Kann ich in deinen Rezepten den Weizen einfach gegen Dinkel tauschen?

12. Januar 2019 · 17 Kommentare

Wenn der Weizenanteil nur einen kleinen Prozentsatz ausmacht und der Rest z.B. Roggen ist, funktioniert das weitgehend ohne Qualitätseinbußen. Dominiert aber der Weizen im Brot, solltest du folgende Hinweise beachten, damit dein Brot nicht zu trocken und krümelig wird:

den Teig weicher halten (mehr Wasser, aber höchstens so viel, dass du den Teig noch bearbeiten kannst)
Wasser in gebundener Form in den Teig bringen (Kartoffeln, Milchprodukte, Quellstück aus Flohsamenschalen oder Leinmehl, Mehlkochstück)
kurz und schonend kneten (maximal die halbe Knetzeit der Weizenvariante)

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Aktualisiert am 9. März 2019 |

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Heidi

28. Januar 2023 um 19:22

hallo Herr Geissler,

ich wollte fragen, ob es ein Rezept gibt zu einem Dinkelbrot aus dem Römertopf.

ich suche schon einige Zeit, habe aber nichts gefunden, könnte ich das gleiche Rezept wie das Weizen/Roggenbrot denn mit Dinkel statt Weizen ausprobieren?

Vielen Dank,

Heidi

Antworten
- Gustl
  
  29. Januar 2023 um 18:03
  
  Hallo Heidi,
  das funktioniert und dazu bedarf es keines besonderen Rezeptes.
  https://www.ploetzblog.de/2015/02/07/roemertopf-brot/
  
  Antworten
Jens

23. Januar 2023 um 15:58

Ich habe ein konkretes Beispiel: für das Weizenvollkornbrot (https://www.ploetzblog.de/2014/10/18/weizenvollkornbrot-ta-180/) sind beim Vorteig 180 g Weizenvollkornmehl und 105 g Wasser vorgesehen, beim Hauptteig 570 g Weizenvollkornmehl und 495 g Wasser.

Wenn ich nun Dinkelvollkornmehl nehme und Buttermilch für das „Wasser in gebundener Form“ verwenden möchte – wie viel Wasser und Buttermilch muss ich genau nehmen?

Antworten
- Cranzahler
  
  24. Januar 2023 um 09:57
  
  Guten Tag
  
  ….“wie viel Wasser und Buttermilch muss ich genau nehmen?“
  
  Das wird Ihnen niemand auf´s Gramm genau sagen (können). Behalten Sie am besten schätzungsweise 80 g der Buttermilch beim Teigmachen zurück und geben dann nach Sicht und Gefühl schluckweise zu, falls der Teig nicht weich genug erscheint. Den Vorteig würde ich aber genauso ansetzen, wie im Rezept vorgesehen.
  schönen Gruß
  
  Antworten
- Cranzahler
  
  24. Januar 2023 um 10:00
  
  Nachtrag… vor allem, den Teig nicht zu lange und zu schnell laufen lassen, sonst bekommen Sie womöglich Pampe.
  
  Antworten
Michaela

3. November 2021 um 19:13

Hallo!
Ich backe schon sehr lange meine Sauerteigbrote quasi frei Schnauze. Habe aber schon einige vor allem Brote mit Hefe nach Rezepten aus dem Ploetzblog gebacken! Alle wurden super- fast….
Ich hatte es nämlich noch nicht wirklich kapiert, dass man Weizen u Dinkel nicht einfach tauschen sollte. Deshalb habe ich das „milde Weizensauerteigbrot“ immer mit Dinkel 630 gemacht und es wurde super. Nur einmal nicht: da habe ich Weizenmehl(hatte kein Dinkel mehr) genommen.
Das Brot zerlief zum Fladen und hatte eine gummiartige Konsistenz! Bei gleichem Rezept gleich hergestellt nur eben mit Dinkel gab’s bei der Zubereitung bis jetzt noch nie Probleme 😉

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Rick

18. Oktober 2021 um 10:30

Hallo Lutz, wir haben im Nachbarort eine Mühle, von der ich gern Mehle beziehe. Es gibt dort Weizen-Ruchmehl, aber leider kein Dinkel-Ruchmehl. Ich würde gern das Weizen-Ruchmehl in einem Rezept verwenden, in dem Dinkel-Ruchmehl verwendet wird. Gelten für Ruchmehle die gleichen „Umrechnungen“ wie für einfache Weizen- und Dinkelmehle? Orientiere ich mich bei Ruchmehlen eher am Rat für Vollkornmehle?

Antworten
Martin

13. Mai 2020 um 20:40

Lieber Lutz,
ich habe ein Rezept mit Weizen & Roggen nach dem Schema aus dem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ auf Dinkel umgerechnet (Mehlkochstück & Zitronensaft, vorsichtig und kurz geknetet).
Die Konsistenz vom Teig hat wunderbar gepasst. Ich hätte ihn nach dem Mischen & Dehnen/Falten als mittelfesten Teig bezeichnet.
Man konnte beim Formen auch wunderbar Spannung aufbauen, obwohl der Teig bereits sehr klebrig war.
Während der Stückgare hat sich das Volumen deutlich vergössert, wobei der Teigling dann m.E. übergare hatte und im Ofen breit gelaufen ist. (ich hatte die Gare nicht im Blick und mich auf die Zeiten im Originalrezept verlassen..)
Kann es sein, dass die Hefemenge bei Dinkelteigen auch reduziert werden muss, damit der Kleber des Dinkels (ich verwendete Oberkulmer Rotkorn..) nicht so stark abbaut bzw. die Gare (Stock & Stückgare) verkürzt werden müssen? So etwas ist mir bei Teigen mit hohem Weizenanteil noch nicht passiert. Viele Grüsse Martin

Antworten
Acheron

7. Mai 2020 um 08:18

Hallo, vielen danke für deine Rezepte und deine Bereitschaft, quasi ständig Rezept-Support zu liefern! Ich habe eine Frage zum Vorgehen, wenn man Weizenmehl nur teilweise durch Dinkel ersetzen will:

Wenn man nicht im ganzen Teig, sondern nur im Vorteig das Weizen(vollkorn)mehl durch Dinkel(vollkorn)mehl ersetzen, im Hauptteig aber das Weizenmehl belassen möchte: Geht das einfach 1:1, oder muss man auch da die Wassermengen anpassen, Zitronensaft zugeben oder Ähnliches? Z.B. im Burebrot wären das ca. 20% der gesamten Mehlmenge im Rezept.

Viele Grüße!

Antworten
Benj Kern

13. April 2020 um 12:47

Hallo!
Wie sieht es aus mit Weizen statt Roggen in einem Mischbrot? Kann ich den Roggen Anteil senken und mehr Weizen zugeben?

Antworten
- Lutz
  
  22. April 2020 um 14:15
  
  Ja, das geht problemlos, aber andersherum nicht unbegrenzt, weil dann Sauerteig ins Spiel kommen sollte. Wenn du Weizen anstelle von Roggen verwendest, brauchst du auf jeden Fall weniger Wasser im Teig!
  
  Antworten
Dorothée Wyssenbach

21. November 2019 um 22:16

Bonsoir Herr Geissler
In welchem Verhältnis kann ich bei Urdinkelbrot Wasser durch Joghurt ersetzen.

Herzlich
Dorothée Wyssenbach

Antworten
- Lutz
  
  24. November 2019 um 20:25
  
  Je nach Joghurt brauchen Sie das 1,15 bis 1,2-fache an Joghurt bezogen auf die Wassermenge.
  
  Antworten
MaryLoo

30. Oktober 2019 um 11:25

Kann ich umgekehrt Weizen statt Dinkel nehmen und die Knetzeiten entsprechend verlängern? Oder was müsste ich beachten? Lg Maria

Antworten
- Lutz
  
  7. November 2019 um 22:56
  
  Ja, das ist kein Problem. Vermutlich passt etwas mehr Wasser in den Teig.
  
  Antworten
  - Ruth S
    
    16. Juli 2020 um 09:35
    
    Hallo Experten, funktionieren die No-Knead-Rezepte, die es hier für Dinkel gibt, auch mit Weizen und (oder) muss dann doch geknetet werden?
    
    Antworten
    - Michael
      
      18. August 2022 um 20:29
      
      Hallo Ruth,
      
      Ja funktioniert genauso und ist auch super lecker 🙂
      
      Antworten