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12. Januar 2019 · 5 Kommentare

Kann ich statt Frischhefe auch Trockenhefe verwenden?

Ja. Ich selbst bin aber kein Freund von Trockenhefe, da ihr oft Emulgatoren zugesetzt werden und der Energieaufwand bei der Herstellung größer ist. Frischhefe ist immer die bessere und triebkräftigere Variante.

Der Umrechnungsfaktor beträgt 2,5 bis 3.
1 g Trockenhefe entsprechen also 2,5 bis 3 g Frischhefe.
Der Einfachheit halber wird meist mit dem Faktor 3 gerechnet.

Teige mit Trockenhefe brauchen etwas länger, um in Gang zu kommen, da die Trockenhefe erst ihren Stoffwechsel in Schwung bringen muss.

Es gibt verschiedene Trockenhefen, z.B. für sehr zucker- und fettreiche Backwaren oder eben für „normale“ Teige. Die Marke „Saf“ bietet auf ihrer Internetseite folgende Infos an:

  • Saf-Instant-red ist für zuckerarme Backwaren gedacht (< 10% Zucker) und sollte nicht mit Wasser, sondern mit Mehl vermischt werden (nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen)
  • Saf-instant-gold ist zuckertolerant und für Backwaren mit > 5% Zucker gedacht. Sie sollte nicht mit Wasser, sondern mit Mehl vermischt werden (nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen)
  • Saf-instant-levure-blue ist für alle normalen Backwaren mit geringem Fett- und Zuckergehalt gedacht. Sie sollte in Wasser aufgelöst werden, um sie zu aktivieren. Sie ist nach dem Öffnen etliche Wochen bei Raumtemperatur haltbar.

Generell sollten Trockenhefen immer im Kühlschrank gelagert werden.

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5 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich habe die Trockenhefe von Seitenbacher ausprobiert. Triebstärke und Geschmack sind mit frischer Hefe vergleichbar wenn man vorher einen Vorteig macht (wie auf der Verpackung empfohlen). Sie ist sehr grobkörnig ähnlich wie ein Granulat und enthält trotz langer Haltbarkeit keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe.

    1) Hast du Erfahrungen mit der Seitenbacher Trockenhefe bzw. mit anderen „speziellen“ Trockenhefen gemacht? 2) Welche Nachteile siehst du in Trockenhefe gegenüber frischer Hefe?
    3) Stimmt es dass Trockenhefe stirbt wenn sie in Wasser aufgelöst wird? 4) Wenn ich 0,5 g Trockenhefe nehme, kann ich die Packung wieder einigermaßen luftdicht zukleben und sie später wieder verwenden oder nimmt die Triebkraft rapide ab sobald sie mit Luft in Berührung kommt?
    VG, Sascha (P.S.: ist die Schrift hier immer kursiv? technische Fehler?)

    • Nein, ich arbeite nicht mit Trockenhefe oder nur im Notfall, wenn ich im Ausland bin und nicht an Frischhefe herankomme.
      Trockenhefe ist einfach langsamer und oft mit Emulgatoren versetzt, was ich nicht möchte.
      Die Triebkraft nach dem Öffnen der Packung hängt von der Art der Hefen ab (Verpackungsempfehlung beachten). Trockenhefe würde ich aber generell im Kühlschrank aufbewahren.

  2. Hallo Lutz (und andere Erfahrene)!
    Hier in Russland gibt es einmal die „schnellwirkende“ Trockenhefe in ganz kleinen Tütchen, z.T. auch Marken wie Dr. Oetker, meistens aber „Saf-Moment“. Wie viel genau in einem Tütchen drin ist, kann ich jetzt gerade nicht feststellen, aber nicht mehr als ca. ein Teelöffel. Die Hefe besteht aus kurzen zylindrischen Röllchen von maximal einem halben Millimeter Durchmesser, eher weniger.
    Andererseits gibt es Trockenhefe in größeren Tütchen zu 100g, bestehend aus kugel-bis kartoffelförmigen Pellets von eher ca. 1,5mm Durchmesser. Die bekannteste Marke ist „Saf-Levure“ oder sonst auch Eigenmarken der Supermarktketten. Diese Hefe habe ich meistens benutzt, bevor ich meinen Sauerteig hatte.
    Anderen Leuten, die lange Gehzeiten oder überhaupt das Brotbacken ausprobieren möchten, würde ich auch eher diese „grobe“ Trockenhefe empfehlen, wenn sie zu wenig backen, um Frischhefe aufzubrauchen. Viele haben aber noch die Instanthefe zu Hause. Gibt es einen prinzipiellen Unterschied oder (nur) einen Unterschied bei der Dosierung, den man beachten muss?

    • Es gibt verschiedene Trockenhefen, z.B. für sehr zucker- und fettreiche Backwaren oder eben für „normale“ Teige. Die Marke „Saf“ bietet auf ihrer Internetseite folgende Infos an:
      Saf-Instant-red ist für zuckerarme Backwaren gedacht (< 10% Zucker) und sollte nicht mit Wasser, sondern mit Mehl vermischt werden (nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen) - Saf-instant-gold ist zuckertolerant und für Backwaren mit > 5% Zucker gedacht. Sie sollte nicht mit Wasser, sondern mit Mehl vermischt werden (nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen)
      Saf-instant-levure-blue ist für alle normalen Backwaren mit geringem Fett- und Zuckergehalt gedacht. Sie sollte in Wasser aufgelöst werden, um sie zu aktivieren. Sie ist nach dem Öffnen etliche Wochen bei Raumtemperatur haltbar.

      Generell sollten Trockenhefen immer im Kühlschrank gelagert werden, um die Triebkraft möglichst lange zu erhalten.

      • Danke! Die „Saf-Moment“ ist von der Verpackung her eindeutig die „Saf-Instant red“. Die „Saf-Levure“ muss wohl die „Saf-Instant Levure Blue“ sein, das Design passt, auch wenn sie in Russland in Tüten und nicht in Dosen verkauft wird. Dann geht für Brot also beides und man liest die Handhabung (nicht die Mengen) einfach auf der Packung nach. Ich habe die grobe Trockenhefe aber nie separat in Wasser aufgelöst, sondern gleich mit Mehl und anderen Zutaten einen weichen Teig angerührt. Hat auch funktioniert.

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