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12. Januar 2019 · 2 Kommentare

Warum läuft mein Teigling im Ofen breit?

Es gibt viele Gründe dafür:

  1. Der Teigling war zu reif (= früher in den Ofen schieben).
    Wenn sich der Teigling noch gut formen ließ und anfangs auch relativ stabil aufging.
  2. Der Teig war zu weich (= weniger Flüssigkeit beim Kneten verwenden).
    Wenn der Teig gleich von Beginn des Knetens an weich und nicht mehr formbar war.
  3. Der Teig war überknetet (= mit kälterem Wasser, kürzer oder langsamer kneten).
    Wenn der Teig anfangs noch stabil in der Schüssel lag, aber mit zunehmender Knetzeit immer weicher wurde.
  4. Der Ofen war zu kalt (= stärker oder länger aufheizen und mit heißem Blech oder Backstein backen).
    Erkennbar an einem blassen Brotboden.
  5. Der Teig enthielt zu viel und/oder zu sauren Weizensauerteig und ist während der Stückgare enzymatisch abgebaut worden (= Weizensauerteig wärmer führen und/oder mit jüngerer Reife verarbeiten):
    Wenn der Teig anfangs gut zu verarbeiten ist, aber mit zunehmender Reife immer weniger Stand hat und weicher wird.

Die Reihenfolge richtet sich nach der Häufigkeit der Fälle bzw. der Wahrscheinlichkeit der Ursache.

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2 Kommentare

  1. Hallo,
    ich bin mittlerweile am Verzweifeln. Ich versuche das Roggenmischbrot aus Buch 1 auf Seite 111 zu backen, aber es scheitert schon am Teig. Der Teig ist viel zu weich, obwohl ich die Wassermenge auf 40g reduziert habe. Ebenfalls habe ich kein 100° Grad heißes Wasser genommen. Trotzdem verhält sich der Teig nach 90 Minuten eher wie Klebstoff. Ich benutze eine Kenwood-Maschine. Wahrscheinlich sind der Sauerteig oder der Poolish das Problem. Der Teig sieht in der Maschine schon nicht gut aus. Er zieht Fäden und klebt an der Edelstahlschüssel. Er vergrößert sich auch während der Stockgare nicht.
    Über Hilfe würde ich mich freuen.
    Vielen Dank.
    Mit freundlichen Grüßen
    Burkhard Brunnengräber

    • Ich vermute, der Teig ist überknetet. Klebrig ist der Teig so oder so, aber er sollte keine Fäden ziehen. Knete ihn mal kürzer bzw. langsamer, achte auf die richtige Teigtemperatur (nicht zu warm, nicht zu kalt). Ein Foto vom Teig würde mir bei der Einschätzung helfen.

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