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1. Mai 2021 · 30 Kommentare

Ist ein Backstahl besser als ein Backstein?

Wann welches Material eingesetzt wird, entscheidet die Gebäckart. Der Backstahl heizt sich durch die niedrigere spezifische Wärmekapazität schneller auf als ein Backstein und gibt deshalb die Wärme auf schneller wieder ans Backgut ab. Außerdem hat er eine deutlich größere Leitfähigkeit als ein Backstein. Darin liegt zugleich der Vor- wie auch der Nachteil des Backstahls. Für kurz und heißgebackene Backwaren ist der Stahl sehr gut geeignet, also z.B. für Pizza, Flammkuchen oder Dinkelseelen. Werden jedoch Gebäcke mit längerer Backzeit (Brote, teils auch Brötchen) darauf gebacken, dunkelt der Boden zu stark. Außerdem neigt das Gebäck zu einem zu schnellen Verkrusten am Boden mit der Folge, dass sich der Brotquerschnitt eher trapezförmig als oval ausbildet.

Grundregel: Je schwerer, fester, milder- und längerbackend ein Teig ist, umso eher sollte er auf einem Backstein gebacken werden. Je kleiner/flacher, weicher, heißer- und kürzerbackend ein Teig ist, umso eher sollte er auf einem Backstahl gebacken werden.

Backstahl

  • für weiche, kleine, flache und heiß zu backende Gebäcke (typisch: Pizza, Flammkuchen)
  • Dicke: 6-8 mm
  • Material: Baustahl (kein Edelstahl)
  • Bezugsquellen: Fertigbackstahl (online, teurer) oder auf Maß zuschneiden lassen (online oder Metallbauer, günstiger)
  • Pflege: vor der ersten Verwendung dünn mit Leinöl einfetten (mit Küchentuch abwischen) und bei 220°C „ausbrennen“, bis sich kein Rauch mehr entwickelt, danach auskühlen lassen und wiederholen
  • heizt schnell auf (ca. 20-30 Min.) und heizt schnell nach (= mehrere Durchgänge in kurzer Zeit möglich)

Backstein

  • für alle Gebäcke geeignet, insbesondere mild Gebackenes und große Brote
  • Dicke: 15-30 mm (je größer das Brot, umso dicker der Stein)
  • Material: lebensmittelechte Schamotte, Cordierit, Speckstein
  • Bezugsquellen: Fertigback- oder -pizzastein (online, teurer) oder auf Maß zuschneiden lassen (online oder Ofenbauer, günstiger)
  • Pflege: vor der ersten Verwendung einmal auf maximale Ofentemperatur erhitzen
  • heizt langsam auf (mind. 45-60 Min.), führt die Wärme dann aber auch über lange Zeit stetig an den Teig

Meine persönliche Meinung und Praxiserfahrung: Wenn es mal schnell gehen muss, ist der Backstahl besser als nichts und auch immer meine 1. Wahl für Pizza. Für normales Brot- und Brötchenbacken nutze ich aber deutlich lieber den Backstein.

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  1. Hallo zusammen! Seit kurzem backe ich mein Brot im Gusseisentopf und bin absolut begeistert von dem Ergebnis!
    Nun suche ich nach einer Lösung, um bei Brötchen ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Sind die in den Büchern erwähnten 2 Bleche übereinander wirklich schon ausreichend, oder würde es mir Stahl oder Stein + Blech als Haube noch besser funktionieren?

    bisher habe ich es mit Schwaden probiert, würde aber gerne eine Lösung finden um darauf verzichten zu können. Daher stellt sich mir die Frage, ob ich nur ein zweites Blech kaufe oder einen Stahl/ Stein. Viele Grüße Susann

    • Hallo Susann,
      Die persönliche Meinung von Lutz entspricht meiner Erfahrung. Ein Backstahl ist optimal für sehr kurz und sehr heiß gebackene Dinge wie eine Pizza, eine Dinnete usw. Für Brote ist er ungeeignet. Hier wird der Boden sehr dunkel und für Brötchen ist er nicht unbedingt notwendig. Das Ergebnis ist gleichwertig. Dafür ist auch ein Backstein sehr gut geeignet. Ein zweites Blech oben eingeschoben habe ich noch nie benutzt. Ich denke, das hängt vom jeweiligen Backofen ab. Manche haben eine sehr starke Oberhitze und da könnte es sinnvoll sein, die Brötchen anfangs abzudecken.

      • Dankeschön für deine Antwort! Du benutzt also für Brötchen einen Stein und schwadest?

        • Hallo Susann,
          Stein und Stahl sind in meinen Augen bei Brötchen gleichwertig. Das Ergebnis ist dasselbe. Den Stahl habe ich mir so zuschneiden lassen, dass er fast der Grundfläche des Ofens entspricht. Es passen mehr Brötchen darauf als auf den Stein und er kann schneller aufgeheizt werden. Deshalb kommt er bei Kleingebäck öfter zum Einsatz.
          Die Schwadenfunktion ist in meinem Ofen eingebaut und funktioniert sehr gut. Das ist für mich kein Problem.

          • Hier erläutert Marcel Paa die verschiedenen Möglichkeiten mit ihren Vor- und Nachteilen:
            youtube.com/watch?v=hOZk05PnO_E

    • Hallo Susanne,
      2 Bleche übereinander ist ok, aber mit Schwaden wird es schon besser. Ich habe mir für Brötchen einen hochwertigen rechteckigen Emaillebräter mit Deckel zugelegt, das funktioniert ganz wunderbar. Es gibt auch rechteckige Gusseisenbräter, aber die waren mir zu schwer.
      Liebe Grüße!

      • So sieht der aus:

      • Danke Isa für deine Antwort und sogar mit Foto. Das ist ein guter Tipp! Ist der Bräter denn so groß wie ein Blech?

        • Nicht ganz, aber fast. Es passen 8 kleinere Teiglinge oder 6 größere rein. Manchmal hab ich ein ‚Restbrötchen‘, das nicht mehr passt, das kommt dann als Fladen in die Pfanne 😉

    • Hallo Susann,
      ich denke, eine „Muschel“ aus zwei Blechen ist besser als ein Blech als Haube auf einem Stein oder Stahl, weil innen drin dann mehr Höhe zur Verfügung steht. Falls der Stein oder Stahl bei Brötchen hilfreich ist (was ich nicht weiß), kann man ja die ganze Doppelkonstruktion auf den Stein oder Stahl stellen.

      • Danke Ruth für deine Antwort. Wahrscheinlich wird es erst einmal darauf hinaus laufen. Ein zweites Blech ist nicht so teuer und es schadet nicht, wenn man ein zweites im Haus hat.

    • Hallo Susann und Walter_R,
      wir haben seit kurzer Zeit Pizzastahl (6 mm) und weil er nun schon da ist,experimentiere ich gerade mit Brot, denn mein Backstein hat einen Riss und ich erwarte sein baldiges Aufgeben.
      Die längste Backzeit auf dem Stahl war bisher 28 Minuten – Ciabatta. Und das Ergebnis war mutmachend – nix dunkler Boden. Meine runden Brote backe ich immer öfter im Topf – der nächste Versuch wird also ein grosser, langer Laib über die ganze Ofenbreite, direkt auf dem Stahl, mit Schwaden. Ich bin vorsichtig optimistisch. Foto kommt dann.

      @Susann – ja, die Muscheltechnik mit dem zweiten Blech … funktioniert tatsächlich, ist aber Geschmacksache. Ich persönlich finde es immer etwas unhandlich und bevorzuge Schwaden.
      Allerdings auch deshalb, weil das Ofenkino besser ist
      Warum willst Du Schwaden aufgeben? 

      Gruß, Calle

      • Danke Calle. Bei mir ist es tatsächlich so, dass ich das Schwaden umständlicher empfinde :). Mir gefällt die Technik im Topf, deswegen ergab sich die Frage, wie ich sie auf Brötchen anwenden könnte.

    • Hallo Calle,
      bei einer Backzeit von 60 Min. Und einer Anfangstemperarur größer 250° C bekamen meine Brote einen dunklen, dicker ausgeprägten Boden. Ich schiebe das auf die viel schnellere und intensivere Hitzeabgabe des Stahls im Vergleich zum Stein. Bei Temperaturen von 230 oder 220° C und einer Backzeit von bis zu 25 Minuten war das nicht so. Bin auf deine Erfahrung gespannt. Und ja, ich würde auf das Schwaden auch nicht verzichten, ausgenommen bei der Verwendung eines geschlossenen Topfes.

    • Also das Ciabatta mit Sauerteig wird mit 280 fallend auf 250 gebacken und das hat wunderbar geklappt. 
      Vielleicht ist es weniger eine Frage der Temperatur als eine Frage der Dauer? Könnte sein. Vielleicht hängt es aber such an der TA?
      Ich versuch‘s und berichte auf jeden Fall. 

      Was mich noch interessiert – es gibt „Salatschüsseln“ aus Borosilikatglas, die man mit dem Stahl zusammen aufheizt und dann über den Laib stülpt. Also eine Art durchsichtiger Topf. Klingt cool. Hat jemand Erfahrung damit? 
      Ich stelle es mir schwierig vor die glatte, heisse Glasschüssel unfallfrei anzuheben.? 
      Grüsse, Calle

  2. Hallo Lutz,
    worauf backst du kleine Teiglinge, wie Croissants , Brötchen u.ä.? Die kann man ja nicht einzeln auf den Backstein einschießen. Ist da ein Lochblech besser geeignet? Bei mir werden die Sachen auf einem Standardblech bei Ober-/Unterhitze sehr leicht schwarz von unten.

