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1. Mai 2021 · 36 Kommentare
1. Mai 2021 · 36 Kommentare
Ist ein Backstahl besser als ein Backstein?
Wann welches Material eingesetzt wird, entscheidet die Gebäckart. Der Backstahl heizt sich durch die niedrigere spezifische Wärmekapazität schneller auf als ein Backstein und gibt deshalb die Wärme auf schneller wieder ans Backgut ab. Außerdem hat er eine deutlich größere Leitfähigkeit als ein Backstein. Darin liegt zugleich der Vor- wie auch der Nachteil des Backstahls. Für kurz und heißgebackene Backwaren ist der Stahl sehr gut geeignet, also z.B. für Pizza, Flammkuchen oder Dinkelseelen. Werden jedoch Gebäcke mit längerer Backzeit (Brote, teils auch Brötchen) darauf gebacken, dunkelt der Boden zu stark. Außerdem neigt das Gebäck zu einem zu schnellen Verkrusten am Boden mit der Folge, dass sich der Brotquerschnitt eher trapezförmig als oval ausbildet.
Grundregel: Je schwerer, fester, milder- und längerbackend ein Teig ist, umso eher sollte er auf einem Backstein gebacken werden. Je kleiner/flacher, weicher, heißer- und kürzerbackend ein Teig ist, umso eher sollte er auf einem Backstahl gebacken werden.
Backstahl
- für weiche, kleine, flache und heiß zu backende Gebäcke (typisch: Pizza, Flammkuchen)
- Dicke: 6-8 mm
- Material: Baustahl (kein Edelstahl)
- Bezugsquellen: Fertigbackstahl (online, teurer) oder auf Maß zuschneiden lassen (online oder Metallbauer, günstiger)
- Pflege: vor der ersten Verwendung dünn mit Leinöl einfetten (mit Küchentuch abwischen) und bei 220°C „ausbrennen“, bis sich kein Rauch mehr entwickelt, danach auskühlen lassen und wiederholen
- heizt schnell auf (ca. 20-30 Min.) und heizt schnell nach (= mehrere Durchgänge in kurzer Zeit möglich)
Backstein
- für alle Gebäcke geeignet, insbesondere mild Gebackenes und große Brote
- Dicke: 15-30 mm (je größer das Brot, umso dicker der Stein)
- Material: lebensmittelechte Schamotte, Cordierit, Speckstein
- Bezugsquellen: Fertigback- oder -pizzastein (online, teurer) oder auf Maß zuschneiden lassen (online oder Ofenbauer, günstiger)
- Pflege: vor der ersten Verwendung einmal auf maximale Ofentemperatur erhitzen
- heizt langsam auf (mind. 45-60 Min.), führt die Wärme dann aber auch über lange Zeit stetig an den Teig
Meine persönliche Meinung und Praxiserfahrung: Wenn es mal schnell gehen muss, ist der Backstahl besser als nichts und auch immer meine 1. Wahl für Pizza. Für normales Brot- und Brötchenbacken nutze ich aber deutlich lieber den Backstein.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 1. Mai 2021 |
Michael
15. Mai 2023 um 12:13
Da ich schon ein Blech
6mm
besitze und dies eine gewisse Wärmemenge speichern kann, stellt sich mir die Frage, ob hier nicht ein Edelstahlblech oder etwas ähnliche einfach zwischen Brot und Stahl gelegt werden kann, um das Verbrennen des Bodens zu verhindern.
VG Michael
Caspar
28. September 2022 um 15:56
Oder einfach ein Backblech aus Aluminium, welches man auch erst mit dem Teig rein schiebt. Aluminium leitet ja sehr gut und in Verbindung mit Schwaden, hätte man dann eine ähnliche Wirkung? Zugleich hat Aluminium auch eine sehr große Wärmekapazität, also könnte man auch Aluminium nehmen um die Schwaden zu erzeugen? Ich würde allerdings das Blech vorher beschichten wollen, bevor ich da Teig drauf lege, nicht das ich das Blech nach und nach auf esse.
