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12. Januar 2019 · 15 Kommentare

Warum ist mein Teig so weich?

Ferndiagnosen sind leider immer schwierig, aber meiner Erfahrung nach sind die häufigsten Gründe folgende:

  1. Andere Mehle, andere Sitten. Jedes Mehl (auch bei gleicher Typenbezeichnung) bindet unterschiedlich viel Wasser.
    Abhilfe: Grundsätzlich bei neuen Rezepten und neuer Getreideernte 5-10% weniger Wasser im Hauptteig verwenden und sich durch Nachschütten an die gewünschte Teigkonsistenz herantasten. Die zugeschüttete Wassermenge für die nächsten Male notieren.
  2. Das Wasser wurde nicht per Waage, sondern mit dem Messbecher „abgewogen“.
    Abhilfe: Immer grammgenau mit der Waage arbeiten.
  3. Im Teig sind Zutaten mit variablem Wassergehalt (Eier, Kartoffeln etc.) verarbeitet.
    Abhilfe: 5-10% weniger Wasser im Hauptteig verwenden und sich durch Nachschütten an die gewünschte Teigkonsistenz herantasten.
  4. Der (Weizen-)Teig wurde nicht lange oder intensiv genug geknetet (der Teig ist noch lose und feucht, nicht glatt und straff).
    Abhilfe: So lange kneten, bis sich ein straffes Teiggerüst aufgebaut hat. Das kann je nach Maschine und Geschwindigkeit durchaus 15-30 Minuten dauern, manchmal sogar noch länger.
  5. Das Mehl war zu kalt und dadurch weniger quellfähig.
    Abhilfe: Mehl auf Raumtemperatur temperieren.
  6. Der Teig war durch zu langes Kneten oder durch zu warmen Teig überknetet, wenn der Teig anfangs noch stabil in der Schüssel lag, aber mit zunehmender Knetzeit immer weicher wurde.
    Abhilfe: Mit kälterem Wasser und/oder kürzer und oder langsamer kneten und den Teig beobachten. Solange er immer straffer wird, ist alles in Ordnung. Irgendwann kommt der Punkt, an dem er seine Stabilität wieder verliert, stark glänzt und Fäden zieht.
    Ist das Kind in den Brunnen gefallen, dann den Teig während der ersten Teigruhe häufig dehnen und falten und etwas kühl lagern, falls er beim Kneten zu warm geworden ist, bis die Teigtemperatur wieder passt.
  7. Der Teig enthielt zu viel und/oder zu sauren Weizensauerteig und ist während der Stückgare enzymatisch abgebaut worden. Das Problem tritt bevorzugt bei der Arbeit mit weichem Weizensauerteig auf.
    Abhilfe: Den Weizensauerteig milder (wärmer, aktiver) führen und/oder mit jüngerer Reife verarbeiten, um aus dem pH-Bereich herauszukommen, der eiweißabbauende Enzyme aktiviert. Oder mit festem Weizensauerteig arbeiten.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 20. Mai 2020 |

Keine Kommentare

  1. Hallo,

    ich habe aus dem Hefebuch verschiedene Teige versucht (sowohl Brot als auch Brötchen) und die Teige sind (mit Ausnahme der Laugenbrötchen) alle extrem weich, klebrig und flüssig. Die Brote und Brötchen werden „Fladen“ und laufen direkt auseinander. Wasser habe ich gewogen, und 5 min kleinste Stufe Küchenmaschine geknetet und danach 1 min zweite Stufe. Kann es an zu viel Hefe liegen? Ich schätze das ab und die Teige sind immer fast schon übergoren, d.h. es bilden sich Luftblasen an der Oberfläche. 

    Vielen Dank und viele Grüße
    Stefan

    • Hallo Stefan,

      geht es um das „Perfektionsbuch“? Die Rezepte sind auf einen festen zeitlichen Rhythmus optimiert und arbeiten daher mit eher geringen Hefemengen. Da liegt man mit Schätzen schnell daneben. Besser wäre eine Tabelle von Lutz, mit der sich die Menge über die Kugelgröße bestimmen lässt. Noch besser wäre eine Feinwaage.

      Das größere Problem dürfte aber die Temperatur sein. Hältst du dich an die vorgegebene Teig- und Raumtemperatur und überprüfst das auch? Bei diesen Rezepten spielt vor allem die Raumtemperatur eine große Rolle. 5 Grad mehr als vorgesehen halbieren ungefähr die Reifezeit. Deine Teige sind ziemlich sicher zu reif.

      Viele Grüße
      Michael

      • Hallo Michael,

        vielen Dank für die schnelle Antwort. Ja, es geht um „Brot backen in Perfektion mit Hefe“. Über Raumtemperaturen hab ich in dem Buch (auch jetzt beim nochmal Nachschlagen) nichts gefunden. Ja, derzeit ist es zu Hause natürlich wärmer (ca. 25 Grad) aber auch im Winter war es so. An eine Feinwaage hab ich auch schon gedacht. Werde ich mir wohl mal anschaffen und es dann mit einer exakt abgewogenen Menge Hefe versuchen und evtl. etwas kürzer gehen lassen.

        Nochmals Danke und viele Grüße
        Stefan

        • Hallo Stefan,

          Lutz geht meines Wissens bei allen seinen Rezepten von einer Raumtemperatur von 20 bis max. 22 Grad aus. Wenn du (wie viele von uns derzeit) 25 Grad oder mehr hast, werden aus 12 Stunden Gare schnell mal nur 6 Stunden.

          Viel Erfolg!
          Michael

  2. Nach der Autolyse mein Teig aus 3/4 Dinkelmehl (630 und 1050 gmischt), 1/4 Weizenmehl 550, Kochstück, 20% Lievito Madre ist sehr weich und klebrig geworden. Vor der Autolyse war der Teig fest genug. Wie soll ich mit dem Wasser umgehen damit der Teig gut verarbeitbar wird? Kann vor der Autolyse etwas fester machen und nach der Autolyse Wasser einarbeiten bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht wird?

    • Hallo Adrian,
      ein klebrig gewordener Teig deutet auf eine Übergare hin.
      Du schreibst auch nicht, wieviel Wasser du verwendest hast. Welche TA hatte denn dein Teig?

      • TA 170%. Ich habe auch ein Kochstück von 250g bei einem Teig von 1730g mit 609g Dinklmehl und 200g Weizenmehl 550 benutzt. Übergare konnte nicht sein, denn der Teig war sehr klebrig schon nach der 30 min Autolyse – vor der Autolyse er hatte eine richtige Konsistenz. Ich habe ihn 3 mal gedehnt und gefaltet jeweils nach 30-40 min. Dann habe ihn eine längere Ruhezeit von 90 min gelassen. Nach dieser langen Ruhezeit war er nicht mehr so klebrig und ich konnte einen Kugel (ziemlich weich) formen und in Gärkörbchen stellen. Das Brot hatte einen sehr guten Ofenantrieb und war sehr lecker. Lästig war das nach der Autolyse der Teig sehr weich und klebrig war, und mehr durch Inspiration als durch Wissen ist mir gelungen das Brot zu formen und in Gärkörbchen zu befördern.
        (Mein Antwort sieht ziemlich schlecht aus weil ich kann keine Neue Zeile angeben)

  3. Ich backe seit längerem ein Mehrkornbrot mit Hefe, allerdings in einer Kastenform. Es wird immer gut. Nun habe ich es mal mit einem Gärkorb und Backstein ausprobiert. Leider ist das Brot auf dem Backstein nicht in der Firm geblieben, sondern flach geworden. Was habe ich falsch gemacht?

    • Hallo Eve,
      diese Frage zu beantworten, ohne das Rezept zu kennen, ist nicht möglich.
      Ist das Rezept überhaupt für ein freigeschobenes Brot konzipiert?

  4. Hi Lutz oder andere Helferlein!

    Ich bräuchte Hilfe bei dem einfachen 550er Weizenbrot aus BbiP mit Sauerteig.

    Ich habe entgegen der Anweisung weichen, statt festen Weizensauerteig genommen. Dafür aber auch 365g Wasser statt 380.

    Mit der Kenwood 3 Minuten gemischt und 5 Minuten geknetet.

    Ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten.

    Der Teig war dennoch sehr weich und ist nach der Stückgare sehr auseinander gelaufen.

    Ofentrieb schien aber noch da zu sein, sonst wäre das Brot ja nicht so stark aufgerissen. Diese Ecken da sind Abdrücke des Backpapiers im Gusseisentopf.

    Habe ich also zu viel Wasser genommen?

    Oder sollte ich länger kneten? Der Fenstertest war noch nicht erreicht, aber da hier ja 24 Stunden gegangen wird und nach der Standardanleitung GAR NICHT geknetet wird, dachte ich, halte ich mich einfach an die empfohlene Zeit im Buch.

    Vielen Dank schonmal für die Hilfe!

  5. Hi Paul,
    da würde ich ein Kochstück empfehlen, das macht süße Hefegebäcke saftiger und lockerer. Einfach vom Mehl etwas abnehmen und mit der 5fachen Flüssigkeitsmenge verrühren (z. B. von 5oog Mehl 25 abnehmen und dazu 125g Milch). Dann kurz aufkochen, bis es andickt, abdecken und abkühlen lassen, und dann in den (Haupt-) Teig kneten.
    Liebe Grüße!

  6. Hallo

    ,

    ich möchte Platz backen, aber der soll so weich sein wie Martinswecken. Wie mache ich das?

    mfg P.F.

  7. Hallo, Lutz,
    Begeistert backe ich nach vielen Deiner Rezepte tolle Brote mit Sauerteig. Heute nun das Desaster:, und auch noch mit einem Deiner Anfängerbrote. Mein Teig für das Weizenkornbrot aus Deinem Buch Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig, S 82, war nach der 24 Stundengare plötzlich ganz ganz weich und lässt sich in keiner Weise in eine Brotform wirken. Heute morgen erschien er mir beim Falten schon weicher als gestern Abend, aber ich hoffte, dass es sich gibt – wie sonst bei den herkömmlichen Teigen auch. Was kann der Fehler sein: zu lange? Zu luftdicht? Zu warm während der Gare?
    Brotgrüße
    Ina

    • Vermutlich war es zu warm. Alle Rezepte sind auf 18-20°C Raumtemperatur ausgelegt. Wenn es wärmer ist, muss der Teig früher geformt und gebacken werden.

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