Warum reifen meine Teige schneller oder langsamer als in deinen Rezepten?

12. Januar 2019 · 6 Kommentare

Beim Brotbacken gibt es (leider und zum Glück) sehr viele Einflussfaktoren und deshalb mehrere Ursachen:

die Teigtemperatur war niedriger (= langsamer) oder höher (= schneller)
die Reifetemperatur unterschied sich zum Rezept (spielt vor allem bei Zeiträumen von mehr als 1-2 Stunden eine Rolle)
das Mehl war enzymstärker als meines (lässt sich nicht vorhersehen)
der Wassergehalt im Teig war höher (= schneller) oder niedriger (= langsamer)
der Sauerteig war aktiver oder weniger aktiv als mein eigener
die Frischhefe war aktiver oder weniger aktiv (altersabhängig)

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Aktualisiert am 9. März 2019 |

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6 Kommentare

Dörthe

27. Oktober 2020 um 11:12

Hallo Lutz, ich besitze das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Bei den dort beschriebenen Rezepten ist eine Garzeit von 24h bei 18-20° angegeben. Nun hat meine Wohnung immer ca. 24°. Gibt es irgendeine Faustregel, um wieviel Stunden sich die Garzeit verkürzt, oder muss ich selbst eine Versuchsreihe machen?
Vielen Dank für Deine Hilfe!
Dörthe

Antworten
- Walter_R
  
  27. Oktober 2020 um 19:10
  
  Hallo Dörthe,
  
  Als Faustregel gilt: alle 5° C verdoppelt / halbiert sich die Reifezeit.
  
  Antworten
  - Dörthe Kretschmer
    
    28. Oktober 2020 um 09:28
    
    Hallo Walter,
    
    vielen Dank für den Tipp! Dann werde ich es mal mit gut der halben Reifezeit versuchen.
    
    Antworten
    - Marijke
      
      15. April 2021 um 20:11
      
      Gibt es sonst rgendeine Möglichkeit die Garzeit zu verlängern/verkürzen? Weniger anstellgut nehmen, im Kühlschrank aufbewahren oder ähnliches?
      
      Antworten
Manuela

18. März 2019 um 23:11

Hallo Lutz,
könntest du vielleicht zu den FAQ die Frage einstellen, woran man erkennt, dass ein Brot reif ist. Irgendwie habe ich das mal gelesen auf deine Homepage, man muss mit dem Finder anstupsen und dann je nachdem schauen wie schnell die Delle wieder hochkommt. Ich habs mir leider nicht aufgeschrieben und weiss es nicht mehr genau. Nur jedes Mal wenn ich es brauche finde ich es nicht wo du es beschrieben hast. Bei Tipps? Oder bei was denn?

Da hast du ganz gut beschrieben, wann man ein Brot noch gehen lassen muss, wann es gerade richtig ist zum Einschiessen und wann es Übergare hat.

Antworten
- Lutz
  
  22. März 2019 um 18:56
  
  Ich hab’s auf meine To-do-Liste gesetzt. Über kurz oder lang schreibe ich etwas dazu. Die Kurzform: Beobachten, Backen, Beobachten, Backen, … ;).
  
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