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30. Januar 2019 · 41 Kommentare

Kann ich deine Brote auch alle im Gusseisentopf backen?

Generell kann jedes freigeschobene (also kastenlose) Brot auch im Gusseisentopf gebacken werden. Das erspart den Backstein und das Bedampfen. Die Starttemperatur („Anbacktemperatur“) kann wie im Rezept angegeben gewählt werden. Die „Ausbacktemperatur“, auf die nach dem Einschießen des Brotes heruntergedreht wird, sollte aber 10-20°C höher, als im Rezept hinterlegt, gewählt werden. Im Detail ist die Wahl der Temperaturen auch vom Topf und vom Ofen abhängig, also am besten immer das Brot beobachten und beim nächsten Mal nachjustieren.

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41 Kommentare

  1. Hallo, das Brot aus dem Buch Backen mit Sauerteig welches in der Kastenform gebacken wird, back ich es auch im Gusstopf? Liebe Grüße

  2. Also ich hatte keine Probleme mit der Konsistenz, klar es war etwas klebrig, aber ich finde Roggenteige viel komplizierter in der Handhabung und beim Rundwirken. Ich hatte keine Frischhefe, nahm stattdessen 4 Gramm Trockenhefe, hat sehr gut funktioniert. Da ich keine Küchenmaschine besitze hab ich von Hand kurz die Zutaten vermischt und dann kurz geknetet, ca. 1 – 2 Minuten nur, da ich den Teig nicht überkneten wollte. 

  3. Astrid, BBB 2 kaufen. Vier Möglichkeiten das gleiche Brot zu backen erweitert die Handlungsmöglichkeiten. Das findest du nur im BBB 2.
    Wer es zu lesen versteht verlässt die Auschließeritis der Meinungen aus der Bäckerkleinstaaterei. Die Plötziade 1 und BBB 2 war für mich das Buch, welches meine Innovatiionsmöglichkeiten enorm vergrößerte.
    Lutz und Björn haben nach dem BBB 1 die Masstäbe durch das BBB2 nochmal erweitert.
    Also Vergleichen, Analysieren und das Verständnis wächst. Das Hefe-BBB oder das Sauerteig-BBB vertiefen einige Aspekte. Für Lutz macht es Sinn es zusammen zu bestellen.

  4. Hallo Lutz
    worin unterscheidet sich das Buch 1 und 2 voreinander?
    Buch 1 habe ich – nun überlege ich ob es sinnvoll ist Buch 2 zu kaufen oder ob ich es vernachlässigen kann und.mir direkt das Buch “Backen mit Hefe“kaufen kann? Oder werde ich zu einer sehr viel besseren freizeit Bäckerin wenn ich mir erst einmal Buch 2 zulege?
    Dankeschön

    • Hier findest du die Unterschiede. Das Perfektionsbuch Hefe brauchst du aus meiner Sicht nicht, wenn du schon Buch 1 hast. Dort arbeite ich mit einer ganz anderen Methode. Wahrscheinlich verstehst du hinterher die Brotwelt nicht mehr. Bleibe lieber beim klassischen Backen. Das Perfektionsbuch ist für Einsteiger geschrieben. Buch 2 macht deutlich mehr Sinn.

  5. Hallo Lutz, ich habe bisher nur das 1 Buch von dir.
    Ich backe in der cocotte.
    Wird die Kruste dicker wenn ich den Deckel länger darauflasse?

    2 Frage
    Ich möchte deine MorgenBrötchen in der cocotte Backen .
    Kannst du mir sagen welche Größe die Brötchen haben?
    Ich weiß nicht ob ich 2 oder 3 cocotteS brauche um 8 Stück zu backen.
    Ps kann ich die Brötchen such nur halb backen und dann gegebenenfalls einfrieren und später fertig backen (hast du einen Tipp wie ich da vorgehen muss)
    Dankeschön 

  6. Liebe Community, Hallo Lutz,
    ich bin kürzlich vom Brot-Virus infiziert worden und will nun die Zeit in der Isolation nutzen, bäckerisch zu experimentieren. Da das Bedampfen im Haushaltsherd eher problematisch zu sein scheint, möchte ich mir gleich einen Gusseisentopf zulegen. Der empfohlene Lodge ist dzt. leider nicht erhältlich. Ein ähnliches Modell habe ich mit dem Tim Mälzer Gusseisen Kombitopf (Bräter, Schmortopf mit Multifunktions Grill-Deckel 26 cm, 3,5 l zu 80-90€) gefunden. Hat den schon jemand probiert? Der Deckel hat Rippen, die würden wahrscheinlich ein ungewöhnliches Muster ergeben…

    • Hallo Josef,
      ich habe genau das Modell und bin damit zufrieden. Die Größe ist so, dass bei den Rezepten hier (1kg Teigmenge) rundherum noch 1-2cm Luft bleibt. An den Deckel ist bisher keins meiner Brote gestoßen, auch da waren mindestens noch 2 cm Platz beim aufgegangenen Brot.
      Viele Grüße Sabine

      • Danke Sabine,
        Die Rippen im Deckel wären ein Thema, wenn man das Brot auf den Deckel stürzt, um es leichter einschneiden zu können, wie es Lutz empfiehlt und dann den Topf als „Deckel“ verwendet.

    • Hallo Josef,

      ich kann dir die Töpfe von Staub empfehlen.
      Diese sind zwar teurer aber super vor allem durch die Tropfenstrucktur unter dem DECKEL:
      DIESER bewirkt das du mehr Feuchtigkeit im Topf hast, das ist ja auch der Sinn beim BACKEN im Topf.
      Diese Staub Töpfe kriegt man aber auch im Angebot entweder auf der Zwilling SEITE oder aber auch bei EBAY Kleinanzeigen. Preise vergleichen hilft da. Ich koche auch in diesen Töpfen – das Essen schmeckt wirklich besser.
      Viel Spaß und Gesundheit Astrid

      • Danke Astrid,
        ich habe einen außen emaillierten Gusseisentopf mit 26cm, 5.3l aus der Homeware Kollektion Beef & More bei XXXlutz gefunden (70€). Tolle Optik, schwer. Das Backergebnis war großartig im Vergleich zum gleichen Rezept am Blech ohne ausreichendes Schwaden.
        lG aus Perchtoldsdorf bei Wien
        Josef

  7. Hallo Timo, ich selber habe auch einen emaillierten Gusstopf, und es klappt hervorragend. den Deckel musst du 10 minuten vor Ende des Backvorgangs abnehmen. Viel Spaß noch
    LG Iris

  8. Moin! Habe gerade mit dem Backen begonnen mit dem Buch Backen mit Hefe. Super!
    Kann ich auch emallierte Bräter verwenden? Habe einen Le Creuset 24 cm Gusseisen-Bräter.

    Des weiteren wollte ich fragen ob man den Deckel die ganze Zeit drauflassen soll oder die letzten Minuten ohne Deckel backen soll?

    Viele Grüße!

  9. Hallo Lutz,

    ich habe seit kurzem dein Backbuch Backen in Perfektion mit Sauerteig und habe eine Frage:
    Kann ich die runden Brote (im Gusseisentopf) auch in der Kastenform backen und was muss ich dann verändern? Mein Topf ist nämlich etwas zu klein…

    • Das geht auch, aber natürlich nicht so krustenreich.

      • Ok! Muss ich an den Mengen dann etwas verändern (also von den 1kg runden Rezepten zu normaler Kastenform)? und backe ich dann wie die anderen auf 200 Grad, 60 oder 90 min (wovon mache ich das abhängig?) Und soll ich die Faltzeiten/Gehzeiten von den Kastenform oder Topfrezepten übernehmen? Vielen Dank schonmal! (Ansonsten bin ich übrigens sehr zufrieden mit dem Buch und ganz begeistert, dass es so gut klappt! 🙂 )

        • Du lässt einfach alles so, wie es im Rezept steht. Die Backzeit wirst du vermutlich (bei Edelstahlkastenform) etwas verlängern müssen (Kerntemperatur 98°C) und ich würde nach dem heißen Anbacken auch auf 200°C herunterdrehen.

