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12. Januar 2019 · 30 Kommentare

Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden?

Anstellgut sollte zum Ansetzen des Sauerteiges immer direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Oder anders ausgedrückt: Es sollte nie erst auf Raumtemperatur gebracht werden, weil es dann durch den Temperaturanstieg nachreift, was zu deutlich mehr Säure und unangenehmen Aromen sowie weniger Aktivität führt.

Ein anderer Fall ist es, wenn das Anstellgut gerade aufgefrischt wurde. Dann hat es eine optimale Aktivität und kann gleich so warm zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden. Der Rest des Anstellgutes kommt aber in den Kühlschrank, um die Aktivität möglichst lange zu halten.

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30 Kommentare

  1. Hallo zusammen!
    Ich hsbe eine Frage zum ASG.
    In dem Buch „Backen in Perfektion mit Sauerteig“ werden je 50 gr Wasser und Mehl mit altem ASG aus dem Kühlschrank angesetzt.
    Wenn der Mittwoch nun mein fester Backtag werden soll, kann ich dann auch meinen Kühlschrank-ASG immer montags auffrischen und dann die im Rezept angegebene Menge dienstags direkt im Teig verarbeiten? Oder muss ich immer den Zwischenschritt über 50 gr Wasser/Mehl + altes ASG in separater Portion gehen? Ich hoffe, dass ich mein Anliegen verständlich ausdrücken konnte.
    Vielen Dank und liebe Grüße

  2. Ich backe seit 1 Jahr mit Roggensauer-ASG und frische es regelmässig am Vortag des Backtag sauf, am Abend. Nach dem dem Frühstück wird dann der Sauerteig aus dem frischen, warmen ASG angerührt und am „Backabend“ dann der Hauptteig geknetet und gebacken. Den Sauerteig über Nacht garen zu lassen mag ich nicht so, weil ich ihn dann nicht im Blick habe.

    ASG aus dem Kühlschrank direkt für einen Sauerteig habe ich nur 1x verwendet und hatte meine liebe Mühe, mittels Teigführung und Hefezusatz die nach 2 Kühlschrank-Tagen schon deutlich verminderte Aktivität des ASG aufzufangen. Der Anlaß war ein „Extra-Brot“ als Geschenk für einen Freund., ich klopfe auf Holz, daß ich es noch hinbekommen habe.

    Für „mein Brot“ – ein modifiziertes „Bauernbrot 80/20“ – hat es sich als zielführend erwiesen, das aufgefrischte ASG dann zum Sauerteig anzurühren, wenn es knapp oder voll gar ist und entsprechendes gilt dann auch für den Sauerteig.

    Aber ich bin kein „Profi-Hobbybäcker“ und meine Erfahrung ist sehr begrenzt. Ich kann mir durchaus vorstellen, daß es Rezepte gibt, bei denen eine andere Teigführung sinnvoll ist.

  3. Genau das habe ich heute gemacht. ASG aus dem Kühli direkt für den nächsten Sauerteig geholt. Meinen Sauerteigen ist es egal ab sie aus dem Kalten oder Warmen ihre ASG bekommen. Aber wenn ihre Wohlfühltemperatur nicht stimmt werden sie sackig! Anschütttemperatur 40 °C und Schmitz Katze freut sich. Ich wechsele regelmäßig zwischen Roggen- und Weizensauerteigen. Entscheide selber was dir u.A. schmeckt.

  4. Hallo! 
    Ich habe eine Frage zum Anstellgut, die vermutlich schon zig Mal gestellt wurde. Bisher fand ich dazu leider keine Antwort und hoffe, dass mir hier jemand weiterhelfen kann. 

    Nicht in jedem Rezept ist angegeben, welches Anstellgut (Roggen, Weizen) verwendet wird. Speziell bei Brötchen, Baguette und Ciabatta bin ich mir nicht sicher.  Kann ich das ASG je nach Geschmack verwenden, oder gibt es dazu eine „Regel“?

    Dankeschön und liebe Grüße!

  5. Wie bekomme ich mehr Volumen in die Weizenbrötchen ?

  6. Hallo Lutz, danke das du lehrnst wie soll man Brot backen. Ich habe frage wegen ASG, er hat so geruch aud Joghurt, ist das in Ordnug oder muss ich noch etwas machen?
    Es geht um Weizen.
    Dankeschön u Gottes Segen!

  7. Hallo Lutz,
    ich habe vor 5 Tagen einen Sauerteig angesetzt. Nun steht er seit 3 Tagen im Kühlschrank. Was muss ich jetzt machen, damit ich morgen damit Brot backen kann.
    Sorry, aber ich backe erst seit kurzem Brot.
    LG

  8. Hallo Lutz,
    wenn ich einen Sauerteig mit dem Anstellgut angesetzt habe und der Sauerteig nach ca. 10-12 Stunden auch schön aufgegangen ist, kann ich ihn dann wieder in den Kühlschrank stellen und nach z. B. zwei Tagen mit den restlichen Zutaten vermischen, um ein Brot zu backen (in meinem Fall das Hausbrot aus Deinem Buch Dei besten Brotrezepte für jeden Tag)?
    Danke für eine kurze Antwort!

    • Kurz gesagt: nein!

      Anstellgut brauchst Du als Starter und der steht bis  zur Vermehrung auf die nötige Menge im Kühlschrank.  
      Die Vermehrung passiert aber erst, wenn Du tatsächlich backen willst, sonst bauen die Enzyme ihn nach der Gare kontinuierlich ab und er hat nach 2 Tagen wieder die Qualität eines Anstellgutes (was Du ja bereits im Kühli hast)… Das nennt sich dann ein Satz mit X… 
      Heißt: wenn Dein Sauerteig fertig ist, sollte auch der Tag (Vorabend) sein, an dem Du bäckst.

      • Hallo zusammen,
        ich hätte da noch eine Anschlussfrage an die von Axel. Ich habe mich beim Timing für mein Sauerteigbrot etwas verrechnet und mein Sauerteig wird heute Nacht zwischen 0 und 4 Uhr morgens gut:/ Kann ich ihn heute Abend nur für die 8-10 Stunden bis morgen früh in den Kühlschrank geben und morgen den Teig ansetzen?Oder sollte ich ihn dann lieber heute Abend (auch wenn der Sauerteig noch nicht ganz fertig gegart ist) noch zum Teig verarbeiten und den dann in den Kühlschrank stellen? Da es ein Weizenrezept ist muss ich ihn während der Stockgare dehnen und falten, das könnte ich ja über Nacht nicht machen… Reicht es dann den Teig morgen früh aus dem Kühlschrank zu holen und dann noch gehen zu lassen und zu dehnen und zu falten?
        Vielen Dank an Lutz und all die super aktiven Mitglieder hier auf dem Block, es ist für mich als Sauerteig-Anfänger ein großartiges Nachschlagewerk! <3

  9. Hi Lutz,
    Mir hat mal ein Konditor gesagt, dass ein Sauerteig „kippen“ könne und zu viel Essigsäurebakterien hat. Man könne ihn dann nur noch wegwerfen. Stimmt das? Oder reicht es, ihn ordentlich zu füttern, dass er dann wieder „normal“wird? Mein Brot geht gut auf und sieht toll aus, aber beim Gehen und Backen riecht es extrem sauer, auch der Geschmack ist eher sauer….

  10. Lutz antwortet sicher auch noch, meine bisherige Erfahrung ist folgende: Für 2 Wochen kannst du einen Sauerteig mit TA 150 (also halb so viel Wasser wie Mehl) normal im Kühlschrank stehen lassen. Bei deiner Rückkehr riecht er nach Aceton (vor Hunger), aber funktioniert noch. Für länger solltest du theoretisch so viel Mehl dazutun, dass er richtig krümelig wird. Bei mir hat so ein Krümelsauer aber keine 6 Wochen im Kühlschrank durchgehalten, sondern wurde schlecht. Du brauchst wahrscheinlich einen richtig guten Kühlschrank mit gleichmäßig nahe 0, aber keinesfalls unter 0 Grad. Ansonsten mitnehmen (anderthalb Tage im Reisebus hat mein Krümelsauer gut durchgehalten) oder in Pflege geben.

  11. Guten Morgen Lutz, was mache ich mit meinem ASG/Sauerteig, wenn ich verreisen möchte?
    verändere ich das Mischungsverhältnis Mehl zu Wasser, so das er nicht groß nachreifen kann wenn er im Kühli steht?
    freu mich wie immer auf deine hilfreichen Tipps. Liebe Grüße Iris

    • Ja, das ist eine Möglichkeit. Du kannst ihn auch weniger stark reifen lassen, also früher in den Kühlschrank stellen. 2 Wochen hält ein halbwegs etablierter Sauerteig aber auch ohne Sondermaßnahmen durch. Ich würde zur Sicherheit immer zweigleisig fahren. Also ein aufgefrischtes Glas einfach wie gehabt behandeln und ein Glas etwas fester und jünger in den Kühlschrank stellen.

      • Danke dir, so werde ich es machen

      • Hallo Lutz, das interessiert mich auch sehr. Ich habe im März wieder eine Fahrt im Reisebus vor mir und will meinen „Basilius“ natürlich auch wieder mit zurück nehmen. Ein normales Anstellgut reifen lassen, dann so viel Mehl dazu rühren, dass es streuselartig wird – damit würde es doch durch die Mehlzugabe auch „jünger“? Und dann in den Kühlschrank, bis es in den Koffer kommt? So habe ich es bisher gemacht. Nach der Reise roch es dann stark überreif und hatte eine etwas unangenehme Konsistenz, funktionierte aber einwandfrei. Ist es besser, eine kleine Menge altes Anstellgut mit einer kleinen Menge Wasser und viel Mehl anzurühren und das Ganze dann vielleicht sofort in den Kühlschrank zu stellen, bis es in den Koffer kommt? Oder vorher 1-2 Stunden anspringen lassen?

        • Ich würde es wenigstens ein bisschen anspringen lassen. Je kleiner die Anstellgutmenge, umso länger die Reifezeit, also umso vorteilhafter für den Urlaub.

          • Hallo,
            nach mehrmaliger erfolgreicher Herstellung von Krümelsauer/Gerstel habe ich diesmal den Rat aus Buch Nr. 4 befolgt und ASGs mit einer geringeren TA angerührt. Weizen TA 150, Roggen TA 170. Nach einer Volumenvergrößerung um die Hälfte, 5 Wochen im Kühlschrank bei 6°C und einer nachfolgenden zweimaligen Auffrischung hatten mein Roggen- und Weizen-ASG wieder ihre ursprüngliche Triebkraft.

  12. Lieber Lutz, vielen Dank für den tollen Blog und Deine Bücher die ich « verschlinge ». Dennoch eine Frage, wenn ich einen jungen Sauerteig habe (egal ob Roggen oder Weizen) soll ich ihn jedes Mal vor dem Verwenden erst auffrischen und wenn ja wie lange ?
    Was mache ich mit den Resten (wegwerfen?) Und noch eine dritte Frage, wenn der Teig innen nach dem langen Reifen  speckig und zu dicht ist, fast wie un gebacken obwohl er 50 Minuten im BAckofen war was kann ich tun?  Und wie bewege ich denn weichen Teig aus dem Garkörbchen in den Römertopf ? SChneidest Du diesen noch ein? Vielen Dank im Voraus. LG Gabriele

    • Hallo Gabriele,

      vor allem wenn er noch so jung ist, würde ich ihn immer vor dem Verwenden auffrischen, bis er sein maximales Volumen erreicht hat (das kann zeitlich variieren).
      Die Antworten zur Resteverwertung und zum dichten Brot habe ich verlinkt.
      Der Teigling wird direkt aus dem Gärkorb in den Topf gekippt (vorher Zielwasser trinken ;)).

  13. Hallo Lutz,
    ich habe gestern mit meinem ersten Sauerteig das Saatenbrot aus dem Sauerteig-Buch angesetzt. Leider ist der Teig nach 24 Stunden noch kein bisschen aufgegangen. Nach allem, was ich hier gelesen habe, ist mein ASG wohl noch zu jung (5 Tage, ca 10 Mal gefüttert) und mit dem schweren Teig überfordert. Meine Frage ist jetzt, ob das Brot noch zu retten ist. Ich habe in den letzten paar Stunden die Temperatur von den empfohlenen 18-20 Grad auf ca 23 Grad erhöht. Das scheint aber keinen Effekt gehabt zu haben. Wird das Brot essbar, wenn ich es in diesem Zustand backe, oder sollte ich besser fürs Abendessen einkaufen gehen?
    Meine andere Frage betrifft das ASG selbst. Ich bin in den Kommentaren öfter mal darauf gestoßen, dass der Sauerteig noch zu jung war, als er verwendet wurde. Spricht etwas dagegen, ihn gar nicht in den Kühlschrank zu stellen, sondern je nach Bedarf täglich 1-2 Mal zu füttern, bis er erwachsen ist? Wie viele Fütterungen würde man dann ungefähr brauchen?
    Viele Grüße
    Sabine

    • Den Teigling abzubacken, ohne dass er aufgegangen ist, wird ein ziemlich festes Brot ergeben. Du kannst jetzt entweder Geduld haben oder Geduld haben. Das Schlimmste wäre, dass das Brot am Ende zu sauer schmeckt. Warte, bis sich der Teig gehoben hat. Irgendwann wird das passieren, aber genießbar muss das Brot am Ende nicht unbedingt sein.

      Der schnellste Weg zu einem starken Sauerteig ist der von dir beschriebene: Mehrmals täglich auffrischen, ohne den Sauerteig in den Kühlschrank zu stellen. Wie viele Wiederholungen das braucht, ist unterschiedlich und nicht vorhersagbar. Ich würde mir ein einfaches Rezept heraussuchen ohne Saaten und ab und zu mal mit der aktuellen Sauerteigvariante ausprobieren. Wenn es schiefgeht, kannst du immer noch Röstbrot daraus herstellen.

      • Danke für die schnelle Antwort! Nach weiteren 2 Stunden mit etwas mehr Wärme war etwas Elastizität im Teig erkennbar. Jetzt ist er im Ofen und ich lasse mich überraschen, ob es Röstbrot wird oder doch gut genug essbar.

  14. Danke für die Antwort Lutz!
    Dann werde ich mich wohl mit Freude bis Oktober gedulden müssen 😉

    Eine Frage noch um dich besser verstehen zu können: deine Beschreibung „frisch aufgefrischtes Anstellgut“ meinst du damit eher:
    a. ein Anstellgut, das GERADE mit Mehl und Wasser vermischt wurde?
    b. ein Anstellgut, das vor einigen wenigen Stunden mit Mehl und Wasser vermischt wurde und sich sein Volumen vergrößert hat?

    Liebe Grüße, Fahd

    • Wenn ich von Anstellgut rede, meine ich immer gereiftes Anstellgut. Im unreifen (nur gemischten, aber nicht aufgegangenen) Zustand ist es genau genauem ja noch kein Anstellgut. Also kurze Antwort: b :).

  15. Hallo Lutz

    Ich hoffe du findest die Zeit mein Missverständnis aufzuklären. Nach dem ich deine Artikel und Kommentare im Blog über Herstellung und Verwendung von Anstellgut gelesen habe, bleibt bei mir eine Frage, auf die ich keine Antwort finden kann:

    Wann ist der geeignete Zeitpunkt (und Temperatur) eine bestimmte Menge eines Anstellguts für das Ansetzen von Sauerteig zu verwenden?
    a) In https://www.ploetzblog.de/faq/kann-ich-das-anstellgut-direkt-aus-dem-kuehlschrank-verwenden/ schreibst du entweder direkt aus dem Kühlschrank oder direkt nach der erneuten Auffrischung.
    b) In anderen Artikeln schreibst du, dass man den Anstellgut neu auffrischen und einige Stunden reifen lassen soll, bis zu vollständiger Reife (https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/ ) oder bis Dreiviertel des Ausgangsvolumens (https://www.ploetzblog.de/faq/wie-frische-ich-mein-anstellgut-auf/ ).

    Vielen Dank im Voraus für die Antwort, für diesen hilfreichen Blog und die Bücher!

    Liebe Grüße
    Fahd

    • Der Zeitpunkt hängt nicht von der Anstellguttemperatur ab, sondern eher vom Reifezustand. Deshalb kann ich es sowohl aus dem Kühlschrank als auch aus der Gärbox mit demselben Ergebnis verwenden, solange beide denselben Reifezustand hatten. Außerdem hängt vom Reifezustand die Säureintensität des Sauerteiges ab (nicht nur, aber auch). Verarbeite ich ein junges Anstellgut, wird mein Sauerteig milder, als wenn ich ein vollreifes Anstellgut verarbeite. Dort hinein spielt dann aber auch noch die Anstellgutmenge. Eine pauschale Empfehlung gibt es also nicht, sondern es ist von Fall zu Fall verschieden.

      Generell lässt sich aber sagen, dass ein frisch aufgefrischtes Anstellgut immer aktiver ist als ein Anstellgut, dass schon einige Tage im Kühlschrank lag.

      Da das Thema von so vielen Parametern beeinflusst wird und es nicht in drei Sätzen umfassend erklärt werden kann, würde ich dir mein Brotbackbuch Nr. 4 ans Herz legen. Dort ist dieses Thema und vieles Anderes umfassend und mit Fotos der verschiedenen Reifezustände aufgearbeitet.

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