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1. Mai 2021 · 10 Kommentare

Ist ein Backstahl besser als ein Backstein?

Wann welches Material eingesetzt wird, entscheidet die Gebäckart. Der Backstahl heizt sich durch die niedrigere spezifische Wärmekapazität schneller auf als ein Backstein und gibt deshalb die Wärme auf schneller wieder ans Backgut ab. Außerdem hat er eine deutlich größere Leitfähigkeit als ein Backstein. Darin liegt zugleich der Vor- wie auch der Nachteil des Backstahls. Für kurz und heißgebackene Backwaren ist der Stahl sehr gut geeignet, also z.B. für Pizza, Flammkuchen oder Dinkelseelen. Werden jedoch Gebäcke mit längerer Backzeit (Brote, teils auch Brötchen) darauf gebacken, dunkelt der Boden zu stark. Außerdem neigt das Gebäck zu einem zu schnellen Verkrusten am Boden mit der Folge, dass sich der Brotquerschnitt eher trapezförmig als oval ausbildet.

Grundregel: Je schwerer, fester, milder- und längerbackend ein Teig ist, umso eher sollte er auf einem Backstein gebacken werden. Je kleiner/flacher, weicher, heißer- und kürzerbackend ein Teig ist, umso eher sollte er auf einem Backstahl gebacken werden.

Backstahl

  • für weiche, kleine, flache und heiß zu backende Gebäcke (typisch: Pizza, Flammkuchen)
  • Dicke: 6-8 mm
  • Material: Baustahl (kein Edelstahl)
  • Bezugsquellen: Fertigbackstahl (online, teurer) oder auf Maß zuschneiden lassen (online oder Metallbauer, günstiger)
  • Pflege: vor der ersten Verwendung dünn mit Leinöl einfetten (mit Küchentuch abwischen) und bei 220°C „ausbrennen“, bis sich kein Rauch mehr entwickelt, danach auskühlen lassen und wiederholen
  • heizt schnell auf (ca. 20-30 Min.) und heizt schnell nach (= mehrere Durchgänge in kurzer Zeit möglich)

Backstein

  • für alle Gebäcke geeignet, insbesondere mild Gebackenes und große Brote
  • Dicke: 15-30 mm (je größer das Brot, umso dicker der Stein)
  • Material: lebensmittelechte Schamotte, Cordierit, Speckstein
  • Bezugsquellen: Fertigback- oder -pizzastein (online, teurer) oder auf Maß zuschneiden lassen (online oder Ofenbauer, günstiger)
  • Pflege: vor der ersten Verwendung einmal auf maximale Ofentemperatur erhitzen
  • heizt langsam auf (mind. 45-60 Min.), führt die Wärme dann aber auch über lange Zeit stetig an den Teig

Meine persönliche Meinung und Praxiserfahrung: Wenn es mal schnell gehen muss, ist der Backstahl besser als nichts und auch immer meine 1. Wahl für Pizza. Für normales Brot- und Brötchenbacken nutze ich aber deutlich lieber den Backstein.

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10 Kommentare

  1. Cordierit oder Schamott? Wer hat Erfahrungswerte?
    Ich habe schon diverse Rezepte aus dem Blog gebacken (danke Lutz) und mich dabei an den Richtwerten orientiert. Tendenziell ist der Boden (vor allem bei Brötchen) zu dunkel bzw. die Kruste am Boden zu dick/kräftig. Kerntemperatur und Kruste oben passt. Ich nutze einen Stein aus Cordierit (dunkel/schwarz), den ich schon lange zum Pizzabacken habe. Ich würde sagen, dass meine Ergebnisse eher den von Lutz beschriebenen Ergebnissen (oder in diesem Fall den Nachteilen) eines Backstahl entsprechen.
    Ich heize den Stein mit der angegebenen Backtemperatur für ca. 45 min auf. Diese Zeit braucht es auch, damit der Stein und die Edelstahlkugeln (Dampf) auf Temperatur sind.
    Ich habe schon die Aufheizzeiten, die Ebene und die Temperatur variiert, aber noch nicht das ideale Setup gefunden. Deshalb glaube ich, es könnte am Stein selbst liegen. Hat jemand Erfahrungswerte? Wäre ein Schamottstein ggf. besser geeignet.
    Danke und Grüße

    • Hallo Maddin,
      Mein erster Backstein war aus Schamotte. Dieser Stein platzte leicht ab bei Stößen, es gab Abrieb, er hatte eine rauhe Oberfläche, er konnte nicht nass abgewaschen werden und war dick. Ein Schamottstein kann bei größen Temperaturunterschieden reißen.
      Wegen der Nachteile habe ich mir einen glasierten Coerdieritstein gekauft. Der ist unenpfindlich und kann auch auf den Grill gelegt werden.
      Bei den Backergebnissen selbt konnte ich keinerlei Unterschied feststellen.
      Meine Tochter ist mit dem Schamottstein zufrieden.

  2. Hier ein Vergleich zum Pizzabacken im Pizzaofen, im Haushaltsbackofen auf dem Gitter, auf dem Stein und auf dem Stahl:
    ardmediathek.de/video/quarks/die-wissenschaft-von-der-perfekten-pizza/wdr-fernsehen/Y3JpZDovL3dkci5kZS9CZWl0cmFnLTJmYWYzNmQ5LTliOWQtNGZlOC05NGFlLWMxMjE4MWVkMzU1Zg/

  3. Hallo Lutz, danke für die Erklärung. Hatte heute das erste mal meinen Backstahl ausprobiert und bin sehr enttäuscht. Der Boden meines sonst immer gelingenden Brotes (Wenn ich auf Stein backe) war verbrannt.
    Dsbei war der Trieb des Brotes echt gigantisch und die Krume war auch perfekt. Doch der Boden…! Das war wohl mal nix! 

  4. Bei gleicher Dimensionierung ist die Wärmekapazität von Eisen und Stahl nahezu analog. Unterschiede infolge von Legierungsanteilen sind marginal und werden vom Teig nicht bemerkt. Bei doppelter Dicke ist auch Keramik o.ä äquivalent.

  5. Hallo Lutz! Hast du Erfahrung, ob sich eine Platte aus Gußeisen (gibt es als Grill-Platte) ähnlich wie ein Backstahl verhält oder ob man diese auch bei größeren Gebäckarten einsetzen könnte? Im Gußeisentopf klappt das Backen von Broten ja gut.
    Danke und Grüße!

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