Zurück zu FAQ

25. Januar 2019 · 12 Kommentare

Warum nimmst du manchmal nur 5 g und manchmal 200 g Sauerteig zum Backen?

Die Frage spielt auf mein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“* an. Das sind einfach zwei unterschiedliche Philosophien. Im Buch arbeite ich mit 24 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur, ohne einen eigenen Sauerteig für das Rezept anzusetzen. Deshalb wird nur etwas Anstellgut in den Teig gegeben, dessen Mikroorganismen sich dann über 24 Stunden vermehren und den Teig lockern können. Der Anspruch an das Buch war Einfachheit im Alltag. Deshalb stand an erster Stelle der 24-Stunden-Rhythmus, an den ich die Anstellgut-/Sauerteigmenge angepasst habe.

Bei klassischen Rezepten, wie hier im Blog und in meinen anderen Büchern, wird aus dem Anstellgut erst ein Sauerteig hergestellt und dieser dann in den Brotteig gegeben, der dann in 1-3 Stunden (statt 24 Stunden) reift. Entsprechend mehr Sauerteig ist nötig.

*Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Links als „Werbung“ kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

12 Kommentare

  1. Hallo Lutz, ich habe mich mit Deinem Buch “ Brot backen in Perfektion mit Sauerteig “ befasst und bin verunsichert über die Sauerteigmengen, die in den jeweiligen Rezepten angegeben werden. Man stellt in mehreren Tagen Sauerteigansatz her, pflegt ihn weiterhin, so dass er immer mehr wird und braucht dann am Ende nur wenige 4-10 g davon. Andere Bücher ( von anderen Herausgebern ) , über das Brot backen, gehen mit mehreren hundert Gramm Anstellgut in die Zutatenliste. Es ist doch aber sicher kein Druckfehler, in dem obigen Buch?
    In Ihren anderen Büchern, die ich auch besitze, ist es keine Frage, denn da spielt die Hefe eine große Rolle, aber der Sauerteig interessiert mich mehr.
    MfG Anita Günther

    • Hallo Anita,

      das ist kein Druckfehler, sondern Absicht. Es sollte einfach sein. Deshalb wird kein extra Sauerteig für jedes Rezept angesetzt (so würde man klassisch mit Sauerteig arbeiten, wie hier im Blog oder im Brotbackbuch Nr. 4). Stattdessen wird einfach der Sauerteigvorrat im Kühlschrank angezapft. Da die Teige alltagstauglich lange reifen sollen, braucht man nur wenig Sauerteig. Würde man mehr nehmen, wäre der Teig schneller reif. Das wäre kein Problem, sondern nur eine Zeitfrage. Es ist wie beim Backen mit Hefe: viele Hefe = kurze Reifezeit, wenig Hefe = lange Reifezeit.

  2. Guten Tag, ich hab jetzt schon mehrmals Rezepte ausprobiert mit 4oder 5Gr Anstellgut, der Teig geht nicht auf. Mit Vorteig und 40Gr Anstellgut gelingt es ohne Probleme. Was mache ich falsch?

    • Wenn es mit der angegebenen Menge Anstellgut nicht klappt, dann ist das Anstellgut noch nicht fit genug. Da hilft nur häufiges Auffrischen und/oder mehr Anstellgut in den Teig geben.

  3. Hallo Lutz, ich habe das Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig.
    Mein Sauerteig ist geboren, jetzt möchte ich langsam anfangen Brot zu backen. Nun meine Frage. Wenn im Rezept 5g Sauerteig steht, nehme ich diese 5 Gramm vom Anstellgut aus dem Kühlschrank oder setze ich die 5 Gramm neu an. Kann ich Anfangs noch etwas Trockenhefe zufügen, befürchte, dass mein Sauerteig noch zu jung ist?
    Danke für eine Antwort

  4. Ich wünschen einen guten Wahltag.
    Wie soll ich das verstehen? 100 g. Sauerteich vom Vortag mit 50 g. Roggenvollkornmehl mit 50g. warmen Wasser vermischen usw.
    Und was mache ich mit dem restlichen Sauerteich von gestern?

    Liebe Grüße aus Hamburg Sasel
    Paul Schmolke

    • Hallo Paul,

      worauf beziehen sich denn deine Angaben? Hast du einen Link oder eine Quellenangabe, damit ich den Zusammenhang einordnen kann?
      Wenn es um das Heranziehen eines Sauerteiges geht (die „Geburt“), dann sollten die Reste vom Vortag weggeworfen werden, weil dort noch Mikroorganismen enthalten sein können, die gesundheitlich bedenklich sind. Erst wenn sich ein stabiler pH-Wert unter 4,2 eingestellt hat, sind die Mikroorganismen unterdrückt. Dann kann mit den Resten auch anderweitig gearbeitet werden.

  5. Gibt es einen Weg, die Sauerteigmenge dementsprechend umzurechnen? 
    LG

    • Nein, zumindest nicht pauschal. Man muss dazu die gesamte Rezeptur verändern und umrechnen und das immer individuell abhängig von den verwendeten Mehlen etc.

    • Hallo Lutz,
      Ich backe sehr gerne das Dinkel Buttermilchbrot aus oben erwähntem Buch. Hast Du einen Tipp, wie ich die Sauerteigmenge umrechnen kann, da im Rezept selber ja kein Wasser enthalten ist, außer im Kochstück. Ich würde sehr gerne Kochstück und Sauerteig parallel ansetzen um Zeit zu sparen.
      Viele Grüße
      Thomas

      • Hallo Thomas,

        ich habe das Rezept leider gerade nicht bei mir, deshalb kann ich nur allgemein antworten. Du könntest die Flüssigkeit, die du für den Sauerteig brauchst, einfach von der Buttermilchmenge im Hauptteig abziehen.

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden