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15. März 2019 · 8 Kommentare

Warum gibst du Zutatenmengen so genau an, manchmal sogar mit Nachkommastelle?

Ich habe mir über die Jahre angewöhnt, Zutatenmengen nicht zu runden. Um das zu verstehen, musst du dir bewusst sein, dass ich als Rezeptentwickler Rezepte nicht in Grammangaben zu Papier bringe, sondern mit Prozenten arbeite. Wenn das Rezept fertig entwickelt ist, denke ich mir ein gewünschtes Teiggewicht aus und berechne aus den Prozenten die einzelnen Zutatenmengen in Gramm. Dabei entstehen häufig krumme Werte, fast immer mit Nachkommastellen.

Bei zwei- oder mehrstelligen Mengen, also z.B. 54,8 g oder 587,3 g, runde ich auf die vollen Einer auf oder ab, also auf 55 g bzw. 587 g. Bei einstelligen Mengen, insbesondere bei Hefemengen, lasse ich die erste Nachkommastelle stehen. Das hat zwei Gründe:

  • Je kleiner die Menge, umso größer der Rundungsfehler. Wenn ich statt 1,6 g Frischhefe die aufgerundeten 2 g Frischhefe in den Teig gebe, habe ich ein Viertel mehr Hefe im Teig, als es das Rezept eigentlich ohne Rundung der Werte vorgibt. Das verändert ganz deutlich die Reifezeit.
  • Wenn ich Mengenangaben schon stark runde und ein Blogleser möchte diese Mengen aber noch verkleinern oder vergrößern, weil er z.B. zwei Brote backen möchte, dann vervielfacht sich der Rundungsfehler. Rundet er dann nochmal, um keine krummen Zahlen zu haben, schleichen sich ganz schnell Fehler ins Rezept ein, insbesondere bei kleinen Mengen. Beispiel von oben: 1,6 g (real) bzw. 2 g (gerundet) Hefe sollen in den Teig. Ein Leser möchte aber doppelt so viel Teig herstellen, nimmt also dann 4 g Hefe. Damit die Zahl „griffig“ wird, rundet er noch auf 5 g Hefe auf. Er hat auch ohne nochmal zu runden also schon 4 g Hefe statt 3,2 g Hefe im Teig und gibt insgesamt mit erneutem Aufrunden 56% mehr Hefe in den Teig.

Ich gebe deshalb aus Prinzip rechnerisch exakte Werte an, auch wenn sie manchmal ungewohnt und krumm aussehen. Ob du dann beim Backen leicht auf- oder abrundest, ist dir und deiner Erfahrung überlassen, aber ich möchte in meinen Rezepten möglichst so exakt wie es geht arbeiten, um für alle Leser eine gute Ausgangsbasis zu haben.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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8 Kommentare

  1. Die krummen Mengen sind überhaupt kein Problem. Digitale Waagen für Kleinstmengen,- 1/100 Gramm, sind schon günstige und zuverlässige Massenware. Kein Vergleich zu der beeindruckend monströsen „Haushaltswaage“, die ich als kleine Junge kaum anheben konnte und deren Bedienung sehr unbeliebt war – man nutzte „Messbecher“. Beim Wiegen spielt es keine Rolle, ob die Krümmelchen dann 1,6 Gramm oder 2,4 Gramm ergeben sollen. Ob da ´ne Null ist oder ´ne 4, gucken muss ich so wie noch .. ; )

  2. Hallo Lutz,
    ich habe zwar etwas Erfahrung mit No-Knead-Broten, aber nun will ich mich an deine Rezepte (Bücher) und den Sauerteig-Broten gern wagen. Daher würde ich mich als Einsteiger bezeichnen. Da nur für den privaten Hausgebrauch gebacken werden soll, finde ich die Rezepte nicht haushaltsgerecht. Z.B. wenn beim Dreierbrot 0,1g Hefe zugegeben werden soll oder wenn 1kg Sauerteig angesetzt werden muss, um dann davon 15g als Anstellgut zu verwenden. Ich will doch nicht jeden Tag backen und auch nicht immer die gleichen/ähnlichen Brote. Habe ich da ein falsches Verständnis? Können die Rezepte nicht so gestaltet werden, dass keine große Mengen überbleiben?

    • An der wenigen Hefe führt aus meiner Sicht nichts vorbei, weil sonst Brote entstehen, die du an jeder Straßenecke kaufen kannst – wenig Geschmack, keine gute Bekömmlichkeit.
      Am Anfang eines Sauerteiglebens führt auch an der großen Menge Sauerteig nichts vorbei, weil ja erstmal eine stabile Kultur hergestellt werden muss. Anders geht es nicht. Danach hast du nur noch ca. 30-100 g Sauerteig im Kühlschrank stehen. Und was davon übrigbleibt, kannst du sinnvoll verwenden.

      • Hallo Lutz ausnahmsweise ein Einspruch,
        früher hast du 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser als Erstansatz für einen jungfraulichen Roggensauerteig gewählt. Pöt-Stoldt usw. ebenfalls. Inzwischen gehen du und viele Blogbetreiber von 50 g Roggenmehl… aus. Das Argument „weil ja erstmal eine stabile Kultur hergestellt werden muss. Anders geht es nicht“ geht am Problem vorbei. Es geht in jede Mengenrichtung, solange der Ansatz handelbar ist.
        Es geht also auch mit 25 g Roggenvollkornmehl von Kaufland… und 25 g warmes Wasser aus dem Wasserhahn. Wer ein schlankes Gefäss verwendet hat kaum Probleme mit Fremdmikroorganismen. Das gilt für alle Neuansätze. Die freie Oberfläche zur Luft ist so gering wie möglich zu halten, damit ein ungewollter MO’s minimiert wird. Das sorgt für stabile Kulturen. Hier gilt Qualität vor Quantität. Die gewollten MO’s kommen aus dem Mehl!
        Nach 5 Tagen stehen ca. 250 g jungfraulicher Sauerteig bereit, mit dem man schon ein 2 Pfünder Weizenbrot backen kann. Davon kommen 30 g als ASG in den Skat für das nächste Spiel. Natürlich zu Anfang mit Hefeunterstützung im Teig. Dann bleibt auch kein Sauerteig übrig, obwohl Sauerteig TA 300 dem Kompost und dem Pflanzboden sehr gut tun. Die MO’s mögen auch die Kohlehydrate im Kompost und Boden. Lockere Brote und lockere Pflanzböden haben einige gemeinsame Ursachen. Auch die Hefen und Milchsäurebakterien am vollen Korn fallen nicht vom Himmel.
        Die Rundungsproblematik ist gerade für Hobbybrotanfänger der Hort für Brote die der Hersteller selber nicht essen würde. Wer Rezepte nachbacken will sollte bei kleiner 5 % Abweichung von der Originalmenge liegen. Apothekengenauigkeit ist aber nicht erforderlich. Das Verständnis kommt mit der Zeit durch den Vergleich und Analyse. Teigbeobachtung ist wichtiger als die Uhrzeit.

  3. Hallo Lutz,

    deine Idee mit wenig Hefe und langer Teigführung zu arbeiten gefällt mir!

    Zur Zeit probiere ich viele unterschiedliche Rezepte aus. Oft ist mir die in den Rezepten angegebene Hefemenge zu hoch und/oder das Rezept passt nicht in meinen Tagesablauf.

    Gibt es irgendwelche Regeln/Formeln, wie ich die Hefemenge, bzw. die Garzeiten optimal anpasse (dass die Reifezeit sich mit Abnahme der Hefemenge verlängert versteht sich von selbst)? Ähnlich wie bei deiner 5 Grad-Regel vielleicht?

    Und wo könnte ich das nachlesen? Ich vermute mal, dass es auch wieder vom Ursprungsrezept abhängt (Ist der Teig nur mit Hefe oder auch mit Sauerteig? Beträgt die Gare eine oder drei Stunden? …).

    Es wäre toll, wenn du dazu eine Antwort für mich hättest oder mir sagen könntest, wo ich das nachlesen kann.

    Vielen Dank und liebe Grüße

    Claudia

    • Hallo Claudia,

      das basiert (leider) auch bei mir immer auf Erfahrungswerten, weil einfach zu viele Einflüsse eine Rolle spielen, als dass ich eine Faustregel nennen könnte. Ich kann das immer nur am konkreten Rezept festmachen. Es ist leider kein linearer Zusammenhang zwischen Hefemenge und Reifezeit.

  4. Brotbacken in Perfektion ist ein tolles Buch, und ich bin ein Backneuling. Eine Frage: Was muss ich beachten, wenn ich das Mehl selbst mahle? Dann habe ich doch jedenfalls Vollkornmehl. Wie fein oder grob muss ich oder darf ich mahlen?
    Gruß von einem werdenden Hobbybäcker.

    • Je feiner es gemahlen wird, umso lockerer das Brot. Die Teigreife wird nur deutlich schneller ablaufen. Da musst du aufpassen. Wie viel schneller, das hängt von der Mehlfeinheit und vom Mehl selbst ab (Anbaubedingungen, Sorte etc.).

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