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25. Januar 2019 · 23 Kommentare
25. Januar 2019 · 23 Kommentare
Warum nimmst du manchmal nur 5 g und manchmal 200 g Sauerteig zum Backen?
Die Frage spielt auf mein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“* an. Das sind einfach zwei unterschiedliche Philosophien. Im Buch arbeite ich mit 24 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur, ohne einen eigenen Sauerteig für das Rezept anzusetzen. Deshalb wird nur etwas Anstellgut in den Teig gegeben, dessen Mikroorganismen sich dann über 24 Stunden vermehren und den Teig lockern können. Der Anspruch an das Buch war Einfachheit im Alltag. Deshalb stand an erster Stelle der 24-Stunden-Rhythmus, an den ich die Anstellgut-/Sauerteigmenge angepasst habe.
Bei klassischen Rezepten, wie hier im Blog und in meinen anderen Büchern, wird aus dem Anstellgut erst ein Sauerteig hergestellt und dieser dann in den Brotteig gegeben, der dann in 1-3 Stunden (statt 24 Stunden) reift. Entsprechend mehr Sauerteig ist nötig.
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Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 9. März 2019 |
Sabine MD
29. Mai 2021 um 14:15
Hallo Lutz,
ich habe den Brotteig für „Helles Mischbrot mit Hefe“ aus dem Buch „Backen in Perfektion mit Sauerteig“ angesetzt. Leider habe ich versehentlich 7g anstatt 4g Anstellgut verwendet. Gibt es eine Formel nach der man berechnen kann, um wieviel schneller als 24 Stunden der Teig dann reif sein wird?
Mattis
7. Februar 2021 um 13:07
Hallo Lutz,Â
Ich backe meist mit der 24h teigführung. Kann ich bei etwas Zeitmangel (gibts halt manchmal) auch einfach mehr Sauerteig nehmen.
Z. B.  Doppelte Menge, also 10g statt 5g, dann alle Zeit Abstände verkürzen, also nach 1 std das erst mal dehnen und Falten, ein zweites Mal nach 6 std.Â
Backen dann nach 12 std. Â
Also gehen tut es sicher, aber was sind die Nachteile?
Sabine
4. Februar 2021 um 13:52
Hallo zusammen,
mein Mann ist Diabetiker und ich habe ein Thermomix-Rezept für ein Low-Carb-Brot gefunden, so dass er abends auch mal „Brot“ essen kann:
100g zarte Haferflocken, 170g Haferkleie, 500g Magerquark, 1Pck. Backpulver, 3 Eier, 30g Leinsamen, 30g Kürbiskerne, 50g Haselnüsse, 1TL Salz
. Funktioniert das auch mit Sauerteig (klar: Sauerteig ist auch aus Getreide, aber der Anteil ist doch sehr gering), wenn ja wie wird es gemacht? Oder hat jemand ein anderes Rezept für mich? Würde mich sehr über eine Antwort freuen
Waldemar Kaiser
3. Februar 2021 um 16:26
…. ich vergass zu erwähnen, das Buch: Brot backen in Perfektion mit Sauerteig ist für mich die Basis zum (versuchten) Brot backen:
Liebe Grüße
Waldemar
Waldemar Kaiser
3. Februar 2021 um 16:22
Hallo Lutz!
Meine Frage ist: Ich habe Sauerteig, inzwischen sind es mind. 500 g, hergestellt, aber für ein Roggenbrot benötige ich nur 4 g, bei 24 Std. ruhen…
WAS mache ich, eine ähnlich Frage wurde schon einmal beantwortet, aber WAS mache ich jetzt mit den restlichen 496 g???, ich habe die Antwort nicht verstanden!
Und wenn ich, wie erwähnt „mehr“ Sauerteig nehme, der dann in 1-3 Stunden (statt 24 Stunden) reift. Entsprechend mehr Sauerteig ist dann nötig, ABER wie viel??
Da fehlen mir einige Informationen wie ich die 496 g Sauerteig verarbeite und/oder wieviel Gramm Sauerteig ich in der 1-3 Stunden Version benötige!
Liebe Grüße
Waldemar
David
13. Februar 2021 um 17:36
Hallo Waldemar,
hier auf der Seite und auch im restlichen Netz gibts reichlich Rezepte für die 1-3 Stunden Methode.
Da nimmt man oft 500g Sauerteig um ca 1kg Brotteig herzustellen. Ich würde also von den 500g etwas abzweigen als Anstellgut und den Rest zum Brot verarbeiten.
Margarethe
26. Juni 2020 um 06:35
Hallo Lutz,
Ich habe vor kurzem das Buch Brotbacken in Perfektion gekauft. Alle Rezepte sind nach dem  24 Rythmus aufgebaut ( dass alle Zutaten 24 Stunden reifen). Vorher habe ich die Standardrezepte mit dem Ansetzen von Sauerteig im ersten Schritt ausprobiert. Ich finde dass die Rezepte aus dem Buch einfacher sind. Meine Frage ist sollte das Brot geschmacklich bei beiden Methoden genauso sein? Ich habe noch keinen direkten Vergleich da ich unterschiedliche Rezepte ausprobiert habe. Ich habe aber das Gefühl dass die Brote nach der 24 Teig gehen Methode fester und säuerlicher schmecken. Viele Grüße MargaretheÂ
Daniel
13. April 2020 um 08:19
Hallo, ich habe mir das Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft und habe auch einen Sauerteig geboren. Im Buch wird beim Füttern davon gesprochen, dass man zum Backen frisch gefütterten Sauerteig verwenden soll. Aber ich brauche ja immer nur wenige Gramm. Verwerfe ich dann immer recht viel oder muss ich nur füttern, wenn die Menge vom Sauerteig knapp wird?
Danke!
Lutz
22. April 2020 um 14:08
Den Rest kannst du sinnvoll verwerten. Es geht auch mit bis zu einer Woche altem Sauerteig aus dem Kühlschrank, aber das Optimum ist der kurz zuvor aufgefrischte Sauerteig.
Vitali Olijnik
30. März 2020 um 16:19
In einem Baguette-Rezept (Alm-Rezepte) sprichst Du vom Anstellgut von TA 150, da ein weicherer Sauerteig zu schlechterem Ergebnis führen würde. Soll der Weizen-Anstellgut generell fester (also TA von ca. 150-160) geführt werden oder war das ein Einzelfall?
Viele Dank!
Vitali
Lutz
4. April 2020 um 19:41
Wenn beide Sauerteig regelmäßig und mild geführt werden, sind beide gleichwertig. Das Risiko, dass das Klebergerüst in einem Teig angegriffen wird, ist aber bei Verwendung eines weichen Weizensauerteiges größer als bei einem festen. Deshalb gilt: Wer eher weniger Aufmerksamkeit bei der Sauerteigpflege walten lassen möchte, ist mit einem festen Weizensauerteig besser beraten (pflegeleichter).
Anita Günther
25. Februar 2020 um 13:33
Hallo Lutz, ich habe mich mit Deinem Buch “ Brot backen in Perfektion mit Sauerteig “ befasst und bin verunsichert über die Sauerteigmengen, die in den jeweiligen Rezepten angegeben werden. Man stellt in mehreren Tagen Sauerteigansatz her, pflegt ihn weiterhin, so dass er immer mehr wird und braucht dann am Ende nur wenige 4-10 g davon. Andere Bücher ( von anderen Herausgebern ) , über das Brot backen, gehen mit mehreren hundert Gramm Anstellgut in die Zutatenliste. Es ist doch aber sicher kein Druckfehler, in dem obigen Buch?
In Ihren anderen Büchern, die ich auch besitze, ist es keine Frage, denn da spielt die Hefe eine große Rolle, aber der Sauerteig interessiert mich mehr.
