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1. Manfred

   16. Oktober 2020 um 15:54

   Hallo, Lutz, mehr noch als das Zeitproblem interessiert mich etwas Anderes. Ich habe mir Dein neues Buch „Kruste und Krume“ auch zugelegt und bin etwas verwundert, dass dort Maßangaben im Bereich von Zehntelgramm niedergeschrieben sind. Ich kenne keine Haushaltswaage, die das misst – und ich habe eine gute. Außerdem kann ich mir nicht vorstellen, dass ich in der Lage bin 1,9 Gramm Frischhefe oder 2,9 Gramm (und das nicht nur bei Hefe) in einem Rezept wirklich anzuwenden. Allein das, was in der Schüssel hängenbleibt, verfälscht die zugegebenen Mengen wieder. Ich backe schon lange und kenne keinen Hobbybäcker aus meinem Dunstkreis, der Hefe nach Zehnteln abwiegen würde oder kann. Ich könnte es auf meiner beruflichen Präzisionswaage, werde mich aber hüten, auf meine alten Tage soooo wissenschaftlich an ein Brot heranzugehen. … und das betrifft nicht nur die Hefe, sondern auch 19 g von dem, 174 g von jenem und so fort. Wenn ich ein Gramm abweiche, wird´s dann nichts? – Doch! Du hast geschrieben und in den Kursen gesagt, dass Mehle z. B. höchst unterschiedlich sind, auch andere Zutaten, Temperaturen und Witterung beim Getreidewachstum. Was also sollen dann Kommamengen? Baue mich bitte wieder auf, sonst falle ich vom Glauben ab, was meine bisherigen Backergebnisse ergeben haben.

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   • Lutz

     17. Oktober 2020 um 08:36

     Siehe https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-gibst-du-zutatenmengen-so-genau-an-manchmal-sogar-mit-nachkommastelle/

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2. Alexander

   15. August 2019 um 22:12

   Hallo Hendrik,
   genau darin sehe ich die größte Herausforderung an den Plötzschen Rezepten. Es ist nicht die Gesamtarbeitszeit, sondern die Terminierung der einzelnen Schritte, die mehrere Stunden bis Tage auseinanderliegen.
   Ich empfehle jedem Hobbybäcker, sich vorher einen Backplan zu erstellen, und zu prüfen, ob sich die einzelnen Arbeitsschritte in den Alltag integrieren lassen, anstatt planlos einfach loszulegen. Ich selbst als Vollzeit-Berufstätiger konnte die meisten seiner Rezepte problemlos realisieren, nicht nur an Urlaubstagen, auch während voller Arbeitwochen.
   Wenn es dann zeitlich doch nicht ganz passen sollte, kann man Parameter wie Temperatur oder Hefemenge anpassen.
   Auf der anderen Seite, lieber Hendrik, bieten gerade diese Rezepte von Lutz einen besonderen Vorteil bezüglich zeitlicher Flexibilität:
   Sauerteig als Triebmittel, wenig Hefe (unter 1 %) und kühle Gare führen zur Verlängerung der Teigruhedauer (z.B. 8 – 12 Stunden). Wenn Du hier den Teig mal 30 – 60 min früher oder später weiterverarbeitest, weil es zeitlich nicht anders passt, schadet es dem Teig deutlich weniger als würdest Du einen Teig mit 8 % Hefe und 40 min Gare 30 min später einschießen.
   Von daher bieten seine Rezepte sogar zeitlichen Spielraum.
   Ich finde es auch super, dass sich ein Teil der Arbeit über mehrere Tage verteilt. Es kann zeitlich viel passender sein (trifft auch für mich zu), wenn man an 5 Tagen jeweils 30 – 60 min zu tun hat statt 3 Stunden am Stück in der Küche zu stehen.
   Viele Grüße
   Alexander

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3. Hendrik

   15. August 2019 um 16:27

   „Für den Hobbybäcker gibt es dabei effektiv nur 30-60 Minuten etwas zu tun.“
   Hört sich gut an. Du unterschlägst aber dabei, dass die Handgriffe, die da in der Summe nur 30-60 Minuten ergeben, zu sehr verschiedenen Zeitpunkten gemacht werden müssen. Dass diese Zeitpunkte Stunden, ja Tage auseinander liegen, andererseits aber auch nicht mal eben ein paar Stunden verschoben werden können. Ich bin also über Stunden/ Tage in eine Rezept-Zeit-Korsett gezwängt. Der „Hobbybäcker“ hat ja zumeist noch ein paar andere Dinge zu tun, die zeitgebunden und aushäusig stattfinden. Insofern ist nicht die Summe an Tätigkeitsminuten ausschlaggebend, sondern der Gesamtzeitraum, in dem ich immer mal wieder etwas am Teig tun muß.
   Allein die Tatsache, dass du an anderer Stelle tabellarische Listen der Handgriffe und Zeiten empfiehlst, um die Zubereitung zu planen (und diese auch echt nötig sind), spricht doch Bände in Sachen Hobby-Eignung.

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   • Lutz

     15. August 2019 um 21:04

     Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg. Ich kenne so viele Hobbybäcker, die auch langwierigere Rezepte super in ihren Alltag integrieren. Selbst Mütter mit vier Kindern, Manager etc. Ohne ein gewisses Maß an Organisation geht das natürlich nicht. Aber dafür gibt es ja dann Rezepte mit 8-10% Hefe, die in Nullkommanichts fertig sind ;).

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   • Michael

     6. Januar 2022 um 08:39

     Lutz, vielen Dank für die ganze Mühe, die du in den Plötzblog reinsteckst. Durch dich kann ich jetzt tolle Brote backen.
     Viele Rezepte von dir, habe ich so abgewandelt, dass sie auch im stressigen Berufsalltag integrierbar sind. Hierfür gibst du an zahlreichen Stellen im Plötzblog und in deinen Büchern entsprechende Hilfestellungen.
     Die Zehntelgrammangaben, haben mich noch nie gestört. Auch weisst du ja öfters daraufhin, dass Rezepte a) Vorschläge sind und b) die genauen Grammangaben aus der Rezeptentwicklung aus deiner Backumgebung entstehen. Du zwingst ja niemand sich pedantisch danach zu richten.
     Schade, dass man hier immer wieder Kommentare liest, wo Leute zum einen mit einer falschen Erwartungshaltung an dich herantreten und zudem meinen, die Dinge aus ihren „Dunstmreisen“ heraus besser wissen zu wollen.
     Wünsche dir hierfür die notwendige Ruhe und Gelassenheit! Danke für dein Werk, Inspiritaion und die unermüdliche Geduld die zahlreichen Fragen zu verantworten.
     VG Michael

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