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31. Januar 2019 · 8 Kommentare

Kann ich Brot auch mit gekeimtem Getreide backen?

Mit gekeimtem Getreide zu backen, hat viele geschmackliche, aber vor allem ernährungsphysiologische Vorteile. Durch den Keimprozess werden die Getreidebestandteile für die menschliche Verdauung besser aufgeschlossen. Auch die Backeigenschaften können sich verbessern, wenn der Keimprozess und der Anteil an gekeimten Getreide im Teig gezielt gesteuert wird.

Es gibt drei Möglichkeiten:

  1. Das Getreide keimen lassen und als Ganzkorn in einen beliebigen Brotteig mischen. An der Rezeptur muss nichts verändert werden.
  2. Das Getreide keimen lassen, anschließend zu einem Brei verarbeiten (Fleischwolf, Mixer) und diesen mit oder ohne zusätzlichem Mehl zu einem Teig bereiten.
  3. Das angekeimte Getreide trocknen und zu Mehl vermahlen, das wiederum als Ersatz für das normale Mehl in einer beliebigen Rezeptur dient.

Für Variante 1 und 2 muss der Keimvorgang gezielt gesteuert werden, um die Enzymaktivität des Korns in einem für das Brotbacken geeigneten Maß zu halten. Empfehlenswert ist das Ankeimen bei unter 15°C. Der Keimling (Blatt- und Wurzelspross) sollte nicht länger als bis auf die Hälfte der Kornlänge wachsen und noch keine grüne Spitze zeigen. Ist durch einen zu warmen oder zu langen Keimprozess die Enzymaktivität im späteren Brei bzw. Mehl zu hoch, entsteht eine nasse bis klitschige Brotkrume bis hin zu eingefallenen Broten und Hohlräumen im Brot.

Zum Keimen muss das Getreide 6-12 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Danach wird es im Keimgerät oder in einem Stoffbeutel, einem Sieb oder einem anderen luft- und wasserdurchlässigen Gefäß aufbewahrt und regelmäßig (alle 1-3 Stunden) mit klarem kalten Wasser durchgespült, um den Keimprozess in Gang zu halten und etwaige mikrobielle Verunreinigungen zu unterbinden. Detaillierte Informationen bietet eine Broschüre des BÖL.

 

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8 Kommentare

  1. Ich vertrage keine Hefe inwieweit kann ich Hefe ersetzen in den Broten in denen Hefe angegeben ist mit Sauerteig oder Backpulver.

    Ist in den Buch backen mit Sauerteig nie Hefe angegeben in den Rezepten?

    lg Luise Fichtl

    • Sauerteig enthält auch Hefen. Insofern wäre gut zu wissen, ob Sie nur Kulturhefen nicht vertragen oder alle Arten von Hefe. In letzterem Fall bleibt als Lockerungsmittel nur noch Backpulver.

  2. Hallo Alexander,
    vielen Dank, meine Frage ist mit den Ausführungen zum Eiweiß schon zum großen Teil beantwortet.
    Der zweite Teil meiner Frage bezieht sich auf Veränderung des Eiweiß mittels Fermentation des Sauerteigs. Soll ich die Frage im Bereich Sauerteig stellen?
    Schöne Grüße Nicole

    • Hallo Nicole, wenn der Sauerteig das ganze Gluten abbauen würde, könnte der Teig nicht mehr funktionieren. Ohne Klebergerüst (Gluten=Kleber) verbleiben die Gasbläschen nicht im Teig. Deswegen ist es ja auch so schwierig, ein glutenfreies Brot herzustellen. Und ich vermute, selbst wenn das Klebergerüst schon zusammengefallen ist und das Brot klitschig, weil der Teig so überreif war, merkt eine empfindliche Person mit Glutenunverträglichkeit trotzdem noch was vom Gluten…

    • Hallo Nicole, hallo Ruth, ja genauso ist es, kann ich nur bestätigen. Da schon wenige Gramm Gluten gefährlich werden können, werden Dich lange Fermentationsprozesse nicht schützen. Glutenfrei sind nur die sogenannten Pseudogetreidesorten. Gerste und Hafer sind kein Ersatz, weil sie ebenfalls Gluten enthalten. Ich habe es auch leider noch nicht geschafft ein glutenfreies Brot für eine betroffene Verwandte zu backen, angeblich soll es mit sogenanntem Backferment klappen. Viele Grüße und fröhliche Feiertage,
      Alexander

  3. Hallo Lutz,
    meine Frage dreht sich um das Thema „glutenfrei“. 

    In einem YouTube Beitrag führt Lebensmittelchemiker Udo Pollmer aus, dass Gluten durch den Fermentationsprozess beim traditionellen Brotbacken Gluten durch die Bakterien abgebaut wird. Was ich mir grundsätzlich vorstellen kann. Aber spannend finden würde, wenn ich genau wüsste, ab welcher Fermentationsdauern ist dies so.

    Der Keimprozess wird in dieser Richtung sicher auch noch einiges in Gang setzen.

    Da ich selbst eine absolute Glutenunverträglichkeit habe und ich aktuell am Testen bin, suche ich nach fundiertem Wissen.

    Ich richte meine Frage an Sie, weil ihre Aussagen immer durch Recherche usf. untermauert werden und ich den Eindruck habe mich darauf verlassen zu können.

    Vielen Dank
    Nicole

    • Hallo Nicole, Klebereiweiße werden durch Fermentationsprozesse abgebaut werden. Es wird aber nie ein Zustand erreicht, in dem alle Eiweiße vollständig abgebaut sind. Welche Rolle spielt der Keimprozess aus Ihrer Sicht? Was soll er „in Gang“ setzen? Eine höhere und lange Enzymaktivität durch zu warmem und zu langem Keimprozess führt zu den o.g. Nachteilen. Wenn Sie eine „absolute“ Glutenunverträglichkeit haben, sind glutenfreie Mehle die einzige Alternative für Sie. Sicher haben Sie nach glutenfreien Rezepten gesucht, und sie gefunden wie Sandkörner am Meer, auch gibt es eine reiche Auswahl glutenfreier Mehle. Deshalb vermute ich, dass Ihre Frage in eine andere Richtung (?) geht, unabhängig von dem was ich eingangs beschrieben habe. Viele Grüße, Alexander

    • Hallo Nicole,

      bei einer Zöliakie ist absoluter Verzicht auf jede Form von glutenhaltigen Backwaren angeraten. Da hilft es auch nichts, wenn während der Fermentation die Glutenstruktur verändert wird. Handelt es sich „nur“ um eine Weizenunverträglichkeit oder -sensibilität, dann kann es helfen, lang gereifte/fermentierte Backwaren zu essen, weil dort neben anderen Stoffen, die gesundheitlich Probleme bereiten können (Fodmaps, Phytinsäure, …) auch die Klebereiweiße (über 40 davon bilden das „Gluten“) mikrobiell bzw. enzymatisch verändert werden. Die wissenschaftliche Datenlage ist dahingehend aber eher mau. Sicher ist, das lang fermentierte Backwaren deutlich besser vertragen werden. Die Ursachen dafür sind vielfältig. Eine davon kann aber durchaus die Umstrukturierung des Glutens sein.

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