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11. Januar 2019 · 4 Kommentare
11. Januar 2019 · 4 Kommentare
Muss der kalt gegangene Teigling vor dem Backen noch aufwärmen?
Wenn der Teigling die richtige Reife hat (meistens knappe Gare), dann kann er sofort in den heißen Ofen. Würde er erst noch auf Raumtemperatur gebracht, würde er viel zu reif werden. Außerdem besteht der Trick der kalten Stückgare darin, dass der Teig dadurch stabiler wird und einen größeren Ofentrieb entwickelt.
Ist der Teigling im Kühlschrank allerdings nicht großartig aufgegangen, dann sollte er vor dem Backen bei Raumtemperatur (oder wärmer) solange aufgehen, bis er den passenden Reifezustand erreicht hat.
Da in jedem Kühlschrank die eingestellte Temperatur anders erreicht wird und verteilt ist, braucht es ein paar Versuche und Beobachtungen, um die passende Kühlschrankebene und die passende Reifezeit zu finden, damit der Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen gehen kann.
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Aktualisiert am 9. März 2019 |
Klaus Germey
1. November 2020 um 15:21
Warum bekomme ich beim fertigen von DDR-Brötchen keine dünne braune Kruste.Ich mache den Teig mit Mehl,Wasser,Hefe,Salz und eine Prise Zucker.Backe dann bet 200 Grad ca. 20 Minuten.Meine Kruste ist dann aber dick und hart.Was mache ich falch.Ich bestreiche den Teig auch vorher mit Wasser und stelle auch eine Tasse mit heißem Wasser in den Backofen.
Ich bitte Sie um eine Antwort.
Isolde
6. Dezember 2019 um 16:06
Hallo Lutz, habe eine Frage zum Weizenanstellgut TA150. Wenn ich bei für 50g.Anstellgut
17g Wasser und 33g Mehl nehme, muß ich es dann noch reifen lassen, oder kann ich es gleich
zum Hauptteig geben? ich möchte die Ciabatte mit 20% Dinkelvollkornmehl backen
Grüße von der Schwäbischen Alb und vielen Dank für ihre Antwort.
Thomas B.L.
6. Dezember 2019 um 21:01
Hallo Isolde, das sind ja wieder kleinskalige Rechnungen 😉
1. Hast du Anstellgut?
Wenn ja, dann nimm 29g Mehl, 14g Wasser und 6g ASG TA 200 und lass den ST reifen. 2. Wenn du Weizen-ASG TA 200 im Kühlschrank hast, dann nimm davon 50g und lass im Hauptteig 8g Wasser weg und gib 8g Mehl dazu.
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:12
Ich vermute, du meinst als Ersatz für Sauerteig/Anstellgut? Dann kannst du es gleich in den Teig geben.