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29. März 2020 · 49 Kommentare

Mit welchen Kastenformen arbeitest du und in welcher Größe?

Ich verwende für alle im Blog erscheinenden Rezepte bislang eine Edelstahlkastenform* mit folgenden Maßen:

  • Höhe: 10 cm
  • Breite: 9,9 cm (unten) bzw. 12 cm (oben)
  • Länge: 22 cm (unten) bzw. 24 cm (oben)
  • Volumen: 2521 cm3

Für mein Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ habe ich eine beschichtete Karbonstahlkastenform* verwendet, die besonders gut geeignet ist, um allseitig gleich braune Krusten zu bekommen. Sie hat folgende Maße:

  • Höhe: 11 cm
  • Breite: 10 cm (unten) bzw. 11,7 cm (oben)
  • Länge: 18,7 cm (unten) bzw. 21,1 cm (oben)
  • Volumen: 2379 cm3

Rezepte können einfach auf das Maß der eigenen Kastenform skaliert werden, indem man das Volumen der Kastenform ausrechnet oder durch Füllen mit Wasser und Auswiegen des Wassers bestimmt (1000 g Wasser entsprechen etwa 1000 cm3 Volumen). Das Volumen der eigenen Form wird durch das Volumen meiner Form geteilt (also z.B. 1800/2521 = 0,71). Mit dem Ergebnis (0,71) werden dann alle Zutatenmengen multipliziert, um die neue Menge herauszufinden.

*Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Links als „Werbung“ kennzeichnen.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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49 Kommentare

  1. Glück Auf zusammen.
    Ich liebe Paderborner, unter anderem weil es eben diese nicht so stark ausgebackenen Seiten hat! Mit einer Metallform habe ich das nie hinbekommen, was sich hoffentlich nun ändert, denn nunmehr bin ich seit 24 Stunden stolzer Besitzer der hölzernen Brotbackform! Dazu kommt meine Aversion gegen Beschichtungen, z. B. Teflon. Den Aussagen der Nutzer einer Holzform nach, „duftet“ ein so gebackenes Brot anders/besser, halt nach Holz, Ahorn, oder extremer Duft bei Buchenholz. Dazu kommt, meine Form kann ich in 4 Teile zerlegen und platzsparender unterbringen. Ja, eine Metallform nimmt nicht viel Platz in Anspruch, aber mein Equipment aber wird wöchentlich größer, der Schrank leider nicht. 😉

  2. Hallo Walter,
    diese dünne weiche Kruste an den Seiten ist m.E. das Hauptargument eine Holzform zu verwenden.
    Viele Grüße Christian

  3. Guten Morgen,
    Mir stellt sich die Frage, warum Kastenbrot auch in Holzformen gebacken wird. Ich sehe darin nur Nachteile. Schließlich ist Holz ein sehr guter Isolator, ist hitzeempfindlich, das Backen dauert länger und das Brot bekommt an den Seiten eine helle, weiche Kruste. Mit der Aufnahme der Feuchtigkeit kann es auch nicht weit her sein, die Form wird ja geölt und eingebrannt. Es werden manchmal geschmackliche Gründe genannt. Kann es das wirklich sein, oder ist es die Lust des Bäckers am Experimentieren?
    Erklären kann ich mir die Verwendung von Holzformen nur aus historischen Gründen. Unsere Vorfahren nahmen in Ermangelung von Metall das Holz, das preiswert und verfügbar war, zum Formenbau.
    Was sagen die heutigen Nutzer von Holzformen dazu?

  4. Hallo zusammen,
    Erst einmal ein riesiges „Dankeschön“ an Lutz für den wundervollen Blog und die tollen Bücher!

    Ich back nun schon etwas länger und habe mir dafür auch die hier genannte Edelstahl-Kastenform (gleich zweimal) zugelegt. Nun zu meiner Frage, oder eher meinem Hilferuf:
    Ich habe schon mehrfach das Roggensauerteig-Kastenbrot aus „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gebacken. Dazu wird der Teig gemischt und in eben jener Edelstahl-Kastenform für ca. 24 Stunden gehen gelassen. Ich habe dazu Backpapier in die Form gelegt, den Teig eingefüllt und die Form mit Deckel in der Küche abgestellt. Am nächsten Tag habe ich das Brot bei 250°C in den Ofen gepackt und bei 200°C für 60 Min. gebacken. Das letzte Brot hatte auf der Unterseite bzw. an der Seite nach dem Backen zwei dunkle Flecken, kreisrund, ca. 1 cm Durchmesser, durch das Backpapier erkennbar und ca 1 mm in die Kruste hineinragend. Schimmel?? Ich habe die zwei Flecken abgeschnitten, begutachtet und entsorgt. Danach habe ich das Brot probiert, es schmeckte wie immer… Nachdem heute das zweite Brot nach dem gleichen Rezept mit einem dunklen Fleck auf der Unterseite aus dem Ofen kam, dachte ich, ich muss jetzt doch mal die Expertenrunde befragen… interessant ist auch, dass ein weiteres Brot heute (gleiches Rezept, nur mit VK, parallel gebacken in der zweiten Form) aus Roggenvollkornmehl keinen Fleck hat.
    Ideen? Hinweise? Der Sauerteig ist auf Sicht schimmelfrei und quietsch-fidel. Das Backpapier war unbenutzt. Ist das Mehl vielleicht „befallen“? Kann der Teigling innerhalb von 20 Stunden Gare schon sichtbaren Schimmel ansetzen?

    Entschuldigt bitte den langen Text, ich bin ein bisschen am Verzweifeln…
    Ganz liebe Grüße und danke im Voraus
    Lydia

    • Hallo Lydia – exakt dieses Problem hatte gerade die Leserin Susanne und ist deshalb ist hier gerade auführlich diskutiert worden. Es gibt sogar ein Foto, das Du durch anklicken vergrößern kannst (und mit den eigenen Erfahrungen vergleichen).
      Musst etwas länger lesen, Haupsache Du bekommst Input, 😇
      Guckst Du hier:
      https://www.ploetzblog.de/2019/09/28/sandwichbrot/#comment-117335

      • Hallo Heidi, die II.
        Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ja, meine Flecken gleichen denen von Susanne sehr, daher habe ich meine Edelstahl-Form etwas genauer unter die Lupe genommen: tatsächlich sind genau an den Stellen, an denen die Flecken auf dem Brot sind, kleine Kratzer bzw. Macken in der Form. Es deutet also wirklich alles auf das Material in Verbindung mit dem Sauerteig und der langen Gare hin. Stellt sich nur die Frage, ob das bei Edelstahl irgendeine gesundheitliche Problematik mit sich bringt…

        Nochmals vielen lieben Dank!
        Viele Grüße
        Lydia

      • Hallo Lydia,
        Bei einer Edelstahlform dürfen Kratzer nichts ausmachen.
        Es ist ja keine Beschichtung. Das Material, mit dem der saure Teig in Berührung kommt, ändet sich ja nicht. Edelstahl wird durch die Säure nicht angegriffen.
        Bist du sicher, dass es sich um Edelstahl handelt?

        • Hallo Walter_R,
          Ja, das hoffe ich doch… es ist die von Lutz oben genannte Form von Minerva/ teetraeume.de.
          Sehr seltsam ist das alles…

          • Hallo Lydia,
            Dann scheidet die Form als Ursache aus. Schimmel halte ich für wenig wahrscheinlich. Evtl. liegt es am Papier.
            Ich würde es weglassen und die Form mit einem neutralen Pflanzenöl (keine Butter, Margarine) einfetten. Das reicht vollkommen aus. Papier ist hier überflüssig.

  5. Hallo,
    die Kastenformen werden mit und ohne Deckel angeboten. Ist es sinnvoll die Edelstahlform auch mit Deckel zu bestellen? Ich wollte mich jetzt mal an die Kastenbrote wagen und bin ein wenig unschlüssig. Für den Toast aus dem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ wird der Deckel benötigt. Ich backe erst seit ein paar Wochen nach diesem Prinzip mit der langen Reifezeit, sonst waren es immer die schnellen Brote und Brötchen. Vielleicht kann 
    mir da jemand weiterhelfen. Ansonsten bin ich wirklich begeistert von den Rezepten, tolle Bücher und ganz toller Blog.

    • Hallo Simone. Ich habe die Firmen mit Deckel genommen. Für ein Toast ne schöne Sache. Und wenn ich den Deckel nicht brauche, dann lass ich den eben ab. Aber besser haben als brauchen… 😄

  6. Hallo Franz,
    ich bin zwar nicht Lutz weil ich Fredi heiße. Selbst dann, wenn ich Lutz heißen würde, wäre ich nicht der Lutz den du meinst.
    Nun zu deiner Frage:
    wenn Lutz die Kastenform vorgibt, dann funktionier das auch.
    Die Unterschiede liegen in den unterschiedlichen Teigkonsistenzen. Ein Vollkornteig wiegt halt bei gleichem Volumen viel mehr als ein Weizenteig mit 550er Mehl.
    Probiere die Rezepte einfach mal mit den Vorgaben von Lutz aus. Probieren geht ja über studieren, wie du weißt. Zumindest ist das beim Brotbacken so.
    Fredi
    Fredi

    • Hallo Fredi, 
      Danke für deine Antwort. Natürlich habe ich die Brote auch ausprobiert und glaub mir, es waren beileibe nicht meine Ersten. Ich zweifle keineswegs an den Fähigkeiten von Lutz, aber Fehler bei Rezepten  können sich immer einschleichen. Bei mir war das Toastbrot sehr fein, aber die Teigmenge zu gering für diese Kastenform mit ihren 2 Liter Inhalt. Dagegen passten die 2,1 kg Teigmenge des Schwarzbrotes gar nicht hinein, was ja kaum verwunderlich ist. Zudem geht auch dieser Teig noch deutlich auf, womit das Volumen des Teiges weit über die 2l bringt. Das Probieren ohne Studieren würde hier wohl zu einem enttäuschenden Ergebnis führen.

  7. Hallo Lutz,

    ich bin begeistert von deinen Rezepten und deiner Art des Backens. Dein 1 BBB hat mir wertvolle Hinweise zu Verbesserung gegeben. Nur mit den Brotbackformen und Volumina bin ich etwas irritiert. Du verwendest als Standard 22x10x9 für verschiedene Rezepte deren Teigeinlage aber sehr unterschiedlich ist. Beim Toastbrot 670g, beim Vollkorntoastbrot 1210g und beim Dinkelvollkornbrot 1575g. Bei einem 2l Volumen scheint mir das etwas seltsam.

    Kannst du mir das erklären? Grüsse

  8. Hallo Lutz,

    zunächst einmal vielen Dank für Deine schönen Bücher und die Kurse bei 7hauben. Ich habe eine allgemeine Frage, auf die ich bisher im Forum keine Antwort finden konnte. Ich habe gerade erst mit dem Brotbacken begonnen, aber sehr zufriedenstellende Ergebnisse mit dem Gusseisentopf erreicht. Ich würde jetzt gerne das Dinkelsaatbrot aus dem 7hauben-Kurs backen, also mein erstes Kastenbrot. Dazu jetzt meine Frage: Da ich keinen Backstein habe und auch keine Vorrichtung zum Schwaden, war meine Idee, den Kasten mit dem Teigling in die Gusseisenform zu stellen. Von der Größe her würde es passen, nach oben sind noch 3-4 cm Platz. Kannst Du mir sagen, ob das funktioniert, oder wird der Kasten dann zu heiß? Und sollte ich mit Deckel, oder ohne backen?
    Vielen Dank für Deine Antwort und viele Grüße

    Christian

    • Moin Cristian,
      Du möchtest also deine offene Kastenform in den Gusseisentopf stellen?
      Geht soweit, Deckel muss drauf wegen der Feuchtigkeit.
      Du kannst dann nach der guten Hälfte der Backzeit, das Brot frei weiter backen, das erreicht eine bessere Kruste.

  9. Hallo zusammen,
    ich werde aus den Backformen von teetraeume.de noch nicht schlau. Der Link von Lutz funktioniert nicht, dafür gibt es jetzt eine Edelstahlform 1 kg „hoch“: https://www.teetraeume.de/backformen/brotbackform-edelstahl/Brotbackform-Premium-10-kg-Edelstahl-hoch . Die Angaben sagen aber, dass die mit 95 mm nicht so hoch ist wie die von Lutz (11 cm) Kann mir jemand sagen ob das wohl die Richtige ist? Danke!

    • Hat sich erledigt. Anscheinend gab es Lieferschwierigkeiten und teetraeume.de nimmt dann immer den Artikel komplett aus dem Shop, so dass die Links hier ins Leere laufen. Die „normale“ Form (Link siehe Artikel) ist aktuell wieder verfügbar und ich habe mir eine bestellt. Beim Ausmessen meiner Form bin ich auf folgende Maße (in cm) gekommen: Breite oben/unten: B=11,4; b=10,1. Länge oben/unten: L=22,6 l=21,6. Höhe h=10. Das Volumen einer Kastenform ist übrigens V = ½ · h · (B·l + b·L) + 1/3 · (L-l) · (B-b) · h. Damit komme ich rechnerisch auf 2377 cm³. Gemessen sind es 2300 cm³.

      • Hallo Martin, bei mir hat/bzw. F
        funktioniert(e) der Link. Habe mir am Mittwoch um 18:00h über den großen Versender vier 1Kg Kastenformen bestellt. Perfekter Service: Heute Mittag angekommen , wirklich tolle Qualität
        Frage an Dich: wie fettest Du die Formen ein.
        Danke im Voraus der M

        • Jeweils wie im Rezept beschrieben, also dünn mit Butter, evtl. noch mit Mehl ausstreuen. Alternativ Backpapier zugeschnitten. Manche verwenden Trennspray.

      • @Martin: Hast Du die Form ganz bis zur Kante mit Wasser gefüllt und bist dann auf 2300 g gekommen?

  10. Hallo Tom,
    weiche Butter, Margarine und Pflanzenöle sind dafür geeignet.
    Die Edelstahlform lässt sich sehr gut im Geschirrspüler reinigen und ist vor allem für Sauerteige (und Leberkäse) sehr gut geeignet.

  11. Hallo zusammen,

    ich habe mir auch gerade die Edelstahl Backform von Teeträume.de bestellt. Ich brauche jetzt nur noch einen Tipp was ich benutze um das Brot nach dem Backen aus der Form zu bekommen ? 
    Ich habe von davon gelesen die Form einzufetten (Butter) und dann den Teigling direkt reinlegen zum reifen ?! 

    Gibt es was besseres? Packpapier in der Form scheint mir nicht wirklich praktisch. 

    Vielen Dank & Weiter So !

    • Hallo Tom,
      diese Form nutze ich auch und sprühe sie immer dünn mit Trennspray aus. Ist schnell und unkompliziert. Das Brot gleitet nach dem Backen nur durch leichtes Kippen aus der Form.
      Viele Grüße
      Michael

      • Hallo Michael,
        Trennspray nutze ich nicht mehr.
        Aber was mich interessiert: Wird der Deckel nur aufgelegt oder so aufgeschoben, dass er durch den Teig nicht angehoben werden kann?

    • Hi Tom,
      ich nehme oft Butter, geht auch wunderbar. Backpapier geht aber genauso gut, man muss es nur passend zurechtschneiden.
      Lieben Gruß!

    • Hallo Tom, seit vielen Monaten nutze ich in den Kastenformen von Teeträume Dauerbackfolien, die ich mir auf Kastenmaß zugeschnitten habe. Damit geht das Brot ganz leicht aus der Form und auch das einfüllen/einsetzen des Teiglings ist gut möglich. Es gibt schon Zuschnitte die zu Kastenformen passen (z.B. einzeln als auch im Set mit Folien für runde Formen und für Blechmaß), aber auch größere Folien, die man selber zuschneiden kann. Die Dauerbackfolie lässt sich gut abwischen, kann auch in die Spülmaschine so man das will. Die Form selber bleibt meist so sauber, dass sie nur ausgeklopft werden muss. LG Antje K.

  12. Hallo Lutz,
    kannst du sagen, wie du auf das Volumen kommst? Beim Nachrechnen (um auf eine eigene Kastenform umzurechnen) komme ich auf folgendes für die kleinere Form:
    ( 10 + 11,7 ) ÷ 2 × 11 × ( 18,7 + 21,1 ) ÷ 2 = 2375cm³
    Viele Grüße

    • Guten Morgen zusammen,
      Weil mein Gusseisentopf heute von einem Braten belegt werden soll, überlege ich stattdessen auf den guten alten Römertopf von meiner Mama umzuschwenken. Hat das schon mal jemand probiert? Ich würde ihn vorher wässern, es soll ein Roggenlaib (der aus dem Sauerteig in Perfektion – Buch) gebacken werden. 
      Danke für eure Tipps und schöne Grüße! Julia 

    • Hallo Julia,
      Je nach Topf, ob glasiert oder nicht, geht man unterschiedlich vor.
      Schau mal auf roemertopf-rezeptwelt dot de.

    • Ich denke mal, der Wert ist „ausgelitert“, d.h. mit Wasser gefüllt und die Menge Wasser abgemessen. Rechnerisch komme ich auch auf etwas mehr (2379 cm³), wobei ich allerdings die Brotform mit einem Quader, vier Keilen und vier Pyramiden approximiert habe. 😉

  13. Hallo Lutz,
    ist es sicher, dass die CAN Form aus Karbonstahl ist? In der Beschreibung zu der verlinkten Seite steht (an einer Stelle) „Unser Artikel ist aus 0,8 mm dickem aluminium gefertigt“. Weiter unten beim Produktvergleich steht wiederum Karbonstahl. Alu ist ja eher problematisch, wenn ich deinen anderen FAQ Eintrag richtig verstehe.
    Viele Grüße,
    Jan-Hendrik

  14. Hallo Lutz,
    ich benutze ebenfalls gerne die Edelstahlkastenform von Minerva.
    Ich backe darin gerne das normale Roggenbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 4 (Teigeinwaage 1150g).
    Die Backzeit ist im Buch mit 60-65 Minuten angegeben.
    Ändert sich durch die Kastenform die Backzeit?
    Gerade weil sie so massiv aus Edelstahl ist, habe ich das Gefühl, das Brot könnte etwas länger im Ofen bleiben.
    Die Kerntemperatur nach dem Backen liegt bei knapp 98°C.

  15. Hallo,

    auf Seite 26 vom Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ steht geschrieben, dass Schritt C 5-10 mal zu wiederholen ist. Auf Seite 27 ist Schritt C erläutert und zwar wie folgt: 10 g Anstellgut aus Schritt B nehmen (den Rest von Schritt B entsorgen laut S.26) , dazu 50 g Roggenmehl und dazu 50-60 g Wasser. Ich habe nun Schritt C zum 1.Mal ausgeführt. Nun soll ich diesen Schritt lt. S. 26 wiederholen. Meine Frage: sehen die Wiederholungen dann so aus: 50 g Roggenmehl + 50-60 g Wasser dazu? Oder vom ersten Schritt C wieder 10 g entnehmen und dann 50 g Roggenmehl + 50-60g Wasser dazu? Aber dann habe ich mit jeder Wiederholung von Schritt C immer wieder Reste – ist das so richtig? … es ist mein allererster Versuch, ein Roggen-Anstellgut zu prodzieren und ich bin heute nun bei Schritt C angekommen. Herzliche Grüße.

  16. Hallo Lutz,
    für  „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ gibst du oben ein Volumen von 2150 cm3 an, im Buch selbst (S. 165) aber nur 1980 cm3. Mir schien nach dem Umrechnen die Form etwas voll zu sein. Welche Zahl ist korrekt?
    Herzlichen Dank!
    Michael

  17. Hallo, ich habe mir gerade zwei von den empfohlenen Edelstahl Kastenformen von Minerva (Teeträume) bestellt und heute ein Roggenvollkornbrot darin gebacken. Ich habe die Form vorher eingefettet – aber leider kam ein Teil des Öls an den Seiten (während der Reifezeit) wieder rausgelaufen, ist das „normal“ oder kennt das jemand?
    Nach dem backen ließ sich dann das Brot auch sehr schwer/kaum aus der Form lösen und ein Teil des Brotes blieb in der Form hängen 🙁 hatte ich bisher  in meinen alten Kastenformen nicht. Woran könnte das liegen?
    Ich hatte mich schon so sehr auf die neuen Kastenformen gefreut…da ich besonders das backen ohne Backpapier liebe… 

    • Hallo Marie,
      Ich fette meine Formen jetzt immer mit Butter ein, hatte mit Öl auch oft das Problem, dass die Brote kleben blieben. Probier’s mal aus!

  18. Hallo, die verlinkte Bezugsquelle scheint die Edelstahlformen nicht mehr anzubieten, unter dem konkreten Artikel erscheint ein „404“, und unter der Kathegorie Edelstahl Brotbackformen nur „keine Artikel vorhanden“.
    Muss die Form dickwandig sein? Sonst versuche ich einmal eine GN 1/3 Form zu verwenden. Für Kuchen hat sie sich schon bewährt, ich nehme gerne Dinge im Haushalt, die mehrere Verwendungen zulassen 🙂

    • Hallo Tatjana,
      suche mal bei Google nach:
      Metro contacto Brotbackform

    • Hallo Tatjana,
      ich habe auch die Edelstahl Backform von Minerva (Teeträume.de) und musste auch feststellen dass es den Artikel nicht mehr auf der Internetseite gibt.
      Ich zähle diese 1,5kg form (10 cm hoch, 11 cm breit, 29 cm lang) zu den besten die ich je hatte weil damit sowohl Toastbrot als auch Kuchen in einer praktischen form gebacken werden kann. Einen fast Quadratischen Querschnitt geben nicht viele Formen her und wenn werden es mini Toastscheiben mit 8-9cm. Alternativ kann man die Artikel von Minerva auch auf eBay kaufen, die bieten dort Ihre ware unter dem gleichen Namen wie die Internetadresse an.
      Einfach mal nach „Teeträume ebay“ googeln.
      Leider kosten die Artikel da gut 5€ mehr 🙁

      Das hier ist die Form die ich habe:
      https://www.ebay.de/itm/Kastenform-Brotbackform-Edelstahl-Premium-Dichtform1-5-kg/353022987509?hash=item5231cf4cf5:g:zGkAAOSwPcVVkY7A
      (Falls verlinkung nicht erlaub, bitte Link löschen =)
      Die Backform vom Metro hatte ich auch, war mir dann aber von der höhe zu klein.
      Schokowirbel vom Plötzblog zB ist seitlich immer übergelaufen und sah unschön aus.
      Grüße

    • Hallo Tatjana,
      dickwandig ist bei Kastenformen eher kontraproduktiv weil die Hitze noch langsamer an den Teig kommt. Die GN1/3 wird sicher sehr gut funktionieren.
      Schönen Gruß Markus

    • Hallo,
      Egal welxhen Artikel ich bei Minerva (Teeträume) anklicke kommt immer: Artikel nicht vorhanden.

    • Ich vermute, dass es coronabedingte Lieferprobleme gibt. Das wird sich legen.

    • Bei mir trat der Fehler auch auf, hat sich aber erledigt, nachdem ich Cookies erlaubt und die Rubrik Edelstahl nochmals angeklickt habe

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