    • Ich backe sie auf Backpapier, das ich mit Hilfe eines dünnen Bleches oder Brettes auf den Backstein schiebe.

    • Hallo Volker,
      Ich kann mich da Lutz nur anschließen. Einen Pizzastahl  oder Lochblech hab ich nicht, bei mir kommen Brötchen und Kleingebäck auch auf den Backstein, als Unterlage benutze ich Dauerbackfolie. Alles zusammen schiesse ich dann mittels einer Holzplatte, die ich aus dem Baumarkt habe, in den Ofen ein.
      Viel Spaß beim backen
      Beste Grüße Iris

    • Die gleiche Vogehensweise nehme ich ebenfalls.
      Zum Einschiessen habe ich ein großes Pizzaholzbrett.

  3. Cordierit oder Schamott? Wer hat Erfahrungswerte?
    Ich habe schon diverse Rezepte aus dem Blog gebacken (danke Lutz) und mich dabei an den Richtwerten orientiert. Tendenziell ist der Boden (vor allem bei Brötchen) zu dunkel bzw. die Kruste am Boden zu dick/kräftig. Kerntemperatur und Kruste oben passt. Ich nutze einen Stein aus Cordierit (dunkel/schwarz), den ich schon lange zum Pizzabacken habe. Ich würde sagen, dass meine Ergebnisse eher den von Lutz beschriebenen Ergebnissen (oder in diesem Fall den Nachteilen) eines Backstahl entsprechen.
    Ich heize den Stein mit der angegebenen Backtemperatur für ca. 45 min auf. Diese Zeit braucht es auch, damit der Stein und die Edelstahlkugeln (Dampf) auf Temperatur sind.
    Ich habe schon die Aufheizzeiten, die Ebene und die Temperatur variiert, aber noch nicht das ideale Setup gefunden. Deshalb glaube ich, es könnte am Stein selbst liegen. Hat jemand Erfahrungswerte? Wäre ein Schamottstein ggf. besser geeignet.
    Danke und Grüße

    • Hallo Maddin,
      Mein erster Backstein war aus Schamotte. Dieser Stein platzte leicht ab bei Stößen, es gab Abrieb, er hatte eine rauhe Oberfläche, er konnte nicht nass abgewaschen werden und war dick. Ein Schamottstein kann bei größen Temperaturunterschieden reißen.
      Wegen der Nachteile habe ich mir einen glasierten Coerdieritstein gekauft. Der ist unenpfindlich und kann auch auf den Grill gelegt werden.
      Bei den Backergebnissen selbt konnte ich keinerlei Unterschied feststellen.
      Meine Tochter ist mit dem Schamottstein zufrieden.

  4. Hier ein Vergleich zum Pizzabacken im Pizzaofen, im Haushaltsbackofen auf dem Gitter, auf dem Stein und auf dem Stahl:
    ardmediathek.de/video/quarks/die-wissenschaft-von-der-perfekten-pizza/wdr-fernsehen/Y3JpZDovL3dkci5kZS9CZWl0cmFnLTJmYWYzNmQ5LTliOWQtNGZlOC05NGFlLWMxMjE4MWVkMzU1Zg/

  5. Hallo Lutz, danke für die Erklärung. Hatte heute das erste mal meinen Backstahl ausprobiert und bin sehr enttäuscht. Der Boden meines sonst immer gelingenden Brotes (Wenn ich auf Stein backe) war verbrannt.
    Dsbei war der Trieb des Brotes echt gigantisch und die Krume war auch perfekt. Doch der Boden…! Das war wohl mal nix! 

    • Hallo Silvi,
      Warum Enttäuschung?
      Deine Erfahrung deckt sich doch mit den Ausführungen von Lutz.

    • Hallo Silvi, ich nutze einen Backstahl aus normalen Stahl für Kleingebäck und Pizza und einen Backstahl aus Edelstahl für Brot.
      Der Grund liegt in der unterschiedlich großen Wärmeleitfähigkeit: Edelstahl hat 15 W/(m·K), Baustahl 45 W/(m·K). Das bedeutet, der Baustahl gibt seine gespeicherte Wärmemenge dreimal schneller an das Backgut ab, als die Edelstahlplatte. Seit ich Edelstahlplatte für meine Brote verwende, haben diese keine „schwarzen Füße“ mehr.
      VG Franz

  6. Bei gleicher Dimensionierung ist die Wärmekapazität von Eisen und Stahl nahezu analog. Unterschiede infolge von Legierungsanteilen sind marginal und werden vom Teig nicht bemerkt. Bei doppelter Dicke ist auch Keramik o.ä äquivalent.

  7. Hallo Lutz! Hast du Erfahrung, ob sich eine Platte aus Gußeisen (gibt es als Grill-Platte) ähnlich wie ein Backstahl verhält oder ob man diese auch bei größeren Gebäckarten einsetzen könnte? Im Gußeisentopf klappt das Backen von Broten ja gut.
    Danke und Grüße!

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