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12. Januar 2019 · 8 Kommentare

Kann ich in deinen Rezepten den Weizen einfach gegen Dinkel tauschen?

Wenn der Weizenanteil nur einen kleinen Prozentsatz ausmacht und der Rest z.B. Roggen ist, funktioniert das weitgehend ohne Qualitätseinbußen. Dominiert aber der Weizen im Brot, solltest du folgende Hinweise beachten, damit dein Brot nicht zu trocken und krümelig wird:

  • den Teig weicher halten (mehr Wasser, aber höchstens so viel, dass du den Teig noch bearbeiten kannst)
  • Wasser in gebundener Form in den Teig bringen (Kartoffeln, Milchprodukte, Quellstück aus Flohsamenschalen oder Leinmehl, Mehlkochstück)
  • kurz und schonend kneten (maximal die halbe Knetzeit der Weizenvariante)
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8 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    ich habe ein Rezept mit Weizen & Roggen nach dem Schema aus dem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ auf Dinkel umgerechnet (Mehlkochstück & Zitronensaft, vorsichtig und kurz geknetet).
    Die Konsistenz vom Teig hat wunderbar gepasst. Ich hätte ihn nach dem Mischen & Dehnen/Falten als mittelfesten Teig bezeichnet.
    Man konnte beim Formen auch wunderbar Spannung aufbauen, obwohl der Teig bereits sehr klebrig war.
    Während der Stückgare hat sich das Volumen deutlich vergössert, wobei der Teigling dann m.E. übergare hatte und im Ofen breit gelaufen ist. (ich hatte die Gare nicht im Blick und mich auf die Zeiten im Originalrezept verlassen..)
    Kann es sein, dass die Hefemenge bei Dinkelteigen auch reduziert werden muss, damit der Kleber des Dinkels (ich verwendete Oberkulmer Rotkorn..) nicht so stark abbaut bzw. die Gare (Stock & Stückgare) verkürzt werden müssen? So etwas ist mir bei Teigen mit hohem Weizenanteil noch nicht passiert. Viele Grüsse Martin

  2. Hallo, vielen danke für deine Rezepte und deine Bereitschaft, quasi ständig Rezept-Support zu liefern! Ich habe eine Frage zum Vorgehen, wenn man Weizenmehl nur teilweise durch Dinkel ersetzen will:

    Wenn man nicht im ganzen Teig, sondern nur im Vorteig das Weizen(vollkorn)mehl durch Dinkel(vollkorn)mehl ersetzen, im Hauptteig aber das Weizenmehl belassen möchte: Geht das einfach 1:1, oder muss man auch da die Wassermengen anpassen, Zitronensaft zugeben oder Ähnliches? Z.B. im Burebrot wären das ca. 20% der gesamten Mehlmenge im Rezept.

    Viele Grüße!

  3. Hallo!
    Wie sieht es aus mit Weizen statt Roggen in einem Mischbrot? Kann ich den Roggen Anteil senken und mehr Weizen zugeben?

    • Ja, das geht problemlos, aber andersherum nicht unbegrenzt, weil dann Sauerteig ins Spiel kommen sollte. Wenn du Weizen anstelle von Roggen verwendest, brauchst du auf jeden Fall weniger Wasser im Teig!

  4. Bonsoir Herr Geissler
    In welchem Verhältnis kann ich bei Urdinkelbrot Wasser durch Joghurt ersetzen.

    Herzlich
    Dorothée Wyssenbach

  5. Kann ich umgekehrt Weizen statt Dinkel nehmen und die Knetzeiten entsprechend verlängern? Oder was müsste ich beachten? Lg Maria

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