25. Januar 2019 · 4 Kommentare

Warum nimmst du manchmal nur 5 g und manchmal 200 g Sauerteig zum Backen?

Die Frage spielt auf mein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“* an. Das sind einfach zwei unterschiedliche Philosophien. Im Buch arbeite ich mit 24 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur, ohne einen eigenen Sauerteig für das Rezept anzusetzen. Deshalb wird nur etwas Anstellgut in den Teig gegeben, dessen Mikroorganismen sich dann über 24 Stunden vermehren und den Teig lockern können. Der Anspruch an das Buch war Einfachheit im Alltag. Deshalb stand an erster Stelle der 24-Stunden-Rhythmus, an den ich die Anstellgut-/Sauerteigmenge angepasst habe.

Bei klassischen Rezepten, wie hier im Blog und in meinen anderen Büchern, wird aus dem Anstellgut erst ein Sauerteig hergestellt und dieser dann in den Brotteig gegeben, der dann in 1-3 Stunden (statt 24 Stunden) reift. Entsprechend mehr Sauerteig ist nötig.

*Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Links als „Werbung“ kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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4 Kommentare

  1. Ich wünschen einen guten Wahltag.
    Wie soll ich das verstehen? 100 g. Sauerteich vom Vortag mit 50 g. Roggenvollkornmehl mit 50g. warmen Wasser vermischen usw.
    Und was mache ich mit dem restlichen Sauerteich von gestern?

    Liebe Grüße aus Hamburg Sasel
    Paul Schmolke

    • Hallo Paul,

      worauf beziehen sich denn deine Angaben? Hast du einen Link oder eine Quellenangabe, damit ich den Zusammenhang einordnen kann?
      Wenn es um das Heranziehen eines Sauerteiges geht (die „Geburt“), dann sollten die Reste vom Vortag weggeworfen werden, weil dort noch Mikroorganismen enthalten sein können, die gesundheitlich bedenklich sind. Erst wenn sich ein stabiler pH-Wert unter 4,2 eingestellt hat, sind die Mikroorganismen unterdrückt. Dann kann mit den Resten auch anderweitig gearbeitet werden.

  2. Gibt es einen Weg, die Sauerteigmenge dementsprechend umzurechnen? 
    LG

    • Nein, zumindest nicht pauschal. Man muss dazu die gesamte Rezeptur verändern und umrechnen und das immer individuell abhängig von den verwendeten Mehlen etc.

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