Warum nimmst du manchmal nur 5 g und manchmal 200 g Sauerteig zum Backen?

Das sind einfach zwei unterschiedliche Philosophien. Im Buch arbeite ich mit 24 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur, ohne einen eigenen Sauerteig für das Rezept anzusetzen. Deshalb wird nur etwas Anstellgut in den Teig gegeben, dessen Mikroorganismen sich dann über 24 Stunden vermehren und den Teig lockern können. Der Anspruch an das Buch war Einfachheit im Alltag. Deshalb stand an erster Stelle der 24-Stunden-Rhythmus, an den ich die Anstellgut-/Sauerteigmenge angepasst habe.

Bei klassischen Rezepten, wie hier im Blog und in meinen anderen Büchern, wird aus dem Anstellgut erst ein Sauerteig hergestellt und dieser dann in den Brotteig gegeben, der dann in 1 – 3 Stunden (statt 24 Stunden) reift. Entsprechend mehr Sauerteig ist nötig.