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21. Mai 2020 · Noch kein Kommentar

Kann ich die Salzmenge in Rezepten reduzieren oder erhöhen?

Ein Mindestmaß von 0,5% Salz im Teig hat sich in Experimenten als backtechnologisch notwendig erwiesen (bessere Teigstabilität, bessere Bräunung etc.). Je nach Studie und Bäcker schwankt diese Angabe bis zu 1,5% Salz. Alles andere ist Geschmackssache. Die Salzmenge in Durchschnittsbackwaren beträgt heute etwa 2% (immer auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge bezogen). Es gibt also viel Spielraum nach unten, aber auch nach oben.

Wird die Salzmenge reduziert,

  • verkürzt sich die Knetzeit
  • verkürzt sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck langsamer
  • schmeckt das Gebäck (für heutige Gaumen) fader

Wird die Salzmenge erhöht,

  • verlängert sich die Knetzeit
  • verlängert sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck schneller
  • schmeckt das Gebäck würziger
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