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12. Januar 2019 · 5 Kommentare

Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden?

Anstellgut sollte zum Ansetzen des Sauerteiges immer direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Oder anders ausgedrückt: Es sollte nie erst auf Raumtemperatur gebracht werden, weil es dann durch den Temperaturanstieg nachreift, was zu deutlich mehr Säure und unangenehmen Aromen sowie weniger Aktivität führt.

Ein anderer Fall ist es, wenn das Anstellgut gerade aufgefrischt wurde. Dann hat es eine optimale Aktivität und kann gleich so warm zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden. Der Rest des Anstellgutes kommt aber in den Kühlschrank, um die Aktivität möglichst lange zu halten.

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5 Kommentare

  1. Danke für die Antwort Lutz!
    Dann werde ich mich wohl mit Freude bis Oktober gedulden müssen 😉

    Eine Frage noch um dich besser verstehen zu können: deine Beschreibung „frisch aufgefrischtes Anstellgut“ meinst du damit eher:
    a. ein Anstellgut, das GERADE mit Mehl und Wasser vermischt wurde?
    b. ein Anstellgut, das vor einigen wenigen Stunden mit Mehl und Wasser vermischt wurde und sich sein Volumen vergrößert hat?

    Liebe Grüße, Fahd

    • Wenn ich von Anstellgut rede, meine ich immer gereiftes Anstellgut. Im unreifen (nur gemischten, aber nicht aufgegangenen) Zustand ist es genau genauem ja noch kein Anstellgut. Also kurze Antwort: b :).

  2. Hallo Lutz

    Ich hoffe du findest die Zeit mein Missverständnis aufzuklären. Nach dem ich deine Artikel und Kommentare im Blog über Herstellung und Verwendung von Anstellgut gelesen habe, bleibt bei mir eine Frage, auf die ich keine Antwort finden kann:

    Wann ist der geeignete Zeitpunkt (und Temperatur) eine bestimmte Menge eines Anstellguts für das Ansetzen von Sauerteig zu verwenden?
    a) In https://www.ploetzblog.de/faq/kann-ich-das-anstellgut-direkt-aus-dem-kuehlschrank-verwenden/ schreibst du entweder direkt aus dem Kühlschrank oder direkt nach der erneuten Auffrischung.
    b) In anderen Artikeln schreibst du, dass man den Anstellgut neu auffrischen und einige Stunden reifen lassen soll, bis zu vollständiger Reife (https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/ ) oder bis Dreiviertel des Ausgangsvolumens (https://www.ploetzblog.de/faq/wie-frische-ich-mein-anstellgut-auf/ ).

    Vielen Dank im Voraus für die Antwort, für diesen hilfreichen Blog und die Bücher!

    Liebe Grüße
    Fahd

    • Der Zeitpunkt hängt nicht von der Anstellguttemperatur ab, sondern eher vom Reifezustand. Deshalb kann ich es sowohl aus dem Kühlschrank als auch aus der Gärbox mit demselben Ergebnis verwenden, solange beide denselben Reifezustand hatten. Außerdem hängt vom Reifezustand die Säureintensität des Sauerteiges ab (nicht nur, aber auch). Verarbeite ich ein junges Anstellgut, wird mein Sauerteig milder, als wenn ich ein vollreifes Anstellgut verarbeite. Dort hinein spielt dann aber auch noch die Anstellgutmenge. Eine pauschale Empfehlung gibt es also nicht, sondern es ist von Fall zu Fall verschieden.

      Generell lässt sich aber sagen, dass ein frisch aufgefrischtes Anstellgut immer aktiver ist als ein Anstellgut, dass schon einige Tage im Kühlschrank lag.

      Da das Thema von so vielen Parametern beeinflusst wird und es nicht in drei Sätzen umfassend erklärt werden kann, würde ich dir mein Brotbackbuch Nr. 4 ans Herz legen. Dort ist dieses Thema und vieles Anderes umfassend und mit Fotos der verschiedenen Reifezustände aufgearbeitet.

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