Manny
28. September 2022 um 19:01
Aluminium ist nicht geeignet,
keine Wärmespeicherung.
kilosierra
30. September 2022 um 08:54
Ihr habt beide Recht 🙂 Alu hat tatsächliche eine höhere Wärmekapazität (0,9 KJ/(kg K)) als Stahl/Eisen (~0,5 kJ/(kg*K)). Das Problem ist, dass unterm Bruch noch die Masse steht, aber Alu nur etwa ein Drittel der Dichte von Stahl hat. Mit ein paar Gleichungen aus dem Physikunterricht 8. Klasse kann man zeigen, dass zum Speichern der gleichen Energiemenge das Alu-Blech 1,6-mal so dick sein muss wie das Stahlblech. Durch die bessere Wärmeleitung des Aluminiums (Faktor 5-6!!) ist die gespeicherte Wärme allerdings auch viele schneller „alle“ bzw. an die Backwaren abgegeben. Ich hab‘ keine Vorstellung ob das so gut s, weil die Teigen durch die Gasporen ja im Wesentlichen Isolationen sind und dann an der Kontaktstelle wahrscheinlich schnell Schwarzfärbungen auftreten – ohne dass z.B. beim Pizzabelag schon was passiert.
Um meinen drei Zentimeter dicken Pizzastein aus Cordierit mit einem gleich gut speichernden Stahlblech zu ersetzen, bräuchte ich ungefähr 16 mm Dicke. In Alu wären das dann 25 mm!! Und das ist dann auch noch deutlich teurer als das Stahlblech. Ich bleibe also bei meinem Stein ¯\_(ツ)_/¯
Peter
1. Oktober 2022 um 10:48
HI kilosierra, endlich jemand der Physik ab der 8. Klasse nicht abgewählt hat. Bei der Wärmeleitung gibt es aufgrund der Dicke, die im Nenner der einfachen Wärmeleitungsgleichung steht, keinen großen zeitlichen Unterschied zwischen den verschiedenen Platten. Da geht es nur um Sekunden, bis die Wärme auf der anderen Seite ankommt. Meine Keramikplatte von 10 mm erfüllt voll ihren Zweck und ist einer Stahlgussplatte von 5 mm äquivalent. Die Karamelisierung des Teigbodens erfolgt unverzüglich. Dickere Platten als ich verwende schaden nicht, verbessern aber auch nicht. Nur die Aufheizzeit verlängert sich. Bei deinem Stein machst du eher nichts falsch.
Micha
4. Juli 2022 um 17:41
Moin Lutz, danke erstmal, dass du meine Bäcker-Karriere ins rollen gebracht hast 😉
Ich hab mir jetzt einen Backstahl zugelegt. Vorher habe ich meine Pizza immer im Backofen auf der untersten Schiene auf einem mit Mehl eingestäubten Blech gebacken. Wie ist es denn aber nun bei Backstahl? Ich hab öfter gelesen, dass man da die mittlere Schiene nutzen sollte. Ist da was dran?
Liebe Grüße, Micha
Susann
2. Mai 2022 um 07:53
Hallo zusammen! Seit kurzem backe ich mein Brot im Gusseisentopf und bin absolut begeistert von dem Ergebnis!
Nun suche ich nach einer Lösung, um bei Brötchen ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Sind die in den Büchern erwähnten 2 Bleche übereinander wirklich schon ausreichend, oder würde es mir Stahl oder Stein + Blech als Haube noch besser funktionieren?
bisher habe ich es mit Schwaden probiert, würde aber gerne eine Lösung finden um darauf verzichten zu können. Daher stellt sich mir die Frage, ob ich nur ein zweites Blech kaufe oder einen Stahl/ Stein. Viele Grüße Susann
Walter_R
2. Mai 2022 um 09:01
Hallo Susann,
Die persönliche Meinung von Lutz entspricht meiner Erfahrung. Ein Backstahl ist optimal für sehr kurz und sehr heiß gebackene Dinge wie eine Pizza, eine Dinnete usw. Für Brote ist er ungeeignet. Hier wird der Boden sehr dunkel und für Brötchen ist er nicht unbedingt notwendig. Das Ergebnis ist gleichwertig. Dafür ist auch ein Backstein sehr gut geeignet. Ein zweites Blech oben eingeschoben habe ich noch nie benutzt. Ich denke, das hängt vom jeweiligen Backofen ab. Manche haben eine sehr starke Oberhitze und da könnte es sinnvoll sein, die Brötchen anfangs abzudecken.
Susann
4. Mai 2022 um 21:29
Dankeschön für deine Antwort! Du benutzt also für Brötchen einen Stein und schwadest?
Walter_R
4. Mai 2022 um 22:07
Hallo Susann,
Stein und Stahl sind in meinen Augen bei Brötchen gleichwertig. Das Ergebnis ist dasselbe. Den Stahl habe ich mir so zuschneiden lassen, dass er fast der Grundfläche des Ofens entspricht. Es passen mehr Brötchen darauf als auf den Stein und er kann schneller aufgeheizt werden. Deshalb kommt er bei Kleingebäck öfter zum Einsatz.
Die Schwadenfunktion ist in meinem Ofen eingebaut und funktioniert sehr gut. Das ist für mich kein Problem.
Walter_R
4. Mai 2022 um 23:47
Hier erläutert Marcel Paa die verschiedenen Möglichkeiten mit ihren Vor- und Nachteilen:
youtube.com/watch?v=hOZk05PnO_E
Die alte Isa
2. Mai 2022 um 13:22
Hallo Susanne,
2 Bleche übereinander ist ok, aber mit Schwaden wird es schon besser. Ich habe mir für Brötchen einen hochwertigen rechteckigen Emaillebräter mit Deckel zugelegt, das funktioniert ganz wunderbar. Es gibt auch rechteckige Gusseisenbräter, aber die waren mir zu schwer.
Liebe Grüße!
Die alte Isa
2. Mai 2022 um 13:39
So sieht der aus:
Susann
4. Mai 2022 um 21:34
Danke Isa für deine Antwort und sogar mit Foto. Das ist ein guter Tipp! Ist der Bräter denn so groß wie ein Blech?
Die alte Isa
5. Mai 2022 um 04:34
Nicht ganz, aber fast. Es passen 8 kleinere Teiglinge oder 6 größere rein. Manchmal hab ich ein ‚Restbrötchen‘, das nicht mehr passt, das kommt dann als Fladen in die Pfanne 😉
Ruth S
3. Mai 2022 um 18:08
Hallo Susann,
ich denke, eine „Muschel“ aus zwei Blechen ist besser als ein Blech als Haube auf einem Stein oder Stahl, weil innen drin dann mehr Höhe zur Verfügung steht. Falls der Stein oder Stahl bei Brötchen hilfreich ist (was ich nicht weiß), kann man ja die ganze Doppelkonstruktion auf den Stein oder Stahl stellen.
Susann
4. Mai 2022 um 21:37
Danke Ruth für deine Antwort. Wahrscheinlich wird es erst einmal darauf hinaus laufen. Ein zweites Blech ist nicht so teuer und es schadet nicht, wenn man ein zweites im Haus hat.
Calle
4. Mai 2022 um 07:15
Hallo Susann und Walter_R,
wir haben seit kurzer Zeit Pizzastahl (6 mm) und weil er nun schon da ist,experimentiere ich gerade mit Brot, denn mein Backstein hat einen Riss und ich erwarte sein baldiges Aufgeben.
Die längste Backzeit auf dem Stahl war bisher 28 Minuten – Ciabatta. Und das Ergebnis war mutmachend – nix dunkler Boden. Meine runden Brote backe ich immer öfter im Topf – der nächste Versuch wird also ein grosser, langer Laib über die ganze Ofenbreite, direkt auf dem Stahl, mit Schwaden. Ich bin vorsichtig optimistisch. Foto kommt dann.
@Susann – ja, die Muscheltechnik mit dem zweiten Blech … funktioniert tatsächlich, ist aber Geschmacksache. Ich persönlich finde es immer etwas unhandlich und bevorzuge Schwaden.
Allerdings auch deshalb, weil das Ofenkino besser ist
Warum willst Du Schwaden aufgeben?
Gruß, Calle
Susann
4. Mai 2022 um 21:40
Danke Calle. Bei mir ist es tatsächlich so, dass ich das Schwaden umständlicher empfinde :). Mir gefällt die Technik im Topf, deswegen ergab sich die Frage, wie ich sie auf Brötchen anwenden könnte.
Walter_R
4. Mai 2022 um 08:44
Hallo Calle,
bei einer Backzeit von 60 Min. Und einer Anfangstemperarur größer 250° C bekamen meine Brote einen dunklen, dicker ausgeprägten Boden. Ich schiebe das auf die viel schnellere und intensivere Hitzeabgabe des Stahls im Vergleich zum Stein. Bei Temperaturen von 230 oder 220° C und einer Backzeit von bis zu 25 Minuten war das nicht so. Bin auf deine Erfahrung gespannt. Und ja, ich würde auf das Schwaden auch nicht verzichten, ausgenommen bei der Verwendung eines geschlossenen Topfes.
Calle
4. Mai 2022 um 18:53
Also das Ciabatta mit Sauerteig wird mit 280 fallend auf 250 gebacken und das hat wunderbar geklappt.
Vielleicht ist es weniger eine Frage der Temperatur als eine Frage der Dauer? Könnte sein. Vielleicht hängt es aber such an der TA?
Ich versuch‘s und berichte auf jeden Fall.
Was mich noch interessiert – es gibt „Salatschüsseln“ aus Borosilikatglas, die man mit dem Stahl zusammen aufheizt und dann über den Laib stülpt. Also eine Art durchsichtiger Topf. Klingt cool. Hat jemand Erfahrung damit?
Ich stelle es mir schwierig vor die glatte, heisse Glasschüssel unfallfrei anzuheben.?
Grüsse, Calle
Volker
1. November 2021 um 16:33
Hallo Lutz,
worauf backst du kleine Teiglinge, wie Croissants , Brötchen u.ä.? Die kann man ja nicht einzeln auf den Backstein einschießen. Ist da ein Lochblech besser geeignet? Bei mir werden die Sachen auf einem Standardblech bei Ober-/Unterhitze sehr leicht schwarz von unten.
Lutz
1. November 2021 um 18:31
Ich backe sie auf Backpapier, das ich mit Hilfe eines dünnen Bleches oder Brettes auf den Backstein schiebe.
Iris
1. November 2021 um 18:42
Hallo Volker,
Ich kann mich da Lutz nur anschließen. Einen Pizzastahl oder Lochblech hab ich nicht, bei mir kommen Brötchen und Kleingebäck auch auf den Backstein, als Unterlage benutze ich Dauerbackfolie. Alles zusammen schiesse ich dann mittels einer Holzplatte, die ich aus dem Baumarkt habe, in den Ofen ein.
Viel Spaß beim backen
Beste Grüße Iris
Manny
1. November 2021 um 20:08
Die gleiche Vogehensweise nehme ich ebenfalls.
Zum Einschiessen habe ich ein großes Pizzaholzbrett.
Maddin
6. September 2021 um 00:15
Cordierit oder Schamott? Wer hat Erfahrungswerte?
Ich habe schon diverse Rezepte aus dem Blog gebacken (danke Lutz) und mich dabei an den Richtwerten orientiert. Tendenziell ist der Boden (vor allem bei Brötchen) zu dunkel bzw. die Kruste am Boden zu dick/kräftig. Kerntemperatur und Kruste oben passt. Ich nutze einen Stein aus Cordierit (dunkel/schwarz), den ich schon lange zum Pizzabacken habe. Ich würde sagen, dass meine Ergebnisse eher den von Lutz beschriebenen Ergebnissen (oder in diesem Fall den Nachteilen) eines Backstahl entsprechen.
Ich heize den Stein mit der angegebenen Backtemperatur für ca. 45 min auf. Diese Zeit braucht es auch, damit der Stein und die Edelstahlkugeln (Dampf) auf Temperatur sind.
Ich habe schon die Aufheizzeiten, die Ebene und die Temperatur variiert, aber noch nicht das ideale Setup gefunden. Deshalb glaube ich, es könnte am Stein selbst liegen. Hat jemand Erfahrungswerte? Wäre ein Schamottstein ggf. besser geeignet.
Danke und Grüße
Walter_R
6. September 2021 um 12:27
Hallo Maddin,
Mein erster Backstein war aus Schamotte. Dieser Stein platzte leicht ab bei Stößen, es gab Abrieb, er hatte eine rauhe Oberfläche, er konnte nicht nass abgewaschen werden und war dick. Ein Schamottstein kann bei größen Temperaturunterschieden reißen.
Wegen der Nachteile habe ich mir einen glasierten Coerdieritstein gekauft. Der ist unenpfindlich und kann auch auf den Grill gelegt werden.
Bei den Backergebnissen selbt konnte ich keinerlei Unterschied feststellen.
Meine Tochter ist mit dem Schamottstein zufrieden.
Walter_R
12. August 2021 um 15:54
Hier ein Vergleich zum Pizzabacken im Pizzaofen, im Haushaltsbackofen auf dem Gitter, auf dem Stein und auf dem Stahl:
ardmediathek.de/video/quarks/die-wissenschaft-von-der-perfekten-pizza/wdr-fernsehen/Y3JpZDovL3dkci5kZS9CZWl0cmFnLTJmYWYzNmQ5LTliOWQtNGZlOC05NGFlLWMxMjE4MWVkMzU1Zg/
Silvi
22. Mai 2021 um 17:51
Hallo Lutz, danke für die Erklärung. Hatte heute das erste mal meinen Backstahl ausprobiert und bin sehr enttäuscht. Der Boden meines sonst immer gelingenden Brotes (Wenn ich auf Stein backe) war verbrannt.
Dsbei war der Trieb des Brotes echt gigantisch und die Krume war auch perfekt. Doch der Boden…! Das war wohl mal nix!
Walter_R
22. Mai 2021 um 22:05
Hallo Silvi,
Warum Enttäuschung?
Deine Erfahrung deckt sich doch mit den Ausführungen von Lutz.
Franz
9. Januar 2022 um 10:42
Hallo Silvi, ich nutze einen Backstahl aus normalen Stahl für Kleingebäck und Pizza und einen Backstahl aus Edelstahl für Brot.
Der Grund liegt in der unterschiedlich großen Wärmeleitfähigkeit: Edelstahl hat 15 W/(m·K), Baustahl 45 W/(m·K). Das bedeutet, der Baustahl gibt seine gespeicherte Wärmemenge dreimal schneller an das Backgut ab, als die Edelstahlplatte. Seit ich Edelstahlplatte für meine Brote verwende, haben diese keine „schwarzen Füße“ mehr.
VG Franz
Peter
5. Mai 2021 um 09:52
Bei gleicher Dimensionierung ist die Wärmekapazität von Eisen und Stahl nahezu analog. Unterschiede infolge von Legierungsanteilen sind marginal und werden vom Teig nicht bemerkt. Bei doppelter Dicke ist auch Keramik o.ä äquivalent.
R.
4. Mai 2021 um 19:49
Hallo Lutz! Hast du Erfahrung, ob sich eine Platte aus Gußeisen (gibt es als Grill-Platte) ähnlich wie ein Backstahl verhält oder ob man diese auch bei größeren Gebäckarten einsetzen könnte? Im Gußeisentopf klappt das Backen von Broten ja gut.
Danke und Grüße!
Lutz
4. Mai 2021 um 21:18
Hab ich noch nicht ausprobiert, müsste aber der Analogie nach besser klappen (aber nur eine Vermutung…). Falls du es ausprobieren kannst, melde gern mal deine Erfahrung zurück.
Karin
17. Juni 2021 um 10:30
Ich nutze seit Jahren die gusseiserne Platte unseres Grills auch zum Backen im Ofen und bin sehr zufrieden. Nachteile konnte ich tatsächlich keine feststellen, Vorheizen geht schneller, der alte Schamottstein wurde verschenkt.
Walter_R
5. Mai 2021 um 10:16
Peter hat es schon richtig geschrieben.
Nur zur Ergänzung:
https://de.wikibooks.org/wiki/Tabellensammlung_Chemie/_spezifische_W%C3%A4rmekapazit%C3%A4ten.
Hängt tatsächlich von der Dicke der Platte ab. Bei Stahl sind wohl 6 mm das Mindeste, um gute Ergebnisse zu erreichen.