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12. Januar 2019 · 5 Kommentare
12. Januar 2019 · 5 Kommentare
Warum läuft mein Teigling im Ofen breit?
Es gibt viele Gründe dafür:
- Der Teigling war zu reif (= früher in den Ofen schieben).
Wenn sich der Teigling noch gut formen ließ und anfangs auch relativ stabil aufging. - Der Teig war zu weich (= weniger Flüssigkeit beim Kneten verwenden).
Wenn der Teig gleich von Beginn des Knetens an weich und nicht mehr formbar war. - Der Teig war überknetet (= mit kälterem Wasser, kürzer oder langsamer kneten).
Wenn der Teig anfangs noch stabil in der Schüssel lag, aber mit zunehmender Knetzeit immer weicher wurde. - Der Ofen war zu kalt (= stärker oder länger aufheizen und mit heißem Blech oder Backstein backen).
Erkennbar an einem blassen Brotboden. - Der Teig enthielt zu viel und/oder zu sauren Weizensauerteig und ist während der Stückgare enzymatisch abgebaut worden (= Weizensauerteig wärmer führen und/oder mit jüngerer Reife verarbeiten):
Wenn der Teig anfangs gut zu verarbeiten ist, aber mit zunehmender Reife immer weniger Stand hat und weicher wird.
Die Reihenfolge richtet sich nach der Häufigkeit der Fälle bzw. der Wahrscheinlichkeit der Ursache.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 9. März 2019 |
Anke
12. April 2021 um 17:27
Lieber Lutz,
seit 3 Monaten bin auch ich im „Back-Wahn“. Deine Bücher sind – so man ein „Pedant“ ist – großartig. ( … für Tassenkuchen-Fans ungeeignet). Dein Schreibstil hat mich sofort angesprochen – genau und allumfassend !
Ich habe aktuell ein Erfolgsproblem. Bei reinen Sauerteigbroten ( größer als 1 kg ) geht mir der Teig – im Backofen auf dem heißen Blech – nicht hoch genug. Ich hätte das Brot gern etwas voluminöser ( in der Höhe natürlich) Kann hier die Anschaffung eines Backsteines sinnvoll sein ? Wenn ja – wie dick sollte dieser Stein sein ? Oder muss man sich bei großen, sehr feuchten Sauerteigbroten einfach damit abfinden ? Bei der Kastenform ( kleine Brote) hat es immer super geklappt, da auch mein Anstellgut toll funktioniert ( will sagen: am Teig liegt es eher nicht).
Ich würde halt gern ein richtig großes Brot ( 2 – 3 kg aus Deinem Almback-Buch) backen. Braucht man für so große Brote zwingend einen Backstein ? Sind dunkle Sauerteigbrote generell etwas flacher ? Oder sollte man etwas Hefe mit in den Teig geben ?
Freue mich auf Antworten !
Burkhard Brunnengräber
11. März 2020 um 19:06
Hallo,
ich bin mittlerweile am Verzweifeln. Ich versuche das Roggenmischbrot aus Buch 1 auf Seite 111 zu backen, aber es scheitert schon am Teig. Der Teig ist viel zu weich, obwohl ich die Wassermenge auf 40g reduziert habe. Ebenfalls habe ich kein 100° Grad heißes Wasser genommen. Trotzdem verhält sich der Teig nach 90 Minuten eher wie Klebstoff. Ich benutze eine Kenwood-Maschine. Wahrscheinlich sind der Sauerteig oder der Poolish das Problem. Der Teig sieht in der Maschine schon nicht gut aus. Er zieht Fäden und klebt an der Edelstahlschüssel. Er vergrößert sich auch während der Stockgare nicht.
Über Hilfe würde ich mich freuen.
Vielen Dank.
Mit freundlichen Grüßen
Burkhard Brunnengräber
Lutz
27. März 2020 um 09:07
Ich vermute, der Teig ist überknetet. Klebrig ist der Teig so oder so, aber er sollte keine Fäden ziehen. Knete ihn mal kürzer bzw. langsamer, achte auf die richtige Teigtemperatur (nicht zu warm, nicht zu kalt). Ein Foto vom Teig würde mir bei der Einschätzung helfen.
Martina Marchl
22. Mai 2022 um 06:32
Guten Morgen, was heißt nicht zu kalt und nicht zu warm? Damit kann ich nichts anfangen… Ich halte mich genau an Rezepte auch mit der Gehzeit, auch aus dem Grund Glutenunverträglichkeit, und jedesmal sind sie lecker aber platt…
Fredi
23. Mai 2022 um 17:22
Hallo Martina,
nicht zu kalt und nicht warm heisst einfach, dass man sich an die Temperaturen halten soll. Alle wichtigen Temperaturen sind in den Büchern von Lutz ja angegeben.
Wichtig sind insbesondere die Teigtemperatur nach dem Kneten, die Zimmertemperatur und die Kühlschranktemperatur bei kalter Gare.
Diese Temperaturen solltest du messen.
Die Zeiten in den Rezepten sind nur ungefähre Angaben.
Du musst deinen Teig beobachten und entscheiden, wann der Teig gut ist.
Wenn z.B. in einem Rezept steht:
3 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur bis sich der Teig verdoppelt hat, und dein Teig hat sich bereits nach zwei Stunden verdoppelt, dann dauert die Stockgare eben nur zwei Stunden.
VG Fredi