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11. Januar 2019 · 2 Kommentare

Muss der kalt gegangene Teigling vor dem Backen noch aufwärmen?

Wenn der Teigling die richtige Reife hat (meistens knappe Gare), dann kann er sofort in den heißen Ofen. Würde er erst noch auf Raumtemperatur gebracht, würde er viel zu reif werden. Außerdem besteht der Trick der kalten Stückgare darin, dass der Teig dadurch stabiler wird und einen größeren Ofentrieb entwickelt.

Ist der Teigling im Kühlschrank allerdings nicht großartig aufgegangen, dann sollte er vor dem Backen bei Raumtemperatur (oder wärmer) solange aufgehen, bis er den passenden Reifezustand erreicht hat.

Da in jedem Kühlschrank die eingestellte Temperatur anders erreicht wird und verteilt ist, braucht es ein paar Versuche und Beobachtungen, um die passende Kühlschrankebene und die passende Reifezeit zu finden, damit der Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen gehen kann.

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2 Kommentare

  1. Hallo Lutz, habe eine Frage zum Weizenanstellgut TA150. Wenn ich bei für 50g.Anstellgut
    17g Wasser und 33g Mehl nehme, muß ich es dann noch reifen lassen, oder kann ich es gleich

    zum Hauptteig geben? ich möchte die Ciabatte mit 20% Dinkelvollkornmehl backen

    Grüße von der Schwäbischen Alb und vielen Dank für ihre Antwort.

    • Hallo Isolde, das sind ja wieder kleinskalige Rechnungen 😉

      1. Hast du Anstellgut?

      Wenn ja, dann nimm 29g Mehl, 14g Wasser und 6g ASG TA 200 und lass den ST reifen. 2. Wenn du Weizen-ASG TA 200 im Kühlschrank hast, dann nimm davon 50g und lass im Hauptteig 8g Wasser weg und gib 8g Mehl dazu.

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