Frage & Antwort

Kann ich die Salzmenge in Rezepten reduzieren oder erhöhen?

Ja, aber in gewissen Grenzen.

Ein Mindestmaß von 0,5 % Salz im Teig hat sich in Experimenten als backtechnologisch notwendig erwiesen (bessere Teigstabilität, bessere Bräunung etc.). Je nach Studie und Bäcker schwankt diese Angabe bis zu 1,5 % Salz. Alles andere ist Geschmackssache. Die Salzmenge in Durchschnittsbackwaren beträgt heute etwa 2 % (immer auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge bezogen). Es gibt also viel Spielraum nach unten, aber auch nach oben.

Wird die Salzmenge reduziert,

  • verkürzt sich die Knetzeit
  • verkürzt sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck langsamer
  • schmeckt das Gebäck (für heutige Gaumen) fader

Wird die Salzmenge erhöht,

  • verlängert sich die Knetzeit
  • verlängert sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck schneller
  • schmeckt das Gebäck würziger
01. September 2021
4 Kommentare

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Abgerufen am: 29. März 2024, 16:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler