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21. Mai 2020 · 2 Kommentare

Kann ich die Salzmenge in Rezepten reduzieren oder erhöhen?

Ein Mindestmaß von 0,5% Salz im Teig hat sich in Experimenten als backtechnologisch notwendig erwiesen (bessere Teigstabilität, bessere Bräunung etc.). Je nach Studie und Bäcker schwankt diese Angabe bis zu 1,5% Salz. Alles andere ist Geschmackssache. Die Salzmenge in Durchschnittsbackwaren beträgt heute etwa 2% (immer auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge bezogen). Es gibt also viel Spielraum nach unten, aber auch nach oben.

Wird die Salzmenge reduziert,

  • verkürzt sich die Knetzeit
  • verkürzt sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck langsamer
  • schmeckt das Gebäck (für heutige Gaumen) fader

Wird die Salzmenge erhöht,

  • verlängert sich die Knetzeit
  • verlängert sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck schneller
  • schmeckt das Gebäck würziger
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2 Kommentare

  1. lourenda, warten bis der Teig nicht mehr wächst. Ansonsten kein Problem. Schmeckt nur kräftiger. Ansonsten die Mengen um 25 % erhöhen und 2 Brote a 1250 g backen.

  2. habe beim salz schütten geträumt und auf ein Teiggewicht von etwas mehr als 2 kg knapp 30 g salz in den teig gegeben, statt 23,8. da das salz ins wasser mit LM gegeossen wurde konnte ich es nicht mehr rausfischen.
    Der teig geht schon nicht so auf wie gedacht. kann ich den teig noch retten? längere Gehzeit ggf.?

    Liebe Grüße
    Lourenda

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