  10. Hallo Lutz,
    ich bin erst vor kurzem auf Deine sensationelle Website aufmerksam geworden und habe noch nicht alles erfasst. Zum Einstieg habe ich mir „Backen in Perfektion mit Hefe“ gekauft und werde mich sicher nach und nach durch Deine weitere Literatur durcharbeiten und auch hier im Blog neue Erkenntnisse sammeln. Jetzt zu meinen Fragen, die ich hier in der FAQ nicht anderweitig finden konnte: (1) Die Angaben der Backtemperaturangaben im „Hefe-Buch“ scheinen sich auf das Backen im Topf zu beziehen. Das hieße, dass ich die Temperaturen wie hier beschrieben um 10-20° reduzieren müsste, wenn ich auf einen Backstein umsteige. Ist das richtig? (2) Die Backtemperaturen hier im Blog scheinen sich dann auf Backen mit Backstein zu beziehen. Wenn ich also ein Rezept von hier nehme, müsste ich wie oben beschrieben die Temperatur erhöhen, wenn ich einen Topf nehme? (3) Mich interessiert natürlich auch sehr, ob man mit Backen mit Stein und viel Dampf oder mit Backen im Topf die besseren Ergebnisse erzielt. Vermutlich würde eine Antwort den Rahmen hier sprengen und ich finde die Antwort in den Backbüchern 1 bis 4… Ich bin gespannt! Vielen Dank auf jeden Fall für die tolle Arbeit und Dein hohes Sendungsbewußtsein. Gutes Essen macht glücklich und Du leistest hier einen großartigen Beitrag dazu, das Glück im Lande (und ab jetzt auch in meiner Familie) zu vergrößern. 🙂

    • Danke dir, Robert.
      1) Ja.
      2) Ja.
      3) Wenn du richtig gut bedampfen kannst, dann sind die Ergebnisse im Topf und auf dem Stein vergleichbar. Da das Bedampfen beim Backen im Haushaltsofen in aller Regel der Schwachpunkt ist, gelingen Brote im Topf im Durchschnitt doch besser als auf Stein.

  11. Hallo Lutz,
    kann ich mein Brot auch in einem Edelstahltopf backen? Speziell das Kümmelbrot Hamelman. Sonst backe ich das Brot immer im Gusseisentopf, doch ich will ein größeres Brot backen und dafür ist der gusseiserne Topf zu klein. Wenn ich das Brot nur auf dem Blech backe, wird es meist flach und breit.
    Danke schon mal für Ihre Antwort.
    LG Katlin

    • Meine noch nicht so reiche, aber vorhandene Erfahrung: Edelstahl funktioniert, klebt auch nicht an, dauert aber etwas länger, weil die glänzende Oberfläche die Wärmestrahlung wieder nach außen in den Backofen reflektiert, während eine schwarze Oberfläche sie absorbiert und dann im Metall schnell weiterleitet.

    • Grundsätzlich geht das. Das Brot wird aber nicht bzw. kaum bräunen. Deshalb würde ich es nach ungefähr der halben Backzeit aus dem Topf nehmen und auf dem heißen Blech weiterbacken.

  12. Hallo Astrid, im Topf oder Bräter gebackenes Brot erfordert nicht den großen Aufwand wie beim Freigeschobenen. Den Kombi-Dampfgarer habe ich bisher nicht verwendet. Die meisten Rezepte der Freigeschobenen sind auch im Topf usw. backbar. Der Topf..,,. kommt fast an den Steinbackofen heran. Ich nutze schon mehrere Jahre einen Alugussbräter ca 25 € (Tante Google fragen) und bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Der längliche Gärkorb 1 L und 1,5 L passen mit meinem Bräter sehr gut zusammen.

    Bräter ca. 6ltr., antihaftbeschichtet
    Maß innen: 32,5 x 20,5 x 10cm Maß aussen: 40,5×22,5×11,8 cm
    Materialstärke: 2,6 mm, Boden 5,0 mm
    Gewicht: ca. 1,30 Kg (ohne Glasdeckel)
    geeignet für folgende Kochfelder: Gas, Elektro und Ceran.
    Viel Spass. Das Ofenkino kann durch den Glasdeckel beobachtet werden.

  13. Hallo! Da ich daheim einen Kombi-Dampfgarer habe, und diesen auch für meine Brote verwende, stellt sich bei mir jetzt die Frage, ob sich ein Topf lohnt fürs Brotbacken. Hat da wer Erfahrung bzw den Vergleich, ob der Topf noch bessere Ergebnisse erzielt als der Kombidampfgarer? Vielen Dank und glg! Astrid

  14. Danke erstmal für den tollen Blog und die wertvollen Tipps. Ein paar Fragen hätte ich da aber doch noch 🙂

    Kann bzw. soll man beim Backen im Gusseisentopf auch noch eine Backstein verwenden? Falls ja, spielt die Dicke des Steins eine Rolle?

    Und: warum sind die Lodge Töpfe besonders toll bzw. welche Vorteil haben sie gegenüber günstigen Modellen?

    • Nein, einen Backstein brauchst du beim Backen im Topf nicht.
      Ich mag die Lodge-Pfannen, weil sie klein sind (man kann sogar mit zwei Pfannen übereinander backen) und weil ich den Teig in den flachen Deckel geben und z.B. ohne Verbrennungsgefahr einschneiden kann.

      • Hallo Lutz,

        habe ich das richtig verstanden, dass du bei deinem Lodge Marmitout 3l Topf den Deckel als Pfanne benutzt, den Teig darauf gibst und den eigentlichen Topf quasi als Deckel drüber stellst?

        Bin gerade vor meinen ersten Brotback-Versuchen.
        Vielen Dank für die vielen guten Erklärungen.

        • Ja, das mache ich vor allem bei Teiglingen, die ich einschneiden möchte. Dann ist mir der Rand nicht im Weg. Alle anderen (rustikal aufreißenden) Teiglinge kippe ich kopfüber in die hohe Pfanne.

  15. Hallo Lutz,

    habe mir eine gusseiserne Kastenformen mit Deckel angeschafft. Lasse ich Sauerteig-Körnerbrote nach Deinen Kastenformrezepten darin reifen und stelle sie mit Deckel in den kalten oder heißen Ofen oder lege bzw. stürze ich den Teig besser in die heiße Form?
    Ist dabei sonst noch etwas zu beachten? Vielen Dank!

    • Den reifen Teig in die schmale Kastenform zu stürzen, ist fast unmöglich. Deshalb würde ich den Teig in der Form reifen lassen (wegen der Säure immer mit Backpapier zwischen Teig und Metall!) und in den heißen Ofen schieben.

  16. Hi,
    ich backe seit Öfteren nun Brote von dir und bin erstaunt wie einfach und lecker die Brote für einen Laien umzusetzen sind. Daher erst einmal vielen Dank dafür.
    Ich würde gerne auch die Variante mit dem Gusseisernen Topf probieren und dazu nun gerne wissen ob das Brot einfach in den Topf kann oder ich den Topf bemehlen bzw. Backpapier unterlegen muss.

    Besten Dank.

  17. Hallo Lutz,  seit 3 Monaten obsessiv dabei, viele deiner supertollen Rezepte ausprobiert (jedesmal ein neues…ich liebe die Herausforderung), sehr intensiv alle Seiten deines klug strukturierten kompetenten einzigartigen Blogs studiert,  bleiben fast keine Fragen offen  und doch : ich backe die Roggenbrote im Topf und bin etwas unsicher wie lange Deckel drauf (meine Variante ca. 20 min). Vllt. kannst du das hier noch ergänzen, welchen Effekt (Zeitangabe) man mit der Mit-Deckel-Phase und Ohne-Deckel-Phase erreicht. Feuchtigkeit „Dampf“ vs. krosse Kruste!? DANKE dass du deine Leidenschaft und deine Know-how mit uns teilst. LG 

    • Die Deckel-Phase entscheidet nach dem Ende des Ofentriebes (also nach ca. 10 Minuten) nur noch über die Stärke der Kruste und der Krustenbräunung. Insofern bist du frei, den Deckel schon nach 10 Minuten oder erst kurz vor Ende oder zwischendrin abzunehmen, je nach Krustenwunsch.

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