MfG Anita Günther
Lutz
28. Februar 2020 um 10:49
Hallo Anita,
das ist kein Druckfehler, sondern Absicht. Es sollte einfach sein. Deshalb wird kein extra Sauerteig für jedes Rezept angesetzt (so würde man klassisch mit Sauerteig arbeiten, wie hier im Blog oder im Brotbackbuch Nr. 4). Stattdessen wird einfach der Sauerteigvorrat im Kühlschrank angezapft. Da die Teige alltagstauglich lange reifen sollen, braucht man nur wenig Sauerteig. Würde man mehr nehmen, wäre der Teig schneller reif. Das wäre kein Problem, sondern nur eine Zeitfrage. Es ist wie beim Backen mit Hefe: viele Hefe = kurze Reifezeit, wenig Hefe = lange Reifezeit.
Hilde
13. Februar 2020 um 09:40
Guten Tag, ich hab jetzt schon mehrmals Rezepte ausprobiert mit 4oder 5Gr Anstellgut, der Teig geht nicht auf. Mit Vorteig und 40Gr Anstellgut gelingt es ohne Probleme. Was mache ich falsch?
Lutz
16. Februar 2020 um 20:07
Wenn es mit der angegebenen Menge Anstellgut nicht klappt, dann ist das Anstellgut noch nicht fit genug. Da hilft nur häufiges Auffrischen und/oder mehr Anstellgut in den Teig geben.
Manuela
29. Juli 2019 um 16:48
Hallo Lutz, ich habe das Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig.
Mein Sauerteig ist geboren, jetzt möchte ich langsam anfangen Brot zu backen. Nun meine Frage. Wenn im Rezept 5g Sauerteig steht, nehme ich diese 5 Gramm vom Anstellgut aus dem Kühlschrank oder setze ich die 5 Gramm neu an. Kann ich Anfangs noch etwas Trockenhefe zufügen, befürchte, dass mein Sauerteig noch zu jung ist?
Danke für eine Antwort
Lutz
10. August 2019 um 12:39
Du kannst die 5 g direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Etwas Trockenhefe ist für den Anfang ok.
Paul Schmolke
26. Mai 2019 um 12:47
Ich wünschen einen guten Wahltag.
Wie soll ich das verstehen? 100 g. Sauerteich vom Vortag mit 50 g. Roggenvollkornmehl mit 50g. warmen Wasser vermischen usw.
Und was mache ich mit dem restlichen Sauerteich von gestern?
Liebe Grüße aus Hamburg Sasel
Paul Schmolke
Lutz
29. Mai 2019 um 21:21
Hallo Paul,
worauf beziehen sich denn deine Angaben? Hast du einen Link oder eine Quellenangabe, damit ich den Zusammenhang einordnen kann?
Wenn es um das Heranziehen eines Sauerteiges geht (die „Geburt“), dann sollten die Reste vom Vortag weggeworfen werden, weil dort noch Mikroorganismen enthalten sein können, die gesundheitlich bedenklich sind. Erst wenn sich ein stabiler pH-Wert unter 4,2 eingestellt hat, sind die Mikroorganismen unterdrückt. Dann kann mit den Resten auch anderweitig gearbeitet werden.
Isabelle Lance
23. März 2019 um 09:45
Gibt es einen Weg, die Sauerteigmenge dementsprechend umzurechnen?Â
LG
Lutz
24. März 2019 um 17:46
Nein, zumindest nicht pauschal. Man muss dazu die gesamte Rezeptur verändern und umrechnen und das immer individuell abhängig von den verwendeten Mehlen etc.
Thomas
26. Januar 2020 um 15:08
Hallo Lutz,
Ich backe sehr gerne das Dinkel Buttermilchbrot aus oben erwähntem Buch. Hast Du einen Tipp, wie ich die Sauerteigmenge umrechnen kann, da im Rezept selber ja kein Wasser enthalten ist, außer im Kochstück. Ich würde sehr gerne Kochstück und Sauerteig parallel ansetzen um Zeit zu sparen.
Viele Grüße
Thomas
Lutz
30. Januar 2020 um 16:08
Hallo Thomas,
ich habe das Rezept leider gerade nicht bei mir, deshalb kann ich nur allgemein antworten. Du könntest die Flüssigkeit, die du für den Sauerteig brauchst, einfach von der Buttermilchmenge im Hauptteig abziehen.