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11. Januar 2019 · 4 Kommentare

Kann ich deine Rezepte auch mit Vollkornmehl backen?

Generell funktioniert das, aber du musst dir bewusst sein, dass ein anderes Brot entstehen wird, als das, was ich mir ausgedacht habe. Mehl ist der Hauptrohstoff und der Unterschied in Geschmack und Krumenkonsistenz zwischen einem Brot aus Auszugsmehl und einem aus Vollkornmehl ist groß. Außerdem ist die Qualität von Vollkornmehlen großen Schwankungen unterworfen, größer noch als bei Typenmehlen, sodass du vor allem folgende Dinge beachten solltest:

  • möglichst fein gemahlenes Mehl verwenden (= lockerere Krume)
  • mindestens 5-10% mehr Wasser verwenden, um dieselbe Teigkonsistenz wie mit Auszugsmehl zu erhalten
  • für ein gutes Volumen die Teige sehr gut auskneten (Weizen/Dinkel)
  • die Knetphasen lieber lange auf niedriger Stufe halten, um das lange Nachquellen zu unterstützen
  • möglichst Rezepte mit Vorteigen oder besser noch Sauerteigen und langer Teigführung verwenden, um die Mineralstoffe des Vollkornmehls freizusetzen
  • mit kürzeren Reifezeiten rechnen (Vollkornmehle sind enzymstärker als Auszugsmehle)
  • Vollkornmehle aus der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Einkorn, Emmer, …)  sollten wie andere Mehle auch mindestens 1-4 Wochen nach dem Mahlen kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, um die Backeigenschaften zu verbessern (mehr Wasseraufnahme, mehr Teigstabilität, mehr Brotvolumen, fluffigere Krume)
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4 Kommentare

  1. Hallo Herr Geißler,
    Sie schreiben : … [Dort empfehle ich zwar, nicht unbedingt selbst zu mahlen, weil die Mehlqualität immer weniger gut ist als aus einer guten professionellen Mühle]..
    Wieso ist die Mehlqualität nicht so gut ? Schließlich verwende ich Demeter-zertifizierte Getreidekörner. Eine bessere Qualitätstufe gibt es doch nicht ?
    Was genau ist beim Mahlen aus der Mühle anders, als eine professionelle Getreidemühle für den Hausgebrauch nicht leisten kann ?
    Wird das Mehl nicht fein genug gemahlen ? Das könnte man doch durch Sieben und evtl. nachträglicher Zugabe der ausgesiebten Kleie größtenteils ausgleichen, oder nicht ?

    • Die Mehlqualität entscheidet sich nicht (allein) über die Frage, ob Bio oder nicht oder ob Demeter oder nur EU-Bio. Das ist eine ganz andere qualitative Frage, die aber mit den Backeigenschaften kaum in Zusammenhang steht. Ich meinte mit „Mehlqualität“ den Einfluss auf die Backeigenschaften. Und da spielt das Mahlverfahren eine große Rolle. Haushaltsmühlen mahlen Vollkornmehl mit einer anderen, zu gröberen Bereichen tangierenden Korngrößenverteilung. Das mindert das Gebäckvolumen und lässt sich auch nicht durch Aussieben vermeiden. Außerdem ist selbstgemahlenes Mehl selten abgelagert, sondern wird meist frisch verarbeitet und auch das mindert u.a. das Gebäckvolumen (im Bereich der Weizenfamilie) und die Wasseraufnahmefähigkeit. Hinzu kommt, dass Haushaltsmühlen das Mehl meist massiv erwärmen, was zu einer Vorschädigung der Stärke und auch der Klebereiweiße führen kann. Deshalb ist es immer ratsam, die Temperatur des aus der Mühle austretenden Mehls zu messen und bei spätestens 50°C zu pausieren.

      Sie können natürlich auch mit selbstgemahlenem Mehl hervorragende Brote backen. Was ich sagen möchte ist einfach nur der Fakt, dass mit selbstgemahlenem Mehl in aller Regel schlechtere Teigeigenschaften verbunden sind als mit professionell gemahlenen Mehlen vom Walzenstuhl (oder Zentrofan-/Wirbelmühlentechnik). Welche Getreidequalität die professionelle Mühle dann verarbeitet, steht auf einem anderen Blatt. Es gibt viele kleine Mühlen, die „sauberes“ Getreide verarbeiten. Wenn Ihre Priorität auf möglichst lückenloser Kontrolle der Rohstoffe liegt, dann steht das Selbstmahlen natürlich an erster Stelle. Wenn die Priorität zuerst bei den Mehleigenschaften liegt, steht das Selbstmahlen aus meiner Sicht nicht an erster Stelle.

  2. Ich beschäftige mich erst sehr kurz mit dem Thema Brot backen. Der Auslöser war die Erkenntnis, dass die Auszugsmehle keinen guten Nährwert haben. Die Konsequenz ist das selber Mahlen von Mehl und zwangsläufig das selber Backen von Brot. Besonders als Anfänger finde ich es sehr schwierig einzuschätzen wie ich Vollkornmehle verarbeiten muss und wie diese einzusetzen sind um Auszugsmehle zu ersetzen.
    Ich würde mich über ein Rezeptbuch freuen in dem ausschließlich mit Vollkornmehlen gearbeitet wird und die verschiedenen Vorgehensweisen und Verarbeitungstechniken erklärt werden. Mir ist durchaus klar, dass es schwierig ist Anleitungen zu erstellen, weil sich vieles aus der Qualität der Getreidekörner ergibt. Allerdings, wer so ein eine großartige Anleitung für die Herstellung von Sauerteig geben kann, der wird es auch schaffen Übersicht und Vorgehensweise für das Brot backen mit ausschließlich Vollkornmehlen geben zu können.

    Solange werde ich mich mit diesem Tipp zufrieden geben müssen 😉

    • Hallo Reiner,

      schau mal ins Brotbackbuch Nr. 3.

      Dort empfehle ich zwar, nicht unbedingt selbst zu mahlen, weil die Mehlqualität immer weniger gut ist als aus einer guten professionellen Mühle, aber das Buch ist voller Vollkornrezepte. Speziellere Getreidesorten kannst du immer auch einfach gegen den Standard austauschen (also z.B. Lichtkornroggen gegen normalen Roggen oder Rotkornweizen gegen normalen Weizen). Ich denke, dass dir das Buch helfen könnte.

      Viele Grüße

      Lutz

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