockgare und im Ofen  schön aufgegangen und das Ergebnis schmeckt und kann sich sehen lassen. Einziges Problem: Der Teig hat kaum  Spannung und läuft im Topf sofort auseinander, also ein eher  flacheres Brot. Ich übe weiter.
      Vielen Dank übrigens für die vielen hilfreichen Kommentare.

  3. Hallo Iva,
    Bei über 24 °C, optimal bei 28 °C entwickelt sich die Hefe besonders gut (= guteTriebstärke). Zimmertemperatur ist für die Säurebakterien die optimale Temperatur. Ob fest oder weich spielt meines Wissens keine Rolle.
    Grüße Walter

  4. Guten Morgen, noch einige Verständnisfragen zum Sauerteig.
    1.Es heißt, je wärmer und weicher/Flüssiger der Sauerteig geführt wird desto milder wird er. Es heißt aber auch der Lievito Madre sei besonders mild. Nun wird der LM ja fest geführt, müsste er da nicht zwangsläufig weniger mild sein, als ein mit gleicher Temperatur geführter Licoli bspw. oder eben jeder Sauerteig mit einer TA von bspw. 200? Muß man sich um den LM mehr „kümmern“ damit er wirklich gut ist?
    Ist der LM zwangsläufig besser? 2. Hat die Art der Sauerteigführung (also hier jetzt weicher Sauerteig versus LM) einen merklichen Einfluß auf das Brot.Wann nimmt man eher weichen Sauerteig, wann würde man festgeführten bevorzugen?
    3. Kann man auch Roggensauerteig fest führen?

    Viele Grüße

    • Hallo Iva,
      das habe ich mich auch gefragt und beides nebeneinander ausprobiert. Ich finde je weicher der LM, desto leichter und schneller wird er nach dem Auffrischen aktiv und geht auf. Nach dem Geruch zu urteilen, scheint es mir auch, dass der festere LM früher wieder aufgefrischt werden muss, um im Kühlschrank gut zu überleben. Geschmacklich finde ich keinen Unterschied, da ist die Temperatur entscheidend. 

      • …ja, je flüssiger umso milder. Aber wieso wird dann der LM immer als so besonders mild angepriesen? Und müsste die Lagerungsdauer ohne Fütterung beim festen LM nicht besser sein, da durch den geringen Wassergehalt die Vorgänge weniger schnell ablaufen? Jetzt bin ich noch verwirrter…

  5. Guten Morgen,

    ich habe schon einige Sauerteigrezepte mit Weizensauerteig nachgebacken, zuletzt das Sauerteigbrioche aus dem Perfektionsbuch. Bei „schweren“ Teigen, also mit Butter und Eiern ergibt sich aber immer ein Problem. Die Brote gehen gut auf, sind ziemlich säuerlich, werden jedoch nicht richtig fluffig sondern eher fest und ein bißchen trocken. Liegt das am Sauerteig (zu jung? Zu alt?)? Lasse ich die Teige zulange gehen? Oder zu kühl (Raumtemperatur). Oder muß ich kürzer backen? Hat jemand eine zündende Idee?
    Noch gleich eine weitere Frage: Könnte man das Pan de Muerte auch (völlig unoriginal) mit Weizensauerteig backen? Wenn ja, wie würde man den Sauerteig ansetzen?
    Viele Grüße

    • …ach, was ich noch dazusagen wollte: Ich hab es auch schon mit einem Brühstück versucht und der Teig war auch relativ weich und feucht….Und trotzdem…verflixt…

  6. Hallo!

    Ich habe Ende letzten Jahres nach der Anleitung aus Deinem Sauerteigbuch zunächst einen Roggen- und dann einen Weizensauerteig neu angesetzt, mehrfach kurz hintereinander bei 28C aufgefrischt und dann in den Kühlschrank. Seitdem frische ich beide mind. 1x die Woche bei 28C auf. Hat nach Deiner Anleitung gut geklappt, beide riechen total lecker, gehen beim Auffrischen auch sehr schön hoch, auch der damit gemachte Teig geht super auf und hat viele Bläschen.

    Leider habe ich trotzdem genau das oben beschriebene Problem: Die Brötchen sind nach dem Backen innen drin klitschig, obwohl beide Sauerteige nun schon 12 Wochen alt und mind. 20x aufgefrischt worden sind. Ich habs mit verschiedenen Rezepten versucht (Dinkel-Bier-Brötchen, Kipf, Wurzelbrot, Weizen- und Roggenbrötchen aus Sauerteig aus Deinem Brotbackbuch Nr. 2). Geschmacklich ist alles super. Ich habe nur nicht das Gefühl, dass sich an der Konsistenz nach dem Backen etwas ändert, je älter die Teige werden. Bin ich zu ungeduldig oder kann etwas anderes noch schiefgelaufen sein?

    • Geht uns ähnlich, wir haben zwar keinen Teig seit Dezember, dafür frische ich mittlerweile 1-2x am Tag auf seit 2 Wochen, damit er endlich Triebkraft entwickelt. Selbst wenn ich mich nicht an die Rezepttemperaturen halte aus dem Einsteigerbuch (26-28° statt 20°) , komme ich nicht auf die angegebenen Zeiten, damit das Brot aufgeht. Nichtmal ansatzweise… Bin auch schon langsam fraglos.

    • Gehen denn die Teiglinge vor dem Backen auf? Falls ja, wie stark ändert sich das Volumen. Es kann auch zu feucht/dicht werden, wenn die Teiglinge zu reif sind.

  7. Hallo Lutz,

    ich habe auch einen jungen Sauerteig nach der Anleitung Perfekt Backen mit Sauerteig erstellt. Dies hat auch wunderbar funktioniert und dieser hat ca. 5-6 Auffrischungen bekommen und dann habe ich ihn zum Backen eines Roggen Mischbrotes verwendet. Diesem habe ich noch etwas Hefe ca. 0,5g hinzugefügt weil der Sauerteig noch so „jung“ ist. Das Bort habe ich dann nach dem 24h bei Raumtemperaturprinzip angesetzt und der Teig roch noch 12h recht alkoholisch und das Brot ist wenig aufgegangen.
    Ich habe das Brot dann wie im Rezept weiter gebacken aber irgendwie traue ich dem Brot nicht so richtig.
    Der neu aufgefrischte Sauerteig im Kühlschrank schaut nachwie vor super aus und richt angenehm.
    Ist das normal? schöne Grüße
    Benjamin

    • War der Teig nach den 12 Stunden schon wieder eingefallen? Wie riecht und schmeckt das Brot?

      • Hallo Lutz, riecht und schmeckt wie normales Roggenvollkornbrot
        . Ich hatte den Teig am Abend angesetzt und die 12h waren über Nacht gewesen, daher kann ich dir das nicht genau beschreiben. Aber die Triebkraft scheint noch nicht so gut gewesen zu sein des Sauerteigs. Die Raumtemperatur vor Ort waren so 21C

        • Am Anfang seines jungen Lebens ist mit einem Sauerteig noch nichts zu gewinnen. Mit jeder Auffrischung wird er stärker und schafft es dann auch, deine Teige zu lockern. Immer schön dranbleiben und auffrischen :).

  8. Hallo Herr Geißler,

    Es ist mir mehrfach passiert, dass ich aus einem einwandfrei funktionierenden Anstellgut, mit dem ich problemlos einen Teig mit viel Triebkraft herstellen konnte, nach dem auffrischen ein neues geschaffen habe, dass zwar im Glas einwandfrei aufgeht, aber beim Teig Ansetzen nix passiert.
    Leider merke ich das dann immer erst so spät. Das macht mich verrückt.
    Haben Sie eine Idee, woran das liegen könnte?
    Der Teig, der nicht aufgeht riecht übrigens auch anders, irgendwie muffiger, wohingegen der gehende Teig einen Joghurt Duft entwickelt.

    Viele Grüße und besten Dank für die tollen Bücher!

    • Hast du beim Rezeptsauerteig die richtige Wasser- bzw. Teigtemperatur beachtet? Manchmal scheint das Anstellgut nur nicht zu funktionieren, weil die Teigtemperatur ein paar Grad kälter ist als bei vorherigen Versuchen.

  9. So, mit dem Kauf zweier Geissler-Bücher fühle ich mich jetzt auch nicht mehr schuldig, etwas nachzufragen 😉

    Ich habe jetzt zum zweiten Mal versucht, mit eigenem ST zu backen.
    Den ST habe ich aus selbst vermahlenem Bio-Roggen hergestellt, was auf den ersten Blick sehr gut ging. Schon nach dem ersten Nachfüttern trieb der ST bis zum Glasrand. Das führte ich auf das VK-Mehl zurück, da im komplett vermahlenen Roggen sicher die benötigten Stoffe ausreichend vorhanden sind.

    Der Brot-Versuch ging jetzt zwei Mal daneben. Der Grundsauer gelingt noch recht gut; beim Durchfahren mit dem Löffel sieht das sehr locker und schaumig aus, auch wenn er nicht extrem viel Trieb zeigte. Der Hauptteig dagegen ging im Korb keinen Millimeter mehr, das Brot war komplett flach und klitschig.
    Das abgenommene ASG hab ich aus Sicherheitsgründen gleich wieder gefüttert – allerdings nach jetzt 18 Stunden liegt es immer noch wie tot im Glas. Temperaturen immer um die 22°.
    Also: optisch perfekter Start, und dann komplette Kehrtwende.

    ST riecht angenehm fein säuerlich.

    Ich bin langsam etwas ratlos, nachdem ich es nicht mal hinbekomme, das ASG am Leben zu halten… oder war die anfängliche „Explosion“ noch kein fertiger ST? Man hört so oft, dass es lange dauert, bis sich Hefen und Säuren etablieren…

    • Ja, es dauert, bis der Sauerteig wirklich erwachsen und bei voller Leistung ist. Aus deiner Beschreibung klingt heraus, dass du gleich nach den ersten Lebenszeichen damit backen wolltest. Das aber ist ungefähr so, also sollte ein Säugling schon Fahrradfahren können. Füttere ihn konstant und so oft es geht weiter. Es dauert sicherlich 10-20 Auffrischungen, bis der Sauerteig in der Jugendphase angekommen ist. Je jünger (weniger häufig aufgefrischt), umso geduldiger musst du sein, wenn sich dein Brotteig lockern soll. Das kann oft länger als das doppelte der im Rezept hinterlegten Zeit sein oder auch gar nicht funktionieren, wenn du die Zellzahl durch das Anmischen mit viel Mehl und Wasser zu stark dezimiert hast.

  10. Hi Thomas, bei jungem Sauerteig hilft eigentlich nur mehrmaliges Auffrischen (füttern) damit er eine verlässliche Triebstärke entwickelt. Ich würde – um den gewünschten Effekt zu erhalten – etwas Hefe (0,5 % berechnet auf die Gesamtmehlmenge) zur Unterstützung in den Hauptteig geben; niemals aber in den Sauerteig. LG Torsten

  11. Hallo Lutz,

    das erklärt warum bei mir meist Fladenbrot rauskommt, statt dem was es eigentlich sein sollte; geschmacklich war es aber dennoch sehr gut, daher meine Frage, wie kann ich die fehlende Kraft meines Sauerteigs ausgleichen? Soll ich ein paar Krümel Hefe in den Brotteig geben, oder vielleicht direkt ins Anstellgut?

    Gruß

    Thomas

    • Ins Anstellgut bitte auf keinen Fall, weil das die junge Kultur „überrennen“ kann. In den Brotteig kannst du etwas Hefe (max. 1% der Mehlmenge) geben, aber das löst das Klitschproblem bei roggenreichen Broten nicht, weil es hier auf die Säuerungsleistung des Sauerteiges ankommt. Geht es dir nur ums Volumen bzw. die Triebkraft, dann ist Hefe für den Anfang an probates Hilfsmittel.

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