Zurück zu FAQ

15. März 2019 · 4 Kommentare

Warum gibst du Zutatenmengen so genau an, manchmal sogar mit Nachkommastelle?

Ich habe mir über die Jahre angewöhnt, Zutatenmengen nicht zu runden. Um das zu verstehen, musst du dir bewusst sein, dass ich als Rezeptentwickler Rezepte nicht in Grammangaben zu Papier bringe, sondern mit Prozenten arbeite. Wenn das Rezept fertig entwickelt ist, denke ich mir ein gewünschtes Teiggewicht aus und berechne aus den Prozenten die einzelnen Zutatenmengen in Gramm. Dabei entstehen häufig krumme Werte, fast immer mit Nachkommastellen.

Bei zwei- oder mehrstelligen Mengen, also z.B. 54,8 g oder 587,3 g, runde ich auf die vollen Einer auf oder ab, also auf 55 g bzw. 587 g. Bei einstelligen Mengen, insbesondere bei Hefemengen, lasse ich die erste Nachkommastelle stehen. Das hat zwei Gründe:

  • Je kleiner die Menge, umso größer der Rundungsfehler. Wenn ich statt 1,6 g Frischhefe die aufgerundeten 2 g Frischhefe in den Teig gebe, habe ich ein Viertel mehr Hefe im Teig, als es das Rezept eigentlich ohne Rundung der Werte vorgibt. Das verändert ganz deutlich die Reifezeit.
  • Wenn ich Mengenangaben schon stark runde und ein Blogleser möchte diese Mengen aber noch verkleinern oder vergrößern, weil er z.B. zwei Brote backen möchte, dann vervielfacht sich der Rundungsfehler. Rundet er dann nochmal, um keine krummen Zahlen zu haben, schleichen sich ganz schnell Fehler ins Rezept ein, insbesondere bei kleinen Mengen. Beispiel von oben: 1,6 g (real) bzw. 2 g (gerundet) Hefe sollen in den Teig. Ein Leser möchte aber doppelt so viel Teig herstellen, nimmt also dann 4 g Hefe. Damit die Zahl „griffig“ wird, rundet er noch auf 5 g Hefe auf. Er hat auch ohne nochmal zu runden also schon 4 g Hefe statt 3,2 g Hefe im Teig und gibt insgesamt mit erneutem Aufrunden 56% mehr Hefe in den Teig.

Ich gebe deshalb aus Prinzip rechnerisch exakte Werte an, auch wenn sie manchmal ungewohnt und krumm aussehen. Ob du dann beim Backen leicht auf- oder abrundest, ist dir und deiner Erfahrung überlassen, aber ich möchte in meinen Rezepten möglichst so exakt wie es geht arbeiten, um für alle Leser eine gute Ausgangsbasis zu haben.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

4 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    deine Idee mit wenig Hefe und langer Teigführung zu arbeiten gefällt mir!

    Zur Zeit probiere ich viele unterschiedliche Rezepte aus. Oft ist mir die in den Rezepten angegebene Hefemenge zu hoch und/oder das Rezept passt nicht in meinen Tagesablauf.

    Gibt es irgendwelche Regeln/Formeln, wie ich die Hefemenge, bzw. die Garzeiten optimal anpasse (dass die Reifezeit sich mit Abnahme der Hefemenge verlängert versteht sich von selbst)? Ähnlich wie bei deiner 5 Grad-Regel vielleicht?

    Und wo könnte ich das nachlesen? Ich vermute mal, dass es auch wieder vom Ursprungsrezept abhängt (Ist der Teig nur mit Hefe oder auch mit Sauerteig? Beträgt die Gare eine oder drei Stunden? …).

    Es wäre toll, wenn du dazu eine Antwort für mich hättest oder mir sagen könntest, wo ich das nachlesen kann.

    Vielen Dank und liebe Grüße

    Claudia

    • Hallo Claudia,

      das basiert (leider) auch bei mir immer auf Erfahrungswerten, weil einfach zu viele Einflüsse eine Rolle spielen, als dass ich eine Faustregel nennen könnte. Ich kann das immer nur am konkreten Rezept festmachen. Es ist leider kein linearer Zusammenhang zwischen Hefemenge und Reifezeit.

  2. Brotbacken in Perfektion ist ein tolles Buch, und ich bin ein Backneuling. Eine Frage: Was muss ich beachten, wenn ich das Mehl selbst mahle? Dann habe ich doch jedenfalls Vollkornmehl. Wie fein oder grob muss ich oder darf ich mahlen?
    Gruß von einem werdenden Hobbybäcker.

    • Je feiner es gemahlen wird, umso lockerer das Brot. Die Teigreife wird nur deutlich schneller ablaufen. Da musst du aufpassen. Wie viel schneller, das hängt von der Mehlfeinheit und vom Mehl selbst ab (Anbaubedingungen, Sorte etc.